Matinée d’information Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent polyvalent de restauration Vendredi 26 juin 2009

Du BEP Bioservices ATA au CAP Agent Polyvalent de Restauration (APR) Accueil Du BEP Bioservices ATA au CAP APR Comparaison entre les deux diplômes définition, secteurs d’activités, fonctions, équipements et matériels, profils des enseignants, savoirs associés, modalités d’examen, PFMP, compétences terminales Le CAP APR Approche pédagogique et recommandations

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA définitions Ouvrier qualifié spécialiste de l’hygiène, de la prévention et du traitement des biocontaminations dans les collectivités. - Il assure des opérations de portionnement, de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution des produits alimentaires, c’est-à-dire des opérations où il travaille sur des matériaux biologiques destinés à la consommation humaine ou animale et susceptibles d’être contaminés et dégradés par des agents biologiques. Professionnel qualifié , qui sous l’autorité d’un responsable, exerce son métier dans les établissements de production culinaire et / ou de distribution alimentaire. Il assure des activités de préparation, d’assemblage et de mise en valeur des mets en respectant les consignes et la réglementation relatives à l’hygiène et la sécurité. Il réalise la mise en place des espaces de distribution et de vente et leur réapprovisionnement au cours du service. Il assure des activités de nettoyage et d’entretiens des locaux, des matériels, de la vaisselle. Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il procède éventuellement à l’encaissement des prestations. Le traitement des biocontaminations n’apparaît plus de façon aussi prégnante mais on considère qu’il est actuellement intégralement inclus dans les tâches (réglementation liée à l’hygiène).

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA secteurs / domaines Secteurs et domaines d’activités Domaine industriel Secteur agro-alimentaire Domaine commercial Secteur de la distribution alimentaire Secteur de la restauration collective et de l’hébergement Domaine sanitaire, social, éducatif Etablissements: d’hospitalisation, de cure , de convalescence, de la petite enfance, pour personnes âgées Établissements éducatifs et relevant du tourisme social. Domaine du transport des personnes Secteurs aérien, ferroviaire, maritime Services de restauration collective des secteurs : des administrations et entreprises - de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées…) - scolaires et universitaires Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) - restauration en libre service: cafétéria - restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnement jetable), sandwicherie, viennoiserie, hamburger - restauration à thèmes Entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transport aérien, ferroviaire…) Quelles différences ? Mêmes domaines, mêmes secteurs. Les nouvelles formes de restauration en plus. Diplôme actualisé.

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Fonctions Fonction de préparation, portionnement et conditionnement des denrées alimentaires Réception, entreposage des denrées Préparation des denrées et fabrication de préparations culinaires simples; conditionnement des denrées ; conduite d’une technique de conservation (liaison froide, chaude) Fonction de service des produits alimentaires et des repas Réception, entreposage des repas, remise ou maintien en température, dressage et service Fonction d’organisation Organisation du poste de travail, participation à l’organisation et la coordination d’un travail d’équipe; participation à la gestion du stock des matériels et produits Fonction de gestion de la qualité Évaluation du résultat à obtenir en fonction des spécifications du cahier des charges; contrôles (des produits, matériels, productions, services…) Traitement des prestations non conformes Fonction de communication Relations professionnelles internes à l’entreprise, avec les usagers Fonction de production Réception, stockage, entreposage des plats préparés à l’avance; Opérations préliminaires sur les denrées, cuisson, assemblage de mets froids ou chauds; conditionnement, remise en température, mise en place des espaces et matériels de distribution et de vente Fonction de service et de communication Mise en valeur des produits, des espaces de vente; Accueil, information conseil et service du client, encaissement des prestations Fonction d’entretien Entretien des locaux et équipements, matériels Pratique de la qualité dans les activités de production , d’entretien, de services et de communication. Le volet distribution et contact avec la clientèle est plus développé en CAP APR. Gestion de la qualité = HACCP

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA équipement/matériel Equipements et matériels Cuisine de collectivité Espace de prise de repas Espace de distribution et de vente (vitrine réfrigérée…). Espace de prise de repas (mange debout, salle à manger, …) Matériels spécifiques: Appareil à panini, toaster, crêpière, gaufrier … 2000 euros de la Région pour le petit matériel spécifique. Le reste est à mettre au prochain PRELP, …

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA Profil des enseignants Profils des enseignants PLP Biotechnologies Santé environnement Pas de PLP Cuisine

Savoirs associés Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Savoirs associés comparés BEP Bioservices ATA CAP APR Savoirs associés Microbiologie générale et Appliquée Nutrition - Hygiène et qualité de l’environnement - Organisation et qualité de la production et des services - Qualité Connaissance des milieux de travail Rationalisation de la production et des services -Technologie (des produits, des équipements - Techniques professionnelles Microbiologie appliquée Sciences de l’alimentation - Connaissance des milieux professionnels Entreprise Rationalisation des productions et des services Prévention sécurité

Compétences terminales Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées Capacités Compétences terminales BEP Bioservices ATA CAP APR C1 s’informer C11: Rechercher l’information C12: Décoder l’information C13: Traiter l’information C11: Rechercher l’information technique C12: Décoder l’information technique C2 s’organiser C 21: Organiser le travail C22: Gérer le poste de travail C23: Gérer les produits et les matériels C24: Contribuer à la gestion des ressources humaines C 25: S’adapter à une situation non prévue C 21: Organiser son travail dans le respect de l’hygiène, de l’ergonomie, de la sécurité, des consignes données. C22: S’adapter à une nouvelle organisation

Compétences terminales Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées Capacités Compétences terminales BEP Bioservices ATA CAP APR C3 Réaliser C 31: Préparer, conditionner des produits alimentaires C32: Distribuer des produits alimentaires et les repas C 33: Contribuer au contrôle de la qualité C 31: Réceptionner, entreposer les denrées et matériels C32: Sortir, contrôler les produits et matériels avant leur utilisation C33: Préparer les denrées en vue d’une préparatio C34: Conduire des techniques culinaires C35: Conditionner des produits alimentaires et assurer les traitements de refroidissement rapide C36:Préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution C37: Encaisser les prestations C38: Exécuter les tâches d’entretien et de remise en état des locaux, du matériel et équipements C39: Contribuer à la qualité des productions culinaires et du service

Compétences terminales Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Compétences terminales comparées Capacités Compétences terminales BEP Bioservices ATA CAP APR C4 Communiquer C 41: Situer sa fonction dans l’entreprise ou la collectivité C42: Etablir des relations professionnelles C 41: Participer à la mise en valeur de l’image de l’entreprise, de l’établissement C 42: Accueillir, informer, conseiller et servir le client C 43: Se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement

5 semaines Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Périodes de formation en entreprise BEP Bioservices ATA CAP APR Périodes de formation en milieu professionnel 5 semaines 2 périodes réparties sur les deux ans 1ère année 2ème année 7 semaines 8 semaines 2 périodes Bio: 2 semaines en 1ère et 3 semaines en Terminale

Le CAP APR Périodes de formation en milieu professionnel

Le CAP APR et le BEP Bioservices ATA : Epreuves d’examen Modalités d’examen – épreuves professionnelles 2 épreuves: EP1 : Techniques de bioservices : CCF Pratique + écrit Pratique + oral (préparation, conditionnement, et distribution alimentaire + techniques d’aseptisation et de maintenance et d’hygiène des locaux) EP2 : Sciences appliquées : ponctuelle écrite 3 épreuves: EP1 : Production de préparations froides et chaudes: CCF Pratique + oral EP2 : Mise en place de la distribution et service au client: CCF Pratique + oral EP3 : Entretien des locaux, des matériels, des équipements: CCF Pratique + oral Pour chaque épreuve, deux situations d’évaluation : 1 en centre de formation et 1 en entreprise.

Le CAP Agent polyvalent de restauration : Règlement d’examen

Le CAP APR Approche pédagogique et recommandations

Le CAP APR Recommandations de la répartition horaire

Organisation pédagogique des enseignements Le CAP APR Organisation pédagogique des enseignements Pour une meilleure organisation pédagogique, il est nécessaire de confier à un même professeur plusieurs enseignements entre savoir-faire et savoirs associés. L’équipe pédagogique détermine et identifie en début de cycle de formation, la répartition de l’ensemble des savoirs associés (de S1 à S3) entre les différents enseignants. Il convient de limiter le nombre de professeurs qui interviennent dans cette section à 3 maximum y compris la vie sociale et professionnelle et le projet pluridisciplinaire à caractère professionnel.

Le CAP APR Pédagogie La présentation du référentiel de formation n’implique pas une progression linéaire et déterminée pour chacun des savoir-faire et des savoirs. Il est indispensable de construire le plan de formation avec une succession de séquences qui mettent en relation les fonctions, les compétences et les savoirs en prenant appui sur des situations professionnelles. Ceci afin de donner du sens aux apprentissages. La démarche à mettre en œuvre est une démarche inductive qui à travers une pédagogie active développe l’autonomie et favorise la relation au savoir en impliquant l’élève dans les situations d’apprentissage.

Le CAP APR Pédagogie Démarches et méthodes pédagogiques Plusieurs outils de résolution de problème peuvent être utilisés par exemple, le remue-méninges, le QQOQCP (Qui, Quoi, Où, Quand, Comment, Pourquoi), le diagramme causes -effets ou des 5 M...). Des travaux dirigés pour appréhender diverses situations professionnelles à partir de supports pédagogiques variés (compte rendus de visite, de stage, supports audiovisuels ou informatiques….). Des travaux pratiques qui privilégient la démarche expérimentale afin de développer l’esprit d’observation, d’analyse et amener les élèves à traduire les informations recueillies sous forme structurée (schémas, graphiques, tableaux, compte rendu….). La démarche de projet

Le CAP APR Proposition d’emploi du temps Première année CAP d’occupation des En fonction des professionnels possibilités locaux Travailler en journée professionnelle (7,5 h dont la distribution) Répartir en deux professionnelles séances de techniques

Première proposition pour travailler en journée professionnelle Le CAP APR Première proposition pour travailler en journée professionnelle Première journée : - 4 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 2h Techniques d’entretien des locaux Deuxième journée : 2h pour des préparations de restauration rapide (sandwichs, salades…) -1h de techniques d’entretien des locaux

3h préparations préliminaires - 1 h Techniques d’entretien Le CAP APR Deuxième proposition : travailler en 2 séances de techniques professionnelles Deuxième journée : 3h préparations préliminaires des denrées (en vue de la séance suivante) - 1 h Techniques d’entretien des locaux Première journée : 3 h Techniques de préparations chaudes ou froides (en vue de vente directe ou de restauration sur place) 1,5 h de Techniques de mise en place et distribution 2h de Techniques d’entretien des locaux

Autre proposition pour travailler en journée professionnelle Le CAP APR Autre proposition pour travailler en journée professionnelle Deuxième journée : - 3 h Techniques d’entretien des locaux (TP) - 2 h Microbiologie appliquée (cours) Ou - 2 h CMP ( à relier avec l’enseignement pratique selon contenu du TP) Première journée : - 6 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution Troisième journée : L’enseignement technologique et professionnel : - 2 h Sciences de l’alimentation - 2 h Connaissance des milieux professionnels 27 27

Le CAP APR Autre proposition pour travailler en 2 séances de techniques professionnelles Première journée : - 3 h Préparations préliminaires de denrées en vue de la séance suivante Ou - Techniques de préparations froides ou chaudes simples - 2 h Techniques d’entretien des locaux - 2h Connaissance des milieux professionnels Deuxième journée : - 3 h Techniques de préparations chaudes et froides - 1,5 h Techniques de mise en place et de distribution - 1 h Techniques d’entretien des locaux Troisième journée L’enseignement technologique et professionnel : - 2 h Microbiologie appliquée - 2 h Sciences de l’alimentation 28 28

Proposition d’emploi du temps Le CAP APR Proposition d’emploi du temps Deuxième année CAP  en place les différentes applications Il est préconisé de travailler en pour permettre de mettre journée professionnelle possibles et les CCF.

Le CAP APR Proposition: travailler en journée professionnelle Première journée - 4 h Techniques de de préparations froides et chaudes - 1,5 h Techniques de mise en place et distribution - 1,5 h Techniques d’entretien des locaux Deuxième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Sciences de l’alimentation Troisième journée : - 2 h Connaissance des milieux professionnels - 2 h Microbiologie appliquée

Le CAP APR Organisation pédagogique d’un atelier PROCEDURE PREALABLE A L’ORGANISATION DE L’ATELIER Etablir les prévisions des préparations culinaires d’une période de vacances à la période de vacances suivante ou au trimestre, afficher les prévisions dans les points stratégiques de l’établissement (salle des professeurs, CDI, et / ou dans les casiers des professeurs etc.) Afficher chaque semaine la préparation à venir  et les modalités de distribution : vente à emporter, snack, collation…  les clients doivent s’inscrire sur une fiche de réservation (pour commander, retenir une table…) Etablir des prix forfaitaires pour la vente des préparations, les boissons, le snack , … faire voter ces prix au conseil d’administration Prévoir les bons de commandes des denrées et autres à l’avance, les transmettre par la voie hiérarchique Prévoir un « classeur HACCP »

Le CAP APR Proposition d’organisation des enseignements Proposition d’organisation générale des enseignements professionnels « Savoir-faire » Première année de CAP Deuxième année de CAP

1er trimestre 2ème trimestre 3ème trimestre Le CAP APR Proposition pour la première année 1er trimestre 2ème trimestre 3ème trimestre ► Préparations froides et chaudes : - Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, - Vente à emporter des préparations ► Introduction d’une séquence collation petit déjeuner, goûter, … - Vente au comptoir des préparations avec possibilité de consommation sur place ► Séquences collations : petit déjeuner et goûter ► Introduction d’une séquence cafétéria (self) dans la section Un ou deux élèves, en rotation, en cuisine de collectivité et self, ► Séquences collations (limiter en fonction de ce qui a été vu au second trimestre) ► Séquences restauration sur place : Cafétéria (self) Snack Restauration à thème (saladerie, tarterie, pizzéria…)

les journées professionnelles peuvent s’articuler ainsi : Le CAP APR Proposition pour la deuxième année Par roulement et tout au long de l’année scolaire, En tenant compte des PFMP et des CCF, les journées professionnelles peuvent s’articuler ainsi : ► Une séquence : vente à emporter au comptoir ou à consommer sur place, ► Une séquence : collation, ► Une séquence : restauration à thème, ► Une séquence : restauration type cafétéria, snack…

Le CAP APR Proposition d’organisation des postes Organisation des postes de travail Responsabilités élèves et 1ère année CAP 2ème année CAP

Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 1ère année Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Six élèves sur d’autres postes de travail - réception - conditionnement - distribution- vente - participation aux activités de la cuisine de collectivité de l’établissement

Responsabilités au sein des postes de travail Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 1ère année Nb élèves Responsabilités au sein des postes de travail 6 Productions culinaires selon l’objectif du jour Remise en état des postes de travail Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage 2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage 10 h à 12 h : Conditionnement. Remise en température. Vente Remise en état des zones de travail correspondantes 8 h à 10 h : Entretien spécifique d’une zone neutre ou de la salle de restaurant 10 h à 12 h : Plonge batterie Remise en état du local plonge, vider, entretenir les poubelles et le local (avec aide éventuelle des élèves revenus de la cuisine de collectivité) 1 Contrôle qualité, H A C C P ou rôle de remplaçant Collaboration aux activités de la cuisine de collectivité et self de l’établissement

Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 2ème année Pour un effectif de 12 élèves : Six élèves en production culinaire, Six élèves sur d’autres postes de travail - réception - conditionnement - distribution- vente - participation aux activités de la cuisine de collectivité de l’établissement

Responsabilités au sein des postes de travail Le CAP APR Proposition d’organisation des postes – 2ème année Nb élèves Responsabilités au sein des postes de travail 6 Productions culinaires selon l’objectif du jour Remise en état des postes de travail Remise en état des zones froides, légumerie, cuisson, assemblage 2 8 h à 10 h : Réception. Magasinage 10 h à 12 h : Plonge batterie Remise en état des zones de travail correspondantes- entretien des poubelles 8 h à 10 h : Entretien spécifique d’une zone neutre ou de la salle de restaurant 10 h à 12 h : Mise en place pour le service en salle et le service Ou Remplaçant, ou collaboration en cuisine de collectivité, ou contrôle qualité Cafétéria de la section : - conditionnement des plats préparés - refroidissement rapide ou remise en température - vente au comptoir Remise en état des zones de travail correspondantes

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