DEMARCHE D’HYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS Atelier DEMARCHE D’HYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS EN TPE Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008

DEROULEMENT DE L’ATELIER REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS: Le PAQUET HYGIENE Intervention de Mme Katia ROCHEFORT LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE Intervention de Mme Françoise REGINA ECHANGES AVEC LA SALLE

REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE LE PAQUET HYGIENE: nouvelle réglementation communautaire relative à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires Constitué d’un ensemble de textes législatifs européens fondés dans un cadre de politique harmonisée au sein de l’union européenne Applicable depuis le 1er janvier 2006: Elle concerne tous les exploitants de la chaîne alimentaire Un aliment peut présenter 3 types de risques pour le consommateur Risque chimique ex : résidus de pesticides Risque physique (présence de cops étrangers) Risque microbiologique (présence de microorganismes nuisibles pour la santé humaine) Risque allergène est de plus en plus évoqué pris en compte notamment au niveau de l’étiquetage. Assurer la salubrité: assurer la réalisation d’1 produit saint Assurer la sécurité: assurer la réalisation d’1 produit sûr Le risque microbiologique requiert une attention particulière car il s’agit d’un risque très souvent « invisible » pouvant évoluer rapidement. C’est celui sur lequel nous allons d’ailleurs nous attarder. Définition : de l’hygiène. Le respect des règles d’hygiène vise d’abord la protection du consommateur. Mais il assure aussi la réputation et la survie de l’entreprise dans un marché très concurrentiel. La réglementation en terme de sécurité dans le domaine agro-alimentaire s’est beaucoup renforcée au cours de ces dernières années. Depuis le 1er janvier 2006, une nouvelle législation européenne est apparue sous le nom du Paquet Hygiène. Son principe fondamental repose sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiènes et l’application de l’HACCP (Analyse des dangers pour la maitrise des points critiques) par les exploitants du secteur agro-alimentaire Concrètement Il se traduit par l’élaboration et l’application dans chaque entreprise d’un Plan de Maitrise Sanitaire obligatoire. Au niveau français, 3 arrêtés nationaux encore en vigueur servent de référence en terme de procédures applicables notamment en boulangerie pâtisserie. Arrêté du 09 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation relative à l’hygiène des aliments Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés? Quels sont les principes de base du Paquet Hygiène ?

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ? Sur la période 1985 à 1995: approche réglementaire basée sur deux principes dans le cadre d’un marché unique en construction Harmonisation accélérée des réglementations entre états membres Responsabilité des opérateurs Et le constat: Des limitations de l’Harmonisation aux exigences essentielles: la protection de la santé publique, La protection et défense du consommateur La loyauté des transactions commerciales La protection de l’environnement Un programme de 300 directives Des résultats tangibles: textes importants relatifs aux additifs, à l’étiquetage, à l’hygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à la mise en marché des OGM. Un aliment peut présenter 3 types de risques pour le consommateur Risque chimique ex : résidus de pesticides Risque physique (présence de cops étrangers) Risque microbiologique (présence de microorganismes nuisibles pour la santé humaine) Risque allergène est de plus en plus évoqué pris en compte notamment au niveau de l’étiquetage. Assurer la salubrité: assurer la réalisation d’1 produit saint Assurer la sécurité: assurer la réalisation d’1 produit sûr Le risque microbiologique requiert une attention particulière car il s’agit d’un risque très souvent « invisible » pouvant évoluer rapidement. C’est celui sur lequel nous allons d’ailleurs nous attarder. Définition : de l’hygiène. Le respect des règles d’hygiène vise d’abord la protection du consommateur. Mais il assure aussi la réputation et la survie de l’entreprise dans un marché très concurrentiel. La réglementation en terme de sécurité dans le domaine agro-alimentaire s’est beaucoup renforcée au cours de ces dernières années. Depuis le 1er janvier 2006, une nouvelle législation européenne est apparue sous le nom du Paquet Hygiène. Son principe fondamental repose sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiènes et l’application de l’HACCP (Analyse des dangers pour la maitrise des points critiques) par les exploitants du secteur agro-alimentaire Concrètement Il se traduit par l’élaboration et l’application dans chaque entreprise d’un Plan de Maitrise Sanitaire obligatoire. Au niveau français, 3 arrêtés nationaux encore en vigueur servent de référence en terme de procédures applicables notamment en boulangerie pâtisserie. Arrêté du 09 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ? 1995 à 2005: approche réglementaire intégrée dans le cadre d’un marché unique établi (Acteurs: UE et EFSA) Évolution de la réglementation communautaire liée aux crises alimentaires (ESB surtout, dioxines/poulets, …) et prise en compte de l’aliment comme « élément spécial » sur la base de deux nouveaux principes: l’analyse des risques: processus à la base de la définition des lois et règles du secteur agroalimentaire (Évaluation, gestion et communication sur les risques) visant un niveau élevé de protection du consommateur. La confiance: des obligations et responsabilités renforcées de l’exploitant Un aliment peut présenter 3 types de risques pour le consommateur Risque chimique ex : résidus de pesticides Risque physique (présence de cops étrangers) Risque microbiologique (présence de microorganismes nuisibles pour la santé humaine) Risque allergène est de plus en plus évoqué pris en compte notamment au niveau de l’étiquetage. Assurer la salubrité: assurer la réalisation d’1 produit saint Assurer la sécurité: assurer la réalisation d’1 produit sûr Le risque microbiologique requiert une attention particulière car il s’agit d’un risque très souvent « invisible » pouvant évoluer rapidement. C’est celui sur lequel nous allons d’ailleurs nous attarder. Définition : de l’hygiène. Le respect des règles d’hygiène vise d’abord la protection du consommateur. Mais il assure aussi la réputation et la survie de l’entreprise dans un marché très concurrentiel. La réglementation en terme de sécurité dans le domaine agro-alimentaire s’est beaucoup renforcée au cours de ces dernières années. Depuis le 1er janvier 2006, une nouvelle législation européenne est apparue sous le nom du Paquet Hygiène. Son principe fondamental repose sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiènes et l’application de l’HACCP (Analyse des dangers pour la maitrise des points critiques) par les exploitants du secteur agro-alimentaire Concrètement Il se traduit par l’élaboration et l’application dans chaque entreprise d’un Plan de Maitrise Sanitaire obligatoire. Au niveau français, 3 arrêtés nationaux encore en vigueur servent de référence en terme de procédures applicables notamment en boulangerie pâtisserie. Arrêté du 09 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits: le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et applicable depuis janvier 2005 Établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire Fixe des procédures relatives à la sécurité alimentaire Institut l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2003

Hygiène et Sécurité Alimentaire Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs européens fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires Ses objectifs Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté Européenne afin : D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’union Européenne et les pays tiers De permettre la libre circulation des produits dans la communauté Le PQ a été établi dans le but de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la communauté européenne applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il s’agissait de : Simplifier la réglementation européenne Harmoniser les systèmes de contrôles nationaux d’avoir une démarche intégrée, englobant la totalité de la chaine agro-alimentaire Combler les vides juridiques existants Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne alimentaire: la production primaire, la transformation, la distribution

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE PAQUET HYGIENE: 2 principes 1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle 2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Règlement 178/2002 (Food Law) Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire efficace Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…) Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales

Hygiène et Sécurité Alimentaire Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : Définition de l’HYGIENE Selon la directive 93/43: L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire Evolution de la définition Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du règlement 852/2004): l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire Le PQ a été établi dans le but de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la communauté européenne applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il s’agissait de : Simplifier la réglementation européenne Harmoniser les systèmes de contrôles nationaux d’avoir une démarche intégrée, englobant la totalité de la chaine agro-alimentaire Combler les vides juridiques existants Donc 2 notions clés: SECURITE ET CARACTERE PROPRE à la consommation humaine

Hygiène et Sécurité Alimentaire Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : Notion d’EXPLOITANT EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l’entreprise du secteur alimentaire qu’elle contrôle La personne qui contrôle l’entreprise assure la responsabilité juridique de la qualité des produits ou de la conformité des activités.: il s’agit des propriétaires ou de leurs représentants Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur l’EXPLOITANT: La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire Le PQ a été établi dans le but de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène sur l’ensemble de la communauté européenne applicables à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il s’agissait de : Simplifier la réglementation européenne Harmoniser les systèmes de contrôles nationaux d’avoir une démarche intégrée, englobant la totalité de la chaine agro-alimentaire Combler les vides juridiques existants

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Règlement 178/2002 Texte socle de la nouvelle réglementation européenne Règlement 178/2002: Traçabilité: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… » Le système de traçabilité mis en place doit permettre un retrait ciblé et précis en cas de problème sur 1 denrée alimentaire. Les entreprises n’ont pas à identifier le client direct lorsque celui-ci est le consommateur final : cas du commerce de détail, de la vente en directe Traçabilité interne (lien entre ingrédients et produits finis): le niveau de traçabilité aura une influence sur l’importance des retraits ou rappels en cas de problème. Le chef d’entreprise établit son niveau de traçabilité interne en fonction du niveau de risque de ces produits et de ses contraintes économiques. Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Règlement 178/2002 (Food Law) Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle

Réglementation en Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Les points clés…… Responsabilité pénale de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire La responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de mise sur le marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation). Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires Obligation d’information des services de contrôle, de retrait et de rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des produits commercialisés Le règlement 178/2002 La responsabilité pénale de l’exploitant: l’exploitant peut être reconnu coupable de mettre sur le marché une denrée dangereuse. Exploitant: personne juridiquement responsable de l’entreprise Denrée préjudiciable à la santé (sécurité alimentaire): effets probables sur le consommateur lui-même et sur sa descendance: effets toxiques de l’aliment, sensibilité de certaines catégories de consommateurs (personnes âgées , femmes enceintes, bébés..) Denrées impropres à la consommation pour raison de contamination, putréfaction, décomposition. La procédure de traçabilité La procédure de retrait et de rappel des produits Retrait : rapatriement des produits en magasin Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002 Traçabilité: Les points clés…… Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de la production, de la transformation et distribution«  » Obligations des professionnels Les professionnels disposent de procédures qui permettent D’identifier leur fournisseurs : nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de transaction/livraison D’identifier leurs clients : nom et adresse des clients, nature des produits livrés, date de transaction/livraison Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur le marché pour faciliter leur traçabilité Fortement recommandée aux professionnels Traçabilité interne: faire le lien entre les matières premières ou ingrédients et les produits finis qui sortent de l’entreprise. Règlement 178/2002: Traçabilité: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… » Le système de traçabilité mis en place doit permettre un retrait ciblé et précis en cas de problème sur 1 denrée alimentaire. Les entreprises n’ont pas à identifier le client direct lorsque celui-ci est le consommateur final : cas du commerce de détail, de la vente en directe Traçabilité interne (lien entre ingrédients et produits finis): le niveau de traçabilité aura une influence sur l’importance des retraits ou rappels en cas de problème. Le chef d’entreprise établit son niveau de traçabilité interne en fonction du niveau de risque de ces produits et de ses contraintes économiques. Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règlement 178/2002: Traçabilité: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… » Le système de traçabilité mis en place doit permettre un retrait ciblé et précis en cas de problème sur 1 denrée alimentaire. Les entreprises n’ont pas à identifier le client direct lorsque celui-ci est le consommateur final : cas du commerce de détail, de la vente en directe Traçabilité interne (lien entre ingrédients et produits finis): le niveau de traçabilité aura une influence sur l’importance des retraits ou rappels en cas de problème. Le chef d’entreprise établit son niveau de traçabilité interne en fonction du niveau de risque de ces produits et de ses contraintes économiques. Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Règlement 178/2002 (Food Law) Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Les points clés…… Champ d’application: Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de l’homme) Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs, transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs. Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale ! Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire Établissement de règles générales et spécifiques d’hygiène : application du concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux exigences d’hygiène garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la production primaire. Déclaration et enregistrement des établissements: Utilisation du n° unique de d’identification n° SIRET attribué lors de l’inscription au répertoire des entreprises. Enregistrement auprès des CFE (centre de formalité des entreprises) des chambres consulaires – CFE informerons les autorités compétentes. La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes. Cela se traduit par l’élaboration et l’application d’un plan de maitrise sanitaire. Ce règlement définit au sein de son annexe II – des disposition applicables pour tous les exploitants du secteur alimentaire: Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements: SIRET existant ou déclaration au CFE dans les chambres consulaires

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Les points clés……  La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes : Les exigences Respect des bonnes pratiques d’hygiène Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers) Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application de l’HACCP Obligation de formation du personnel dans le domaine de l’hygiène alimentaire Déclaration et enregistrement des établissements: Utilisation du n° unique de d’identification n° SIRET attribué lors de l’inscription au répertoire des entreprises. Enregistrement auprès des CFE (centre de formalité des entreprises) des chambres consulaires – CFE informerons les autorités compétentes. La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes. Cela se traduit par l’élaboration et l’application d’un plan de maitrise sanitaire. Ce règlement définit au sein de son annexe II – des disposition applicables pour tous les exploitants du secteur alimentaire:

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Règles générales d’hygiène: Annexes II du règlement: dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire Ces dispositions concernent: Les locaux de production Les sites mobiles Le transport des denrées alimentaires Les équipements Les déchets alimentaires L’alimentation en eau L’hygiène du personnel Les denrées alimentaires Le conditionnement et l’emballage Le traitement thermique La formation Annexe fournie dans la pochette remise aux participants

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004 Règles spécifiques d’hygiène: Les exploitants prennent les mesures spécifiques d’hygiène suivantes: Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Mise en place des procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés à l’appui d’un Plan de Maîtrise Sanitaire Respect des exigences de contrôle de température applicables aux denrées Maintien de la chaîne de froid Les procédures dont il est question sont les BPH et/ou la méthode HACCP Plan de contrôle microbiologique: les entreprises doivent contrôler la qualité microbiologique de leur produit. 2 possibilités: Contrôle en interne cela suppose la mise en place d’un laboratoire d’analyses microbiologique Contrôle réalisé en sous traitance par un laboratoire extérieur Ces analyses permettront de vérifier que les produits respectent les critères de microbiologie applicables au denrées Ces critères étant définis par la réglementation: règlement 20073/2004 Plan de contrôle microbiologique des denrées alimentaires

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 85 3/2004 Règles d’hygiène spécifiques aux denrées alimentaires d’origine animale Règlement 178/2002: Traçabilité: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… » Le système de traçabilité mis en place doit permettre un retrait ciblé et précis en cas de problème sur 1 denrée alimentaire. Les entreprises n’ont pas à identifier le client direct lorsque celui-ci est le consommateur final : cas du commerce de détail, de la vente en directe Traçabilité interne (lien entre ingrédients et produits finis): le niveau de traçabilité aura une influence sur l’importance des retraits ou rappels en cas de problème. Le chef d’entreprise établit son niveau de traçabilité interne en fonction du niveau de risque de ces produits et de ses contraintes économiques. Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE 6 règlements principaux Règlement 178/2002 (Food Law) Règles spécifiques pour l’alimentation animale Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règlement 178/2002 du 28/01/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire (règlement socle) Règlement 183/2005 du 12/01/2005 relatif aux aliments pour animaux Règlement 852/2004 du 29/04/04 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du 29/04/04 fixant les règles spécifiques aux denrées animales Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 « Organisation des contrôles » Services de contrôle

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Règlement 853/2004 Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale En complément du règlement n° 852/2004 Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées animales et d’origine animale. Les produits d’origine animale portent une Marque de salubrité, ou une Marque d’identification Information sur la chaine alimentaire: traçabilité Exigences spécifiques applicables aux différents(15) types de produits fixées à l’annexe III du règlement ( produits à base de viande, produits de la pêche, lait cru et produits laitiers, œufs et ovo produits…) Les points clés…. Ne s’applique pas : aux établissements de remise directe Aux établissements fabricants des denrées contenant à la fois des produits végétaux et des produits d’origine animale transformés.

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS………. 4-Mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire basé sur les actions suivantes: Respecter les Bonnes pratiques d’hygiène Élaborer une méthodologie de la maîtrise des dangers fondée sur les principes HACCP Mettre en place un système de traçabilité (action de retrait ciblé et rapide en cas de crise) Mettre en place une procédure de gestion des non conformités avec retrait/rappel des produits en cas de crise 1-Le Paquet Hygiène: instrument efficace visant une sécurité accrue de la qualité sanitaire des denrées 2- Responsabilité PREMIERE de l’exploitant en matière de sécurité sanitaire des denrées Contrôle de la DSV permet de vérifier l’application des éléments figurant au niveau du dossier de demande d’agrément: Important de faire ce qui est écrit. 3- Déclarer votre entreprise auprès des autorités compétentes Fournir les mises à jour nécessaires en cas d’évolution de l’activité

Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS…. 5-Les modalités des contrôles officiels nationaux: Fréquence définie selon le risque, l’expérience et la fiabilité des autocontrôles Evaluation de la mise en œuvre des principe du HACCP Contrôles à l’importation des pays tiers 5-Coopérer avec les services officiels lors des contrôles et en cas de retrait et rappel de vos produits 6- Un règlement (882/2004 )relatif aux contrôles officiels de la conformité des denrées alimentaires et aliments pour animaux. Son objectif essentiel: VEILLER à la capacité des établissements à respecter les dispositions des règlements en vigueur Contrôle de la DSV permet de vérifier l’application des éléments figurant au niveau du dossier de demande d’agrément: Important de faire ce qui est écrit. Le règlement 882 rappelle bien que «la législation alimentaire part du principe que les EXPLOITANTS à tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution sont chargés de veiller, dans les limites des activités dont ils ont le contrôle, à ce que les aliments satisfassent aux dispositions de la législation applicable à leurs activités » 

La démarche d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la TPE

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE CONSTAT 2 types d’entreprises : Entreprises soumises à agrément sanitaire: entreprises manipulant des denrées animales ou d’origine animale Engagement de la démarche : Mise en place de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Cependant difficultés dans le suivi du PMS : défaut de suivi des procédures, mises à jour du plan HACCP non réalisées… Autres entreprises : Difficultés d’engagement de la démarche. A partir des suivis que nous réalisons au niveau des TPE, nous avons pu établir le constat suivant. Dans les 2 cas : Difficultés liées à l’absence de ressource interne pour assurer la mise en place et/ou le suivi du PMS. 29

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ? Engagement du chef d’entreprise Informer le personnel de la nécessité de mettre en place une telle démarche  Nommer un responsable de la mise en place et/ou du suivi du PMS: - Relais hygiène : personne ressource choisie parmi le personnel afin d’assurer le suivi de la démarche. - Responsable Qualité ou responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement  Se faire assister au besoin d’un conseiller extérieur à l’entreprise Il faut que le chef d’entreprise s’investisse au niveau de la démarche en En donnant des objectifs au niveau du déroulement de la démarche Donnant les moyens de la mettre en œuvre : matériel et humain En informant et en motivant son personnel Faire un état des lieux: Bonnes Pratiques d’hygiène? Démarche HACCP ? Traçabilité ? 30

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique Guides des Bonnes Pratiques Hygiéniques et d’application de l’HACCP Bonnes Pratiques d’Hygiène Démarche HACCP Traçabilité La réglementation exige la mise en place d’1 PMS Le PMS est souvent schématisé comme suit : Bonnes pratiques d’hygiène sont la base du système. Le respect des BPH est un préalable indispensable qui va conditionner l’efficacité du plan HACCP 31

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Bonnes Pratiques d’Hygiène? État des lieux Élaborer une grille de diagnostic en prenant en compte les 5M MILIEU MATERIEL MATIERES Premières Produit sain MAIN D’OEUVRE METHODES La règle des 5M sera également utilisée dans l’analyse des dangers de la démarche HACCP 32

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE DIAGNOSTIC D’HYGIENE: Grille de diagnostic Rubriques Conforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives Main d’oeuvre Tenue de travail Lave- mains Suivi médical Formation à l’hygiène ……………….. Milieu Marche en avant hygiène globale : mur, sol, plafond… Environnement des locaux ……… Matières ………… Rangement des MP Respect températures de stockage Traçabilité des MP 33 33

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE DIAGNOSTIC D’HYGIENE : Grille de diagnostic Rubriques Conforme Non Conforme Préconisations/ actions correctives Méthodes Suivi chaîne de froid Gestion des déchets Nettoyage/désinfection …………. Machine Hygiène globale Entretien Matériaux imputrescibles ……… Récapitulatif points faibles investissements actions correctives 34 34

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE ELABORER UN PLAN D’ACTION Main d’oeuvre Actions correctives Date prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation Fournir des tenues de travail au personnel 30 Mai 2008 15 Juin 2008 Installer un lave mains dans la salle de conditionnement 30 Octobre 2008 ………………... Méthodes Actions correctives Date prévisionnelle de réalisation Date effective de réalisation Mettre en place un plan de nettoyage 30 Mai 2008 15 juin 2008 Mettre en place une procédure d’enregistrement de température des chambres froides 15 mars 2008 ……… 35

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique Bonnes Pratiques d’Hygiène Démarche HACCP Traçabilité Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques et d’application de l’HACCP Si les Bonnes pratiques d’hygiène ont bien été prises en compte: la démarche HACCP sera plus facile à mettre en place car Il ne restera à prendre en compte que les dangers mesurables inhérents au processus de fabrication: point critiques 36

Système reposant sur 7 principes La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE HACCP En français : Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise Objectif : A partir d’une analyse de l’activité, Identifier les points déterminants pour la sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser Système reposant sur 7 principes 1-Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication 2 - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger 3- Fixer des limites critiques pour chaque point critique 4- Établir un système de surveillance des points critiques 5- Mettre en place des mesures correctives 6- Établir des procédures d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises 7-Etablir un système documentaire afin de prouver l’efficacité du système 37 37

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène : une aide précieuse... La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Les guides de bonnes pratiques d’hygiène : une aide précieuse... Documents de référence d’application volontaire Élaborés au plan national par les organisations professionnelles Validés par les autorités compétentes après avis de l’AFSSA Présentent les points clés nécessaires à la maîtrise de l’hygiène : hygiène des opérateurs, nettoyage et désinfection, maîtrise du froid… Proposent des fiches de bonnes pratiques : présentent les dangers, leurs moyens de maîtrise et les éléments de surveillance. Nécessité d’adaptation aux spécificités de chaque l’entreprise 38 38

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène:une aide précieuse... La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Les guides de bonnes pratiques d’hygiène:une aide précieuse... A ce jour: 34 Guides de bonnes pratiques d’hygiène validés et publiés au Journal Officiel de la République Française. Possibilité de les commander auprès de: La documentation Française 124 rue henry BARBUSSE 93308 AUBERVILLIERS CEDEX Tel: 01 40 15 70 00 Fax. : 01 40 15 68 00 www.ladocumentationfrancaise.fr Suite à l’entrée en vigueur du paquet hygiène, ces guides sont en cours de mise à jour pour devenir des : Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP 39

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Démarche HACCP ? - État des lieux La démarche HACCP est-elle mise en place ? Les mesures définies dans le cadre de la démarche HACCP sont elles appliquées ? Connaissance et application des procédures et instructions Activités de surveillance appliquées aux endroits et selon les fréquences définies Réalisation et conservation des enregistrements internes et externes Application des mesures prévues pour la maîtrise des produits non conformes  La démarche a-t-elle été validée ? Les mesures appliquées garantissent t-elle la sécurité des produits? Plan de contrôle des produits finis Bilan des non-conformités Bilan des réclamations clients Bilan des blocages de lots 40

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Démarche HACCP ? - État des lieux La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ? Mise à jour à chaque fois qu’un élément nouveau le justifie : nouvelle(s) matière(s) première(s), développement d’un nouveau produit, modification des conditions de fabrication nouvelles conditions de stockage et de distribution  évolution de la réglementation 41

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Plan de Maîtrise Sanitaire Bonnes Pratiques d’Hygiène Démarche HACCP Traçabilité Guides de Bonnes Pratiques Hygiénique et d’application de l’HACCP 42

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS Importance au niveau du PMS La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de sécurité d’une denrée alimentaire.  Efficacité du système permet de « limiter les dégâts »: Limitation de la taille des lots rappelés Identification rapide des fournisseurs concernés Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel Avantages pour l’entreprise vis-à-vis: des clients : fiabilisation de l’étiquetage des produits de la logistique : optimisation de la gestion des stocks de son fonctionnement : support indispensable à l’amélioration continue. 43

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - État des lieux Règlement 178/2002: « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… » Fournisseurs Producteur Points de vente Traçabilité interne Traçabilité aval Traçabilité amont Traçabilité descendante Traçabilité ascendante 44

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - État des lieux Mes fournisseurs sont-ils identifiés? Mes clients sont-ils identifiés? Suis-je capable de retrouver la destination d’un lot donné de matière première?  Traçabilité descendante Suis-je capable de retrouver l’origine d’un lot de produits finis donné ?  Traçabilité ascendante 45

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre Action à mettre en œuvre Documents 1-Identifier les fournisseurs Nom et adresse du fournisseur Nature des produits fournis Date de livraison des produits N° de lots des produits livrés Fiches techniques des intrants (matières premières, emballages) Enregistrement contrôle de réception Bons de livraison et facture 2- Tracer les produits fabriquées Lien matières premières et produits finis Numéro de lot des produits finis Enregistrement suivi de fabrication Cahier de gestion des lots Étiquette des produits finis Fichier client Bons de livraison Facture 3-Identifier les clients Lien clients produits 4-Mettre les informations à disposition Archivage des documents Système documentaire 46

Enregistrement réception: La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre Exemple de schéma simplifié d’un flux de traçabilité Réception matière première Enregistrement réception: N° de Lot MP Fiche de fabrication: Enregistrement des N° de lot des MP Enregistrement du N°de lot du PF Étiquette Indication du numéro de lot du PF Fabrication produits Livraison Produits finis Facture: Enregistrement N° de Lot PF 47

La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE Les référentiels de maîtrise de la sécurité des aliments Plan de Maîtrise Sanitaire= Obligation réglementaire Des référentiels permettent d’aller au-delà des obligations réglementaires et de certifier sa démarche: Référentiels imposés par les distributeurs: International Food Standard (IFS): Exigé par les grandes distributions française, allemande et Italienne British Retail Consortium (BRC): Exigé par les enseignes Britanniques Norme d’application volontaire par les entreprises: Norme ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires 48

DEMARCHE D’HYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS Atelier DEMARCHE D’HYGIENE ET DE SECURITE DES ALIMENTS EN TPE Merci de votre attention Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008