QU’EST-CE QU’UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE? C’est une maladie qui apparaît dans un délai de 1 à 36 heures après ingestion d’un aliment contaminé. Les symptômes peuvent durer jusqu’à 7 jours et comprennent généralement: des douleurs abdominales des nausées et des vomissements des diarrhées Dans la majorité des cas, les aliments ont été contaminés par des bactéries ou des germes.

LES CAUSES DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES CAUSES D’ORIGINE BIOLOGIQUE 1- Des bactéries (germes) ou leurs toxines - choléra, typhoïde, etc. 2- Des virus - hépatite A, etc. 3- Des parasites - amibe, etc. AUTRES CAUSES Produits chimiques, métaux lourds, etc. LES INTOXIATIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE BACTERIENNE SONT LES PLUS FREQUENTES MAIS ELLES SONT FACILES A PREVENIR.

LA TRANSMISSION DES MALADIES D’ORIGINE ALIMENTAIRE = LE RISQUE FECAL INTESTINS HUMAINS EXCREMENTS BOUCHE BACTERIE MAINS

PREVENIR LE RISQUE FECAL SE LAVER LES MAINS = EAU CHAUDE + SAVON LIQUIDE + SECHAGE En sortant des toilettes En entrant dans une pièce où l’on prépare à manger Avant de manipuler des aliments Entre la manipulation d’aliments crus et cuits Après s’être recoiffé Après avoir mangé, fumé ou s’être mouché Après avoir jeté des restes alimentaires ou des déchets

LA TRANSMISSION ET LA PREVENTION DES MALADIES D’ORIGINE BACTERIENNE HUMAINS – Le nez, la bouche et la peau sont porteurs de bactéries---> Importance de l’hygiène EAU – Eaux usées des égouts (excréments)- --> Désinfection de l’eau ALIMENTS CRUS – Viande, volaille, produits laitiers, œufs, poissons, crustacés---> Evitez tout contact avec d’autres aliments INSECTES - Mouches, cafards --> Destruction des insectes RONGEURS - Rats, Souris (déjections, urine, etc.)--> Dératisation ANIMAUX - Domestiques (chiens, etc.) ou sauvages --> Interdisez-leur l’accès aux zones comprenant des aliments POUSSIERE – La poussière contient des bactéries --> Propreté, hygiène, aliments couverts RESTES – Les bactéries se développent dans les restes alimentaires --> Ne les accumulez pas DECHETS & RESTES --> Lavez-vous bien les mains après avoir jeté des déchets dans des sacs ou dans des poubelles.

COMMENT LES BACTERIES PROLIFERENT-ELLES? 1- AU CONTACT DE LA CHALEUR ZONE DE DANGER = Entre +5°C et +63°C 2- AU CONTACT DES ALIMENTS ET DE LA MOISISSURE Les aliments riches en protéines (viande, volaille, produits laitiers, etc.) sont particulièrement concernés. Les bactéries prolifèrent encore plus vite en présence d’eau. 3- AVEC LE TEMPS - Certaines bactéries se reproduisent en 10 minutes! 1 bactérie ----> (3.5 heures plus tard) ----> 1 Million de bactéries

LES ALIMENTS A HAUT RISQUE ALIMENTAIRE LES ALIMENTS DANS LESQUELS LES BACTERIES SE MULTIPLIENT RAPIDEMENT LES ALIMENTS SERVIS CRUS. Viande et volaille cuite Lait, crème, produits laitiers Les œufs cuits et produits à base d’œufs (mayonnaise) Poissons et crustacés Riz cuit Conservez toujours ces aliments à haute risque alimentaire à part. Ce n’est pas parce qu’un aliment sent bon ou est appétissant qu’il est exempt de bactéries!

LA PREVENTION DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES 1- PROTEGEZ LES ALIMENTS DE LA CONTAMINATION 2- ARRETEZ LA PROLIFERATION BACTERIENNE 3- DESTRUISEZ LES BACTERIES DANS LES ALIMENTS Bactérie

1 – POUR PROTEGER LES ALIMENTS DE LA CONTAMINATION, ASSUREZ-VOUS QUE: Les personnes qui manipulent des aliments ont une bonne hygiène: mains propres, cheveux couverts, pas de coupures ni d’infections cutanées, pas de diarrhée, pas de maladie contagieuse Les personnes manipulant des aliments portent des vêtements adaptés La cuisine et les ustensiles sont propres en permanence Les aliments sont couverts Les aliments sont peu manipulés et de préférence avec des couverts et des plats plutôt qu’avec les mains. Les aliments crus et cuits sont conservés séparément Les insectes et animaux ne peuvent pas pénétrer dans les cuisines Les aliments sont conservés et stockés correctement Les cuisines sont correctement et régulièrement nettoyées Les restes et les déchets sont rapidement éliminés

2 – POUR EVITER LA PROLIFERATION BACTERIENNE, ASSUREZ-VOUS QUE : Les aliments sont stockés en dehors de la ZONE DE DANGER : la température doit être soit inférieure à +5°C (réfrigérateur), soit supérieure à +63°C (bain marie) Pendant leur préparation, les aliments passent aussi peu de temps que possible dans la ZONE DE DANGER . Ne laissez pas d’aliments à température ambiante. Les conservateurs corrects sont utilisés: sel, sucre, etc. Les aliments secs ne risquent pas d’absorber d’humidité.

3 – POUR DETRUIRE LES BACTERIES ALIMENTAIRES, ASSUREZ VOUS QUE : Les aliments sont bien cuits ! Tous les aliments cuits sont exempts de bactéries. Il s’agit des aliments : - pasteurisés - stérilisés - en conserve

LE PERSONNEL DE CUISINE DOIT : Être en bonne santé. Les personnes souffrant de diarrhée, de vomissements ou d’infections d’origine alimentaire, ne doivent pas manipuler d’aliments. Avoir les mains propres. Être exempt de maladies contagieuses. Le personnel présentant une infection cutanée, une blessure ou une coupure non protégée, des oreilles ou des yeux infectés, doit être éloigné de la chaîne alimentaire. S’abstenir de fumer en présence d’aliments. Se couvrir les cheveux d’un filet. Porter des vêtements de protection. Ôter ses bijoux (montre, bague, etc.) qui peuvent contenir des bactéries.

STOCKAGE DES ALIMENTS LES ALIMENTS SECS DOIVENT ÊTRE STOCKES DANS UN ENDROIT : SEC FRAIS CORRECTEMENT ECLAIRE CORRECTEMENT AERE SAIN PROPRE ET ORDONNE LES ALIMENTS DOIVENT ETRE VERIFIES A LA LIVRAISON ET STOCKES SUR DES ETAGERES OU ELEMENTS EN ACIER INOXYDABLE (ET PAS A MÊME LE SOL)

REFUSEZ LES ALIMENTS : Qui sont livrés dans des cartons endommagés ou percés. Qui arrivent sur des palettes sales. Qui ont été contaminés par des insectes ou des rongeurs. En conserve dont les boîtes sont rouillées ou cabossées. Périmés.

STOCKAGE DES ALIMENTS LES DENREES PERISSABLES DOIVENT ETRE PLACEES AU REFRIGERATEUR. LA TEMPERATURE DU REFRIGERATEUR DOIT ETRE COMPRISE ENTRE +1° ET +4°C. PLACEZ UN THERMOMETRE DANS LA PARTIE LA PLUS CHAUDE DU REFRIGERATEUR ET VERIFIEZ LA TEMPERATURE QUOTIDIENNEMENT. NETTOYEZ LE REFRIGERATEUR TOUTES LES SEMAINES.

STOCKAGE DES ALIMENTS LES PRODUITS SURGELES DOIVENT ETRE TRANSPORTES ET STOCKES DANS UN CONGELATEUR A -18°C. En fonction de leur nature, les aliments surgelés peuvent être conservés de 6 à 18 mois tant que la température est de -18°C.

A VOUS DE FAIRE EN SORTE QUE : La CHAINE DU FROID NE SOIT PAS ROMPUE afin d’éviter les intoxications alimentaires Les aliments crus et cuits soient conservés à part Les aliments soient conservés à des températures hors de la ZONE DE DANGER (+5 à +63°C) Les personnes qui manipulent les aliments est une bonne hygiène, se lavent les mains fréquemment et en particulier en sortant des toilettes et avant de manipuler les aliments. Le personnel souffrant de diarrhées, de vomissements, ou d’infections cutanées, de blessures ou coupures soit éloigné des opérations de préparation des aliments. Les cuisines et ustensiles soient propres et hygiéniques. Les règles de stockage des aliments soient respectées, que la température des réfrigérateurs et congélateurs soit vérifiée régulièrement.

POURQUOI TOUTES CES MESURES ? Pour avoir du personnel en bonne santé. Pour faire reculer le nombre de maladies d’origine alimentaire. Pour faire progresser la qualité du personnel de cuisine. SUIVEZ CES REGLES ET VOTRE PERSONNEL SERA EN BONNE SANTE, PRODUCTIF ET CORRECTEMENT NOURRI.