FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE Décembre 2010

SOMMAIRE La réglementation Le plan de maîtrise sanitaire Les bonnes pratiques d’hygiène La méthode « HACCP » Application concrète de la démarche  »

Textes réglementaires Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation Européenne) Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 (viande bovine) Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)

Évolution réglementaire 01/01/2006 Après 1993 : des objectifs à atteindre (directive 93.43) A.R 29/09/97 abrogés par A.R 21.12.09  quelques obligations de moyens des Objectifs à atteindre * Obligation de résultats maîtriser la salubrité des denrées Avant 1993 * Obligation de moyens Choix des outils et des méthodes Formation PMS Responsabilisation du professionnel

Architecture générale des textes communautaires

Obligations de résultat Le paquet hygiène Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments 

Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

Les principales prescriptions Art.1 Sans préjudice la mise en application des dispositions des règlements Européens Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS Mis en place par le professionnel (responsabilisation du professionnel) outil qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments de la réception des produits jusqu’à la remise au consommateur vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Déclaration d’activité Obligatoire dans le département d’implantation de l’établissement auprès de la D.D.P.P En double exemplaire Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou modification importante (locaux et/ou fonctionnement) Indication du numéro SIRET : indispensable à l’enregistrement de votre établissement

Suivi du rapport Le rapport de la DDPP PLANS Les analyses microbiologiques doivent être effectuées par un laboratoire agréé dans le cadre d’un contrat (article 4 & 5 de l’AM du 29/09/97) Les prélèvements et analyses doivent porter sur trois grands axes : - préparations froides, - préparations chaudes, - surfaces (travail, ustensiles ou locaux). La fréquence conseillée est de une fois par mois dans la plupart des cas mais elle augmente en fonction du nombre de couverts et surtout du type de restauration (prendre contact avec la DSV). Grâce aux pétris et autres lames de surfaces il est possible de réaliser des analyses supplémentaires. Cela est relativement contraignant et ne pourra en aucun cas remplacer le contrat avec un laboratoire agréé.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS GBPH et d’application de l’HACCP   Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP (1) BPH* ou pré-requis * Bonnes Pratiques d’Hygiène

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des aliments Tenue vestimentaire : composition, entretien Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux L’entretien des locaux et des équipements (plan de nettoyage et de désinfection Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes, rongeurs) Approvisionnement en eau La maîtrise des températures (enceintes, produits) Le contrôle de la réception à l’expédition

- Points critiques pour leur maîtrise H.A.C.C.P « Mieux vaut prévenir que guérir » H : Hazard A : Analysis C : Control C : Critical P : Point Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise

La méthode HACCP Preuve de la mise en œuvre effective d’action de maitrise Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en œuvre Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire

Les dangers agent biologique, physique, chimique Présent dans les denrées alimentaires sur le matériel... Risque: Possibilité qu’un danger apparaisse Effet néfaste sur la santé

Principe général de la méthode H.A.C.C.P Possibilités d'intervention Étape 1 ... Étape n Produit fini Cause Problème

LE PLAN H.A.C.C.P Pour respecter les règles d’hygiène alimentaire et appliquer les principes de l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques et d’application de l’H.A.C.C.P MAIS… Dans l’attente…

Le contrôle de l’eau S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire accrédité, Suivre les résultats du contrôle de l’eau « commune, syndicat intercommunal... » Conserver et archiver les attestations ARTICLE 9: L'alimentation des locaux en eau potable doit être suffisante et répondre à la réglementation en vigueur. En particulier, tous les éviers ou autres dispositifs semblables de lavage des aliments doivent disposer d'une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l'activité. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, l'alimentation des groupes frigorifiques, la lutte contre l'incendie et à d'autres fins semblables doit circuler dans des réseaux séparés, sans contact avec les denrées alimentaires, facilement identifiables et sans raccordement avec les systèmes d'eau potable ni possibilité de reflux dans ces mêmes systèmes

Les analyses microbiologiques Prendre un contrat avec un laboratoire Suivre les résultats Informer l’ensemble des personnels La fréquence recommandée est mensuelle: Un prélèvement de surface pour valider les opérations de nettoyage Deux prélèvements de denrées alimentaires

Le plan de lutte contre les nuisibles L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du service de restauration Les insectes Les rongeurs Les animaux nuisibles Avoir à disposition: Les fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité Article. 13 Des méthodes, des produits et des équipements appropriés sont utilisés pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles. Les substances et préparations dangereuses, notamment les insecticides, les rodenticides et les désinfectants doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, parfaitement identifiés et spécialement affectés à cet usage. Les produits et le matériel d’entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans un meuble ou un local spécialement affecté à cet usage. Les méthodes, équipements, matériels et produits visés dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denrées.

Le plan de nettoyage et de désinfection Quoi ? Les locaux, les surfaces... Quand ? La fréquence Produit et préconisations d’utilisation? dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage Avoir à disposition: fiches techniques des produits Les fiches de données de sécurité  Comment ? Le mode opératoire Qui ? Le responsable PLANNING DE SUIVI

Exemple de plan de nettoyage chambre froide SURFACE MATERIELS FREQUENCE PRODUIT DOSAGE EQUIPEMENTS ENTRETIEN SECURITE OBSERVATION MODE OPERATOIRE METHODE Plafond 1 fois par mois SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Porter des lunettes Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Murs & portes 1 fois par semaine SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Lavette Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Poignées de portes 1 fois par jour SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A & B Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher Sol 1 fois par jour SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Balai brosse Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Brosser, laisser agir 5 min Rincer et racler Rayonnages clayettes 1 fois par semaine SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavette Raclette Éliminer les résidus Pulvériser la solution Frotter, laisser agir 5 min Rincer et racler Évaporateur 1 fois par trimestre SOV SOD 390 à 2% Centrale de désinfection Lavettes A & B Mettre hors tension Éliminer les résidus Appliquer la solution avec la lavette A, frotter, laisser agir 5 mn Rincer avec la lavette B et laisser sécher

La feuille d’émargement Garantie le respect des consignes Responsabilise le personnel Preuve du suivi du nettoyage Tient lieu de planning Élément indissociable qui accompagne le plan de nettoyage

Les locaux et les équipements Conception et aménagement des locaux : Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement, disposition, nature des équipements, températures…) Propres et en bon état d’entretien Vestiaires et sanitaires Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains Alimentation en eau potable et évacuations des eaux Gestion des déchets Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors des zones de manipulation des aliments

Les locaux et les équipements D’où la nécessité de procéder à un état des lieux des locaux Faire preuve de bon sens Locaux propres et ordonnés Locaux adaptés à la manipulation d’aliments (équipements, facilité d’entretien) Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations Système de lavage et de séchage hygiénique des mains Produits d’entretien adaptés et rangés Système adapté pour la collecte et l’élimination des déchets

La maintenance des équipements

Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro- intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les T.I.A.C TIAC Information DDPP/DDASS Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C

LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante

6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants 9) Eau polluée 10) Décongélation: incomplète ou mal faite

LA TRAÇABILITE ? « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »

LES AUTOCONTROLES Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du fonctionnement Contrôle des différentes opérations de la réception à la consommation

L’archivage L’archivage (note de service DGAL 2005-8205) * 5 ans si pas de dluo (vin) * DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans (conserves) * 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)

Conservation de tous les documents Dossier HACCP Conservation de tous les documents de la méthode HACCP analyse et rapport visite médicale certificat de formation fiche de poste contrôle à réception, refus de denrées Traçabilité des produits Autocontrôle des températures Emargement plan de nettoyage Menu Etc. …

Tenue vestimentaire Propre et adaptée Port de bijoux interdit  Couleur claire  Chaussures réservées au travail  Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure  Masque le cas échéant  Gants à usage unique le cas échéant «mieux vaut des mains propres que des gants sales! » mais indispensables si plaies cutanées A disposition: Des masques buco-nasal Des gants à usage unique Des kits visiteurs Correctement entretenue, transportée et entreposée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes

Nettoyage obligatoire Les intervenants en cuisine Intervention urgente : Le technicien intervient dans la cuisine pendant les phases de production. Les précautions sont maximales. Conserver les bons d’interventions Nettoyage obligatoire de la zone après intervention

Le personnel Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite médicale) Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire formation adaptée et/ou instructions de travail) Conserver les attestations

Importance du lavage des mains A LA PRISE DE TRAVAIL AVANT ET APRES LE PORTDE GANTS A LA SORTIE DES TOILETTES APRES UNE MANIPULATION CONTAMINANTE (EMBALLAGE, MANUTENTION ...) APRES UNE PAUSE Et aussi souvent que nécessaire…

Contrôle de la température des produits A la réception des produits Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la température de l’enceinte et des produits entreposés En préparation: maitrise des températures En fin de cuisson: assainissement des denrées Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de +63°C à +10°C en moins de deux heures) Lors de la remise en température: (objectif: élévation de la température de +10°C à +63°C en moins d’une heure) Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la température des plats servis (chauds et froids)  

Contrôles à la réception « La sécurité alimentaire commence à la réception » la température des produits à la livraison état de fraîcheur et le conditionnement la date limite de consommation (DLC) La date limite utilisation optimale (DLUO) la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé (bon de commande) la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire) le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité) les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…) ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS Conformes Non-conformes

Contrôle de la température des enceintes Au cours du stockage par deux relevés quotidiens  un thermomètre doit être placé dans chaque enceinte réfrigérée Enregistrement

Températures des produits Plats chauds  température supérieure ou égale à +63°C Plats froids température comprise entre 0°C et +3°C « Tolérance à +10°C exposition du produit pendant moins de 2 H »

La Traçabilité Les denrées alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées Tout au long de la chaîne : de la production à la distribution Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel Traçabilité : identification des produits Le professionnel est responsable de sa mise en œuvre

La Traçabilité : en pratique Fournisseurs AMONT Matières premières INTERNE Produits finis AVAL clients

La Traçabilité / en pratique À la réception « Traçabilité amont » : identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit Traçabilité interne : conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas Si livraison : « Traçabilité aval » : identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du produit

Les contrôles des huiles de friture Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture) Pourquoi contrôler l'huile de friture ? Changer l'huile = la teneur en composés polaires > 25 % Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C - dérivés cancérigènes-

Vérifications de l’application des procédures et des enregistrements

Points particuliers Origine viande bovine Les T.I.AC La gestion des restes

Origine de la viande bovine décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).

A la disposition exclusive des DDASS et DDPP La prise du plat témoin A la distribution au plus prés de la fin du service 100 grammes minimum Tous les plats Clairement identifiés 5 jours en chambre froide positive (+3°C) A la disposition exclusive des DDASS et DDPP

La gestion des Restes : produits servis/produits présentés Produits servis au consommateur (mis sur table ou sur le plateau): récupération INTERDITE

Les Restes : produits servis/ produits présentés Produits présentés au consommateur (exemple: au niveau d’un self) Plats chauds pas de rupture de la chaîne du chaud : maintien à une température supérieure ou égale à +63°C (enregistrement) refroidissement rapide pour un service ultérieur élimination des produits remis en température Plats réfrigérés pas de rupture de la chaîne du froid : maintien à une T° comprise entre 0°C et +3°C (enregistrement)