Exposé présenté par les élèves C5. Conservation Exposé présenté par les élèves

Lutter contre les degradations physico-chimiques

Anti-oxydants Ingrédients : Avocat 92%, oignon, poivron 2,2%, acide ascorbique (E300), piment jalapeno, acide citrique, ail.

Anti-oxydants Avocat fraichement coupé Avocat placé à la lumière (20°C, 12h) Avocat fraichement coupé placé à l’obscurité Avocat placé à l’obscurité (20°C, 12h)

Anti-oxydants Composition du jus de citron : eau, sucre, acide citrique, acide ascorbique +eau + sucre Ingrédients : Avocat 92%, oignon, poivron 2,2%, acide ascorbique (E300), piment jalapeno, acide citrique, ail. + jus de citron + acide citrique + acide ascorbique

Atmosphère contrôlée Les salades, particulièrement les salades coupées, sont maintenues dans une atmosphère contrôlée.

Atmosphère contrôlée

Protection de la lumière

Protection de la lumière

Lutter contre les degradations biologiques

Pour lutter contre le développement des micro-organismes, on agit sur leurs conditions de vie en modulant : La température (basse et haute température) L’accès à l’eau L’accès à l’oxygène Le pH Présence d’agents anti-microbiens

Température

Appertisation La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air, puis chauffés (généralement de 110 à 120 °C) pendant un certain temps.

Appertisation

Appertisation Evolution d’une population bactérienne en fonction du temps au dessus de 110°C

Appertisation

Upérisation La technique UHT (« Upérisation à Haute Température » ou, par influence de l'acronyme anglais, «Ultra-High temperature » ) est obtenu en portant un liquide instantanément à une température très élevée pendant un temps court, puis en le refroidissant tout aussi rapidement.

Upérisation

Upérisation Pourcentage d'azote perdu dans l'urine par rapport à l'azote total ingéré Dans le lait les protéines constituent avec le calcium l'un des principaux intérêts nutritif du lait. Or, les traitements thermiques provoquent des modifications des protéines ce qui provoque la non assimilation de certains acides aminés. Ainsi les protéines du lait UHT, qui ont subi un choc thermique important, sont-elles moins bien assimilées que celles du lait pasteurisé ou microfiltré. La quantité de protéines non-assimilées peut être mesurée de manière indirecte par la quantité d’azote rejeté dans les urines.

Réfrigération La réfrigération est le terme générique pour désigner l'ensemble des procédés servant à abaisser la température dans un espace clos, généralement entre 0 et 4°C. Le caille-lait est préparé à partir de lait cru frais.

Réfrigération

Réfrigération

Capture de l’eau

Salaison La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Effet de la salaison sur le produit.

Salaison Le sel (NaCl) est capable de piégé les molécules d’eau (diminue l’activité de l’eau), les rendant indisponibles pour les microorganismes.

Salaison Vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes en fonction de l’activité de l’eau L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment.

Salaison Près de 80 % de notre apport en sel provient des aliments issus de l'industrie alimentaire que nous consommons. La consommation excessive de sel entraîne des troubles physiologiques comme l'augmentation de la pression artérielle, qui est un facteur aggravant des maladies cardio-vasculaires.

Congélation Congélation Sous des températures négatives, l’eau change d’état, elle se solidifie. Elle est alors inaccessible pour les microorganismes.

Congélation Morceau de viande placé au congélateur 5 jours puis à température ambiante.

Congélation

La lyophilisation permet de réduire les aliments en poudre. Cette technique de déshydratation conserve la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments et les propriétés biologiques des molécules.

Lyophilisation

Lyophilisation

pH

Fermentation Choucroute La fermentation du chou est une fermentation lactique qui se déroule sans dioxygène. Elle est due à diverses bactéries présentes naturellement sur les feuilles de chou, comme Lactobacillus plantarum. La fermentation du chou produit de l’acide lactique. On obtient un chou acide qui, une fois cuit, est tout à fait consommable et peut se conserver entre un et deux ans.

Fermentation Simulation de la vitesse de croissance en fonction du pH de Lysteria monocytogene

Fermentation

Suppression de l’oxygène

Mise sous vide La mise sous vide est un mode de conservation qui permet une meilleure hygiène alimentaire. En évacuant le dioxygène, elle optimise la conservation des aliments tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. La mise sous vide ne suffit toutefois pas car certain microorganismes, anaérobies, sont capable de se développer sans oxygène. Elle doit donc être combinée à d’autres méthodes.

Mise sous vide Accroissement de la population de Photobacterium phosphoreum en fonction de la température

Mise sous vide Besoins en dioxygène de microorganismes pathogènes Divers microorganismes pathogènes sont placés au sein de ce milieu de culture, dans les tubes. Leur croissance, déterminée par leurs besoins en dioxygène, est observée après quelques heures.

Autres

Pascalisation La pascalisation est un procédé de conservation consistant à augmenter la pression (à 500 MPa) pendant quelques minutes, à température constante.

Pascalisation

Jus de fruit frais pascalisé Jus de fruit pasteurisé (95°C) Pascalisation Remarque : Comme tous les jus de fruit fraîchement pressés, le jus d’orange contient une enzyme la méthylestérase. Celle-ci est responsable de la formation d’un trouble dans le jus. Inactive en dessous de 4 °C, celle-ci a une activité maximale entre 50°C et 70°C. Au-delà de 85°C, elle est détruite. En revanche, la pression, même très élevée, n’a aucune action sur son activité. Jus de fruit frais pascalisé Jus de fruit pasteurisé (95°C) Conserver entre 0°C et 4°C Conserver à l’abri de la lumière et de la chaluer

Conservateurs

Ils sont symbolisés par le code E suivi d’un 2. Conservateurs Un conservateur alimentaire est une matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation. Ils sont symbolisés par le code E suivi d’un 2. Ils empêchent la croissance des microorganismes.

Conservateurs Jours Le lactate de sodium est un conservateur utilisé en complément de la salaison.

Conservateurs Exemples de risques associés aux conservateurs À la dose journalière admissible (DJA) un additif doit pouvoir être consommé quotidiennement par un adulte sans effet négatif sur la santé. Cela est cependant contesté car il n'est pas tenu compte des interactions entre plusieurs additifs et plusieurs aliments. Il en résulte parfois des risques pour la santé.