ES & ST Education pour la Santé et la Sécurité au Travail LP Etienne LENOIR – J. MUZARD – Bac Professionnel Restauration Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

sommaire ES & ST titre Sommaire Pourquoi la prévention des risques ? Quels types d’accident ? Lecture des pictogrammes de sécurité Contexte institutionnel : le code du travail Document unique ? Analyse des risques ? L’accident du travail L’accident de trajet La maladie professionnelle Travail sur l’arbre des causes Les risques liés au secteur de la Restauration : Manutention 1 Manutention 2 Sol et circulation Dénivellation Couteaux Machine 1 Machine 2 Brûlure chimique Produit chaud Electricité & gaz Autres risques L’Analyse des risques en entreprise (titre) ANALYSE DES RISQUES du point de vue de l’élève « Scénario catastrophe… » Quelques définitions : Principes généraux de prévention (1) Principes généraux de prévention (2) Estimer le risque Estimer de la gravité du dommage Estimer la probabilité Evaluation du « Risque » Exercices utilisation Grille analyse Grille d’analyse des risques n°1 Grille d’analyse des risques n°2 Le document : Synergie école – entreprise (titre) Le document Synergie Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Pourquoi la prévention des risques ? Statistiques : chaque jour = 180 accidents entraînant une incapacité ou un décès et 80 personnes sont reconnues atteintes d’une maladie professionnelles. Les coûts liés aux accidents sont en moyenne de 2 300 € par accident 61 000 € coût moyen d’un accident grave avec incapacité de travail 400 000 € pour un décès Un effort collectif de prévention peut faire réaliser au secteur une économie de 34 millions versés annuellement par la profession Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Quels types d’accident ? Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Lecture des pictogrammes de sécurité Ça irrite Ça empoisonne Ça ronge Ça flambe Ça explose Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Contexte institutionnel : le code du travail Article L 230-2 du Code du Travail Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 (applicable au 8 novembre 2002) « obligation générale de sécurité qui incombe à l’employeur doit le conduire à prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs…il doit mettre en place une démarche de prévention…» « l’évaluation des risques constitue un élément clé de cette démarche…désormais l’évaluation des risques devra être transcrite dans un document unique » 1 500 € d’amende 3 000 € d’amende Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Document unique ? « Document qui permet de regrouper sur un seul support l’analyse des risques professionnels auxquels sont exposé les travailleurs. » Document tenu à la disposition du : CHSCT, délégué du personnel, du médecin du travail, et des salariés exposés aux risques (petites entreprises) Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Analyse des risques ? 2 étapes distinctes : 1 Identifier les dangers : le danger est la propriété ou la capacité intrinsèque d’un équipement, d’une substance, d’une méthode de travail de causer un dommage pour la santé des travailleurs 2 Analyser les risques : c’est le résultat de l’étude des conditions d’exposition des travailleurs à ces dangers. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

L’ACCIDENT DU TRAVAIL ACTION SOUDAINE ACTION VIOLENTE PROVOQUANT UNE LÉSION L’ACCIDENT SURVENU PAR LE FAIT OU A L’OCCASION DU TRAVAIL ET QUELLE QU’EN SOIT LA CAUSE, À TOUT SALARIÉ TRAVAILLANT A QUELQUE TITRE OU EN QUELQUE LIEU QUE CE SOIT POUR UN OU PLUSIEURS EMPLOYEURS. Par le fait du travail: le salarié qui travaille sur sa machine ; A l'occasion du travail: ce même salarié qui se déplace dans l'allée et qui tombe; Quelle qu'en soit la cause: exemple d'un accident mortel dû à une utilisation particulière d'une soufflette. Cet accident a été reconnu comme accident du travail et les ayant droits indemnisés à ce titre. Par contre, la CPAM s'est retourné contre l'auteur du geste. Action soudaine : exemple de l'accident lombaire en soulevant une charge : il pourra être reconnu comme AT seulement s'il y a soudaineté (blocage du dos). Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

LIEU HABITUEL DES REPAS ACCIDENT DE TRAJET RÉSIDENCE PRINCIPALE LIEU DE TRAVAIL LIEU HABITUEL DES REPAS RÉSIDENCE SECONDAIRE LE PARCOURS N’A PAS ETE INTERROMPU OU DETOURNÉ POUR UN MOTIF DICTÉ PAR L’INTÉRÊT PERSONNEL ET ÉTRANGER AUX NÉCESSITÉS DE LA VIE COURANTE OU INDÉPENDANT DE L’EMPLOI. Un accident entre le lieu de travail et une résidence secondaire pourrait, dans certains cas, être reconnu comme un accident de trajet, dans la mesure où ce trajet n'a pas un caractère exceptionnel. La définition de l'accident de trajet étant plus restrictive que celle de l'accident de travail, la CPAM sera amenée plus souvent à faire des enquêtes pour la prise en compte. Exemple de nécessité de la vie courante: amener son enfant chez la nourrice, ce qui peut occasionner un détour. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

MALADIE PROFESSIONNELLE C’est la conséquence directe de l’exposition plus ou moins prolongée, lors de l’exercice habituel de la profession, à un risque : PHYSIQUE CHIMIQUE BIOLOGIQUE Des tableaux spécifient: Les symptômes Les travaux susceptibles de provoquer l’affection Le délai de prise en charge Il y a, en 2002, 98 tableaux de maladies professionnelles. Les symptômes correspondent aux différentes maladies qui peuvent être reconnues. Exemple de délai de prise en charge: 1 mois: cela veut dire que pour que la maladie soit reconnue comme professionnelle, il faut qu'elle apparaisse moins d'un mois après la fin d'exposition au risque. En ce qui concerne les travaux, ils feront partie soit d'une liste limitative, soit d'une liste indicative. Les tableaux peuvent être révisés ou étendus en fonction des nouvelles connaissances médicales. En particulier, tout médecin doit, s'il considère qu'il y a un lien entre la maladie de son patient et son travail, faire une déclaration de maladie à caractère professionnel. Les tableaux peuvent-être étendus ou révisés à la suite des déclarations de maladies à caractère professionnel Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Travail sur l’arbre des causes : bien identifier les faits Avant d’entreprendre une analyse, il faut toujours distinguer les faits, de l’interprétation des faits (exercice « Le Président est mort ») Distinguer la relation existant entre les faits et construire un petit diagramme scénario Les faits diagrammes Comme le sol était mouillé ce jour là, la victime a glissé et s’est blessée après être tombé Sol mouillé Victime glisse Tombe Se blesse Sol mouillé glisse tombe Se blesse Parce qu’il travaillait seul depuis une heure, et qu’il n’avait pas reçu de consigne de travail, le commis a décidé d’utiliser le trancheur sans la sécurité et s’est blessé Travaillait seul Depuis 1 h Pas de consignes Pas de sécurité Se blesse Seul depuis 1 h Pas sécurité Se blesse Pas consigne Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Les risques liés au secteur de la Restauration Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU 13

Manutention Réception marchandises Cuisine, salle Poids, encombrement, Distance,….. Lombalgies La cause la plus importante d’accident du travail;en terme de maladie professionnelle, elle arrive en 2ème position loin derrière les TMS. la manutention est présente dans tous les lieux de travail: du déchargement des camions au travail en salle en passant par les cuisines. Dans pratiquement toutes les grandes familles de risque, on retrouvera des dangers liés: à la conception des locaux ,du poste à la tâche à l’organisation du travail aux matériels à l’individu Une démarche fine d’évaluation des dangers liés à la manutention pourrait faire appel à la méthode d’analyse des manutentions manuelles (ED776 INRS);l’analyse tiendra compte des poids unitaires portés, des tonnages journaliers portés et déplacés, des postures… Lésions membres TMS Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Manutention Racks fixés au mur Conserves les plus lourdes en bas Et facilement nettoyable Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Sol - circulation Sol humide Déchets Contusions Hématomes fractures Sol encombré dimensions couloirs réservés aux personnes:>90cm couloir fonctionnel pour passage roll par ex: >120cm Déplacement en salle: dégagements propres aux tables: 60cm; circulation centrale: 140cm; circulations adjacentes: 90cm Contusions Hématomes fractures Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Dénivellation conception escalier:giron (plat de la marche):G entre 25 et 30cm H: hauteurde la marche entre 15 et 20cm et 60cm<2H+G<64cm Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Couteaux Utilisation des couteaux Rangement Déplacement Coupures Utilisations nombreuses du couteau: Défilmage,décartonnage, désouvidage, épluchage,parage,découpe, désossage. Précautions d’emploi: taille, gabarit, pouvoir de coupe… Autres éléments coupants (inox mal évaburé, cutter ,ouvre boite…) Déchets coupants (verres, conserves…) Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Machines Pousse talon Poignée Réglage lame Dispositif à manque Conformité du matériel Notice d’utilisation Formation Aménagement du poste de travail Entretien Dispositif à manque De tension Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Machines H > 550mm H > 1400mm Protection récupération pain Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Brûlures chimiques Produits alcalins Produits alcalins chlorés Dégraissants, détartrants Désinfectants Mélanges Tableau 65 des maladies professionnelles: lésions eczématiformes de mécanisme allergique Brûlures Intoxications aiguës Allergies Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Produits chauds Friteuse éloignée d’un feu vif , éloignée d’un point d’eau . Arret de la ventilation sans risque en cas d’incendie. Nettoyage régulier des grilles et filtres des hottes. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Électricité & gaz Contact direct Contact indirect Electrisation Electrocution Conception des installations électriques:conforme à la norme NF15-100 et au guide UTE C 15-201. Vérifications périodiques par un technicien qualifié. Une personne compétente désignée par le chef d’établissement pour surveiller les installations. Réglementation: décret de 88 INRS ED 723 Intoxication Explosion Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Autres risques : Problème d’ambiance thermique (mauvaise évacuation des buées et fumées) Ambiance lumineuse (problème éclairage) Ambiance phonique (trop de bruit) Gestes trop répétitifs (tms) Agressions verbales et physiques Le stress général La tabagie passive (fumée des clients) Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

L’Analyse des risques en entreprise Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

ANALYSE DES RISQUES du point de vue de l’élève J’observe l’environnement du poste J’identifie les dangers (phénomènes dangereux) J’estime la gravité J’estime et j’évalue les risques J’estime la probabilité d’apparition du dommage J’évalue le risque La phase d'identification des dangers ayant été réalisée, on va estimer et évaluer le risque. Je m’informe sur les mesures de prévention existantes Je peux travailler en sécurité Je propose des mesures J’utilise les dispositifs de protection J’alerte la hiérarchie NB : L’évaluation des risques doit être réalisée pour chaque danger Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU 26

« Scénario catastrophe… » 4 1 5 2 3 Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Quelques définitions : Danger = cause capable de provoquer une lésion ou atteinte à la santé Dommage = lésion et / ou atteinte à la santé Situation dangereuse = toute situation dans laquelle une personne est exposée à un ou plusieurs dangers Exemple : un salarié se déplace dans la cuisine près de la flaque d’huile Evènement déclencheur = évènement susceptible de causer un dommage pour la santé (ex. : glissade) Risque = combinaison de la gravité et de la probabilité d’apparition d’une lésion Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Principes généraux de prévention Loi 91-1414 du 31/12/91 Éviter les risques (supprimer), danger Personne Situation dangereuse Évènement dangereux Dommage La loi du 31/12/1991 définit 9 principes généraux de prévention; Le premier de ces principes stipule qu'il convient d'éviter les risques: une manière de répondre à ce principe consiste à éliminer le danger, et dans ce cas, il n'y a plus de situation dangereuse, donc plus de dommage. Exemples: remplacer une peinture avec solvant par une peinture en phase aqueuse; monter une charpente au sol; .... Cette solution est surtout envisageable lorsque le problème est réfléchi à la conception. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Principes généraux de prévention Loi 91-1414 du 31/12/91 Éviter les risques (supprimer), Évaluer les risques qui ne peuvent être évités, La suppression de l'ensemble des risques est une utopie. c'est pourquoi le deuxième principe prévoit que, si on n'a pas pu éviter les risques, il convient de les évaluer: le décret du 05/11/2001, issu de ce principe, demande à l'employeur de trancrire les résultats de l'évaluation de ses risques dans un document unique.Ce décret était applicable au 08 novembre 2002. Annexe Grille Evaluation [annexe 4].pdf n° « Grille d’évaluation des risques » Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU 30

pour le danger considéré LA PROBABILITÉ D’APPARITION DU DOMMAGE Estimer le risque LE RISQUE relatif au danger LA GRAVITÉ DU DOMMAGE pour le danger considéré LA PROBABILITÉ D’APPARITION DU DOMMAGE Fréquence et / ou durée d’exposition Est fonction de Et de cette évaluation doit être réalisée danger par danger; Dans la phase d'identification des dangers, on a défini la lésion la plus probable possible, ce qui va faciliter l'estimation de la gravité; Probabilité d’apparition d’un événement dangereux Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU 31

Estimer la gravité du dommage faible (accident sans arrêt de travail) moyen (accident avec arrêt de travail) grave (accident avec incapacité permanente) très grave (décès) La classification de la gravité correspond à celle de la Sécurité Sociale: 1: l'accident du travail doit être déclaré, mais après avoir reçu les soins, le salarié reprend son travail le jour même. 2: l'accident entraîne un arrêt de travail supérieur à 24 heures, le premier jour étant à la charge de l'employeur. La durée de l'arrêt n'est pas limitée. 3: l'accident du travail aura des séquelles et une rente ou incapcité permanente partielle sera attribuée à la victime Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU 32

Estimer la probabilité d’apparition du dommage (niveau de probabilité) Fréquence et/ou durée d’exposition Au danger => Probabilité d’apparition d’un événement dangereux => Probabilité d’apparition du dommage => Faible Élevée Très improbable Improbable Probable Très probable Rare et/ou courte durée d’exposition Fréquent et/ou longue durée Les expérimentations en entreprise montrent que cette estimation se fait aisément. Fréquence et/ou durée d'exposition: ex:Travail journalier sur une machine ou intervention ponctuelle sur une toiture. Pour déterminer la probabilité d'apparition de l'évènement dangereux qui a été défini, on pourra utilement tenir compte des statistiques d'accidents par rapport au danger considéré. Plus que les termes (de très improbable à très probable), il est préférable de ne retenir que les chiffres. Départ Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Evaluation du « Risque » Très grave Grave Moyen Faible 2 1 4 3 Niveau de gravité Priorité 2 Priorité 1 Priorité 3 1 2 3 4 Très Improbable Probable Très improbable probable Niveau de probabilité Le croisement de la gravité et de la probabilité permet de définir des priorités de 1à 3; En terme de prévention, les priorités 1 seront traitées en premier lieu; En entreprise, cette évaluation permet de définir le contenu des programmes annuels de prévention; Cette grille d'évaluation n'a pas de caractère officiel: certaines entreprises considère toute la gravité 4 en priorité 1. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Exercices utilisation Grille analyse Un jeune commis lave le sol de la cuisine, mais bute sur le tuyaux de lavage laissé à même le sol, tombe et se blesse légèrement à la main. Le chef de rang réalise un flambage avec un réchaud à gaz obsolète, la cartouche de gaz fuit et lors du flambage devant le client une explosion se produit blessant grièvement le client et le salarié Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Grille d’analyse des risques n°1 Pieds dans câbles Mettre en place procédure lavage sol – former commis tuyaux au sol Commis lave sol chute Contusions hématomes 2 3 2 Proscrire définitivement les réchauds défaillants Fuite de gaz Réchaud défaillant Flambage En salle explosion Brûlures Très graves 4 4 3 Le premier objectif de l'analyse des risques consiste à identifier les dangers; Cette identification s'effectue par l'observation, l'entretien avec les opérateurs et également à partir des statistiques AT et MP, ce qui va permettre de remplir les 5 premières colonnes, de la cause à la lésion. On peut partir soit du danger, soit de la situation dangereuse; La colonne risque de a été rajoutée à la demande d'enseignants: elle peut être utile pour les élèves; il n'est cependant pas indispensable de la remplir et on s'apercevra qu'elle fait dans certains cas redondance avec l'évènement dangereux ou avec la lésion. La lésion notée sera celle la plus probable: exemple: cas de la chute de hauteur: si la hauteur est de 0,50m, on pourrait dire que la lésion serait contusions,hématomes,fractures; si la hauteur est de 5m, on pourra sans hésiter noter décès. Exemple d'application pédagogique à partir des 2 min 30 du début du vidéogramme "Etre acteur en ergonomie". Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Grille d’analyse des risques n°2 UNITE DE TRAVAIL: DATE: REDACTEUR: Lésion ou Atteinte à la santé Mesures de prévention Situation dangereuse gravité Probabilité Évaluation existantes proposées La grille précédente doit être utilisée avec les élèves, car elle détaille l'analyse phase par phase et permet ainsi l'appropriation de la démarche. Cette deuxième grille est un modèle simplifié qui peut être utilisée par l'entreprise pour l'établissement du document unique. Avec des élèves, on doit utiliser la première grille, car elle déroule la méthodologie étape par étape. La présente grille est simplifiée et peut être utilisée en entreprise pour l'établissement du document unique. Les expérimentations effectuées dans des entreprises démontrent qu'elle est facilement utilisable. ESTIMATION DE LA GRAVITE ESTIMATION DE LA PROBABILITE EVALUATION DU RISQUE gravité 1 2 3 4 1: accident du travail (AT) ou maladie professionnelle (MP) sans arrêt fréquence et/ou durée d’exposition Probabilité d’apparition de la lésion Priorité 2 Priorité 1 2: AT ou MP avec arrêt 1 3 2 4 faible élevée élevée faible Priorité 3 3: AT ou MP avec rente 4: AT ou MP mortel départ Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU probabilité 1 2 3 4

Le document : Synergie école – entreprise (titre) Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU

Le document Synergie Synergie est un document qui a été réalisé par la CRAM de Nantes, en partenariat avec l’Éducation Nationale afin de donner une nouvelle impulsion à l’application du décret du 5 novembre 2001. SYNERGIE RESTAURATION Son objectif est double : Développer chez l’élève ou l’apprenti, la capacité à analyser les risques professionnels au cours de sa PFMP D’aider le chef d’entreprise dans son obligation (légale et règlementaire) d’évaluation des risques professionnel. Ac-Bordeaux - J. MUZARD Sources : Institut de Recherche et de Sécurité INRS – CRAM de Nantes Y. SALIOU