Le rôle de l`alimentation dans l`étiopathogénie de la carie

L`alimentation = la totalité des aliments et des boissons consommés par une persone quotidiennement = facteur de risque ou pronostic du risque dans la maladie carieuse.

Dans le déclenchement de la maladie carieuse un rôle important est aussi joué par l`alimentation, qui peut déterminer des modifications de l`écosystème de la plaque bactérienne. Les principes nutritifs constituent le substratum fèrmentable au cadre du métabolisme microbien. Un rôle important a joué le long du temps la consomation en excès des carbohydrates raffinés, la diminution de la consistance des aliments et l`augmentation de la fréquence des repas. Le facteur alimentaire est l`un des facteurs externes les plus importants qui peuvent modifier le milieu de la plaque bactérienne pour devenir cariogène. Le SM synthétise des pricipes alimentaires, les polisacharides intra- et extracellulaires, à l`aide de la glucosiltransphérase, en ayant comme résultat des acides organiques qui diminuent le pH des fluides oraux et déclenchent la déminéralisation de l`émail. La sacharose est le plus cariogène carbohydrate, parcequ`elle favorise la colonisation de la plaque bactérienne avec des microorganismes cariogène, par sa fermentation se produsant une grande quantité d`acide lactique. Cet acide représente le substratum pour la synthèse de SM des polisacharides extra- et intra cellulaires.

L`effect systémique est concludent seulement dans l`étape de formations des dents par l`altération de la résistance à la carie de l`émail à la suite des modifications structurales déterminée par des déséquilibres nutritionnels graves: 1. l`etape de la formation de la matrice organique de l`émail: l`hypovitaminose A , C; La diète hyperglucidique associée au defficit d`acides gras essentiels; La diète hypoprotéique Oligoéléments:F. 2. L`étape de minéralisation de la matrice de l`émail: La carence grave de calcium et phosphore et la modification du rapport Ca/phosphate au dessus de 2/1; La carence de vitamine D Oligoéléments : F

L`effet local Il est concludent pour la consommation excessive d`hydrocarbonates; Représente un facteur de risque qui doit être corrélé avec les autre facteurs: la plaque bactérienne, la qualité et le flux de la salive; la susceptibilité des tissus dentaires, les affections générales et le traitement médicamenteux etc. Le rôle cariogène des glucides -utilisation préférentielle des glucides par les bactéries cariogènes, qui favorisent la sélection de celles-ci au cadre de la plaque bactérienne; - La production d`acides organiques par fermentation à l`interface bactérienne-émail, qui détermine la modification de l`équilibre ionique au niveau de l`interface en faveur de la déminéralisation de l`émail.

La synthèse de polisacharides intra- et extracellulaires à rôle dans la survie des bactéries et dans l`adhésion bactérienne et l`épaississement PB. la concentration de Ca et P dans PB diminue au fur et à mesure de l`augmentation de la fréquence de l`exposition à la sacharose. Les facteurs qui influencent le potentiel inducteur cariogénique des polisacharides: Le type du polisacharide La forme physique de présentation La quantité et la concentration La fréquence de l`apport L`association à d`autres pricipes nutritifs.

Le type du polisacharide: - La capacité de diffusion de PZ au niveau PB; -la capacité d`être dégradé dans l`acide (lactique, piruvique, acétique, étylique, formique, propionique); Le degré d`utilisation par des bactéries comme nutrient et pour la synthèse de PZ extracellulaire (SM , A. viscosus) le saccharose, le glucose, le fructose, le lactose, le maltose, la dextrine, l'amidon La sacharose A été longtemps considérée le carbohydrate le plus cariogène puisque: - produit par fermentation une grande quantité d`acides et représente le substratum unique pour la synthèse PZ extra et intra-cellulaire par SM; c`est le substratum nutritif préféré par SM diminution pH

La clasification OMS- 1998 des carbohydrates alimentaires est: 1. Sacharides –monosacharides : le glucose, la galactose, la fructose, la tagatose - disacharides: la sucrose, la lactose, la tréchalose, la maltose 2. Oligosacharides : - maltooligosacharides(maltodextrine) - d`autres oligosacharides: rafinose, stacilose, fructo-oligosacharides, galacto-oligosacharides 3. Polisacharides – l`amidon: amylase, amylopectine - polisacharides non-amidon: cellulose, hémicelluloses 4. Carbohydrates hydrogénés (les polioles): - type monosacharides: sorbitol, manitol,xilitol; - type disacharides: isoémail, lactitole, maltitole; - type oligosacharides: sirop maltitole, amidons hydrogénés hydrolisés; - type olisacharides: polidextroses

Des études ont montré que l`administration fréquente du lait même au cas de l`alaitement à demande, sur des périodes plus longues d`un an ont déterminé la formation de caries dans certaines circonstances, en permettant la prolifération d`un grand nombre de SM et LB. La lactose représente l`un des glucides considérés comme potentiellement cariogène réduit, grâce au fait que peu de bactéries ont l`équipement enzymatique nécessaire à sa dégradation.

L` amidone cru est faiblement fermenté par l`amylase salivaire, puisqu`il est protégé par une membrane cellulosique, qui se dé granule par bouillement et des dextrines qui peuvent être utilisée par les bactéries cariogènes. Le potentiel cariogène de l`amidone est approximativement 45% de celui de la sacharose. (Bowen si col.). On considérait que l`amidon en association avec d`autres glucides potentie l`effet cariogène par la retention dans des sillons et des fissures. L`amidone préparé est hydrolisé en approx. 1 minute, mais sur les surfaces libres il est lavé de beaucoup plus rapidement, temps suffisant pour créer des conditions favorables à l`apparition de la carie dentaire. (Edgar si Higham). L`amidone favorise l`apparition des caries dentaires dans des sillons, les petits trous et les zones aproximales et moins sur de surfaces libres, où la sacharose semble promouvoir l`adhérence. Les différence de fermentabilité et acidogénité sont peu significatives au cas du glucose, de la fructose et maltose, donc dans les conditions d`une flore acidogène active, tout les mono- et disacharides peuvent exercer une action cariogène.

La forme physique de présentation Le temps de clearance salivare Nettoyage mécanique Mastication rigoureuse lavage Dilution Tamponnement de l`acidité La durité L`augmentation du flux salivaire Abrasion Dérétentivisation Le diamètre et la forme des particules La Vascuosité L` Adhésivité La Solubilité La texture Le goût La formation d`acide commence en 20 s de l`ingestion et peut durer 40 minutes! Le Clearence salivaire: 5 minutes pour les liquides; - 15-20 minutes pour les solides; - 40 minutes pour celles qui sont difficilement solubles

Le potentiel cariogène Les conseils diététiques recomandent que plus de 55% de l`apport génétique quotidient provienne des carbohydrates, d`une manière prédominate de l`amidone. Dans la diète européenne, le sucre fourmit 15-20% de l`énergie quotidienne. OMS recommandant que le sucre ne dépasse pas 10% des calories quotidiennes. Konig considérait que la pathologie dentaire ne nécessite pas de recommandations diététiques supplémentaires ou différentes par rapport à celles indiquées pour le maintien de l`état de santé générale. Le Potentiel cariogène: >60g/jour pour les adultes et les adolescents >30g/jour pour les enfants prescolaires (Eurodiet Core Report, 2001). La concentration de glucides critique de 10% glucose ou sacharose est suffisante pour le potentiel cariogène.

La fréquence de l`apport de glucides Il est plus importante que la quantité de sucre consommée= la base du conseillement diététique. Les habitudes alimentaires qui favorisent des épisodes fréquents de déminéralisation favorisent l`apparition de la carie, tandis que les attaques acides rares qui permettent des processus de réminéralisation ne permettent pas le développement des lésions.

Démineralisation vs Rémineralisation La Carie dentaire est un processus dinamique Démineralisation vs Rémineralisation petit déjeuner déjuner Pause café sucré dîner minuit 6 am brossage midi 6 pm contenu en minéraux Perte net brossage

La fréquence critique est de 4 apports/jour. Le contexte mondial moderne a modifié les préférance alimentaires, en favorisant le dépassement de la fréquence critique. L`effet de la fréquence pourrait être spécifique sur le situs, en étant plus important pour l`apparition des caries en surface que pour les caries fissurales ou approximales. L`association de certains aliments. Peut augmenter ou diminuer la capacité cariogène de chacun à part soi. Potentiation Les boissons carbogaseuses douces où l`effet cariogène de la sacharose est amplifié de pH < 3.

L`évaluation du facteur de risque alimentaire L`Anquete alimentaire - Le questionnaire - l`enregistrement de l`apport alimentaire le calcul du score de santé orale et de la diète (<56 – conseillement): Le score des groupes alimentaires Le score des nutrients carioprotectifs Le score des sucreries - l`interview L`Anquete alimentaire - l`évaluation du nombre de lactobacilles du fluide oral(1000UFC/ml salive=sans risque cariogène; plus de 10.000 UFC/ml salive =risque cariogène grand

La méthode d`enregistrement de la diète, où le patient écrit tout ce qu`il consomme, le type et la quantité des aliments sur une durée de 3 jours normaux et l`heure où ils ont été consommés. En utilisant cette méthode d`instruction directe du patient, on le déterminé enregistrement précis ce qu`il consomme. Il n`est pas nécessaire de faire une fiche type. A la suite de ces questionnaires, on peut faire face au profil alimentaire du patient qui peut nous aider non seulement dans la maladie carieuse, mais aussi dans le maintien de l`état de santé orale. A l`aide des questionnaires alimentaires, le patient devient conscient sur la consommation d`aliments cariogène , sur la fréquence de ceux-ci et le médecin stomatologue peut lui indiquer les aliments qui doivent être éliminés de son régime pour réduire le risque cariogène.

Groupes de population où l`alimentation augmente le risque à la carie: L`àge: -Des enfants ( la carie de biberon) -Des jeunes gens -Des personnes âgées; Femmes enceintes; Professions qui supposent le goûter fréquent ou le programme irrégulier; Maladies: - Maladies psychiques; - la dépendance de drogues; - la maladies qui induisent de la xerostomie; - Maladies qui imposent des diètes spécifiques; - obésité; -maladie qui imposent de l`adminisrtration de sirop; Niveau socio-économique bas.

L`apparition des lésion carieuses nouvelles chez les adolescents et les adultes indique la nécéssité de l`investigation du facteur de risque alimentaire. Les rampant caries chez les patients sans maladies systémique graves, indiquent d`habitude de l`association de l`hygiène défecteuse à une diète tout à fait inadéquate. En tels cas, le conseillement diététique représente une étape obligatoire du traitement étiologique.

Conseils diététiques - La motivation de rôle de l'alimentation comme un facteur de risque dans carioactivité. L`analyse du régime alimentaire et la motivation pour son changer. Paramètre des causes Éliminer les aliments contenant des glucides fermentables concentré Sélection d'une alimentation ne cariogène ; - 3 repas équilibrés par jour; - repas léger ne cariogène ; - la principale source de glucides: les fruits et légumes; -la consummation des aliments protective Utiliser des substituts de sucre

Actions carioprotectives des aliments: La prévention ou l`écartement de la plaque bactérienne. l`inhibition du métabolisme bactérien La stimulation de la salive L`assurance des substances pour la production des métabolites alcalins La stimulation du catabolisme de l`acide lactique pour former des acides plus faibles

Inhibiteurs de la disolution de l`émail Naturels Fitates de la farine intégrale Cations du sucre non-raffiné Cacao Acide glycorisinique écoree d`avoine écoree de pécan Artificiels Phosphates anorganiques Poliphosphates Phosphates organiques Ions métaliques Principes nutritifs carioprotectifs: - Ca3PO4, NaPO4 - ions de fluor, calcium - bicarbonate de sodium - protéines - tanin - lipides Aliments carioprotectifs: lait, fromage noise, noisettes café, cacao,thé bière

Le lait et les fromages: Les phosphates: - Sont présent naturellement dans les céréales non-raffinés ou peuvent être ajoutés sous forme de phosphate de sodium ou phospho-sacharé de calcium dans les aliments et les gommes à mastiquer; - Ont l`efficience diminuée grâce au clearance plus rapide que celui du sucre; - complications: le tartre dentaire et des dystrophies calcaires. Graisses: -Forment un film sur la surface des glucides en empêchant la dégradation enzymatique et ranourcit le clearance; - Protègent l`émail; - Modifient les propriétes de membrane et le métabolisme bactérienne. Le lait et les fromages: -contiennent du phosphate de calcium, de la caséine, des protéines, qui tamponnent l`acidité, inhibent la déminéralisation et stimulent la sécrétion salivaire.

Les substituents de sucre - non-caloriques: aspartame; cyclamate; sacharine; acésulfamme de potassium; sucralose. caloriques: glucidiques (fructouse;,glucose, sucre inverti, sirop de maïs, mélange de polimère de glucose et fructose); alcooliques (sorbitol, xilitol, manitol, lycasin).

Les substituents de sucre Substances,véhicules et concentrations Sont disponibles dans beaucoup de substances. Ne sont pas “anti –microbiens” comme des autres agents, mais peuvent affecter partiellement les bactéries. On les trouve dans la forme à mastiquer, la pâte dentrifice; des substituents salivaires, des tablettes. C`est une combinaison de héxitoles et pentitoles des alcools du sucre contenu dans ces produits: 30-60% sont des alcools de sucre ( xylitol, sorbitol, manitol- gommes à mastiquer Orbit= Wrigley's xylitol, sorbitol- pâte dentrifice Pepsodent , Elida Fabergé). Effects locaux On discute une possibilité résistance à SM contre le xylitol si on le consomme à la long terme. Les produits sont laxatifs, le xylitol étant moins laxatif que le sorbitole (une consommation plus grande de 15 g sorbitol provoque de la diarrhée). Indications Chez les patients à hypo salivation sont indiquées la gomme à mastiquer ou les substituents salivaires en combinassions avec des substances fluorurées.

Le Sorbitol peut être métabolisé en niveau PB où il produit une diminution réduite du pH. Le sorbitol est utilisé à la fabrication des gomme à mastiquer des pâte dentifrice, des bonbons sans sucre, des desserts glacés. Il constitue l`edulcorante de base pour la préparation des aliments destinés à la nourriture des diabétiques. Le mannitol s`extrait de la sève du bois de bouleau, des bananes, de l`avoine.

Les mécanismes cariopréventifs du xylitol L`inhibition competitive de la glycolise par le cycle phospho-piruvate consommateur d`énergie La stimulation de la reminéralisation L`utilisation de la gomme à mastiquer au xylitol réduit le nombre SM; stimule la reminéralisassions et arrête l`évolution des caries incipients. Agit directement sur les bactéries C`est un substituent pour la fructose dans le cycle métabolique bactérien. Ne produit pas d`acide. Détruit les bactéries acidogène Assure un milieu favorable aux bactéries non-pathogènes Le nouveau biofilm bactérienne n`et pas tellement adhérent Agit d`une manière synergique avec d`autres thérapies de reminéralisassions Pour combattre l`infection au cadre d`une famille dont les enfants ont des caries -6-10 g/jour