Connaissance des viandes et des produits tripiers Titre du diaporama Connaissance des viandes et des produits tripiers Titre du diaporama Septembre 2012

1ère partie : Découverte des morceaux et des modes de préparation

Les viandes de boucherie Les viandes de boucherie sont les viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et la viande chevaline. On distingue : Les viandes rouges : le bœuf l’agneau la viande chevaline Les viandes blanches : le veau le porc Formation - GMS

+ de 100 morceaux et leurs produits tripiers Variété et diversité Découvrez l’ensemble des viandes qui existent, il y en a pour tous les goûts ! + de 100 morceaux et leurs produits tripiers 4 4

Variété et diversité Odeur : simple à complexe grillée, caramélisée… Couleur : Viande crue : blanc, rose, rouge clair/vif/sombre Viande cuite : doré, brun, rouge Aspect : persillé, longueur des fibres, Forme : selon le morceau Rappeler oralement : Pour le goût : Goût = saveurs et arômes Intensité du goût : fade, ténu à soutenu, intense, puissant, intensité du goût salé (selon la préparation culinaire), etc. Complexité : goût simple (une seule dominante) à complexe (équilibre des notes olfacto-gustatives et impression d’une succession de notes différentes : par exemple note animale, lactée, grasse, herbacée, réglisse, grillée, caramélisée, goût de sang…) Idem pour les odeurs : variation de l’intensité et de la complexité des odeurs de la viande (cuite ou crue) Goût : Intensité : fade, intense, puissant Simple à complexe : lactée, grasse, herbacée, réglisse, grillée… Texture : granuleuse, élastique, sèche, collante, fibreuse, gélatineuse Tendreté : viande dure, ferme, fondante Jutosité 5 5

Plaisir Chaque espèce animale est porteuse de valeurs intrinsèques : Une dominance : la saveur, synonyme de plaisir gustatif. Pour commenter oralement : Intrinsèquement la viande est un produit alimentaire de plaisir et de convivalité. Quand on interroge des consommateurs (études en groupes quali) des mots forts ressortent tout de suite : - sur les valeurs qu’attribuent les consommateurs à chaque espèce notamment : le mot savoureux ressort et est commun aux porc, bœuf et veau - de même les exemples de phrase citées par les consommateurs font bien ressortir ces dimensions de plaisir et de goût « C’est avant tout pour se faire plaisir parce qu’ on aime ça et puis parce qu’il faut varier son alimentation, qu’elle soit équilibrée » « Déguster et se faire plaisir car on aime bien le goût ». « Pour le plaisir et pour le goût ».  6 6

Les différents modes de cuisson Cuisson rapide Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou dans une poêle. Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses Cuisson lente (à mijoter) Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse. Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

La viande de bœuf

La viande de bœuf Plus de 30 morceaux de forme et de texture différentes. Des morceaux à cuisson rapide (griller ou rôtir) car naturellement tendres. Des morceaux à cuisson lente (à mijoter), car riches en collagène ils sont plutôt durs et nécessitent un temps de cuisson important pour s’attendrir.

La viande de bœuf

La viande d’agneau

La viande d’agneau Une viande rouge. Une dizaine de morceaux. Une viande jeune et tendre. Des morceaux à cuisson rapide et des morceaux à cuisson lente.

La viande de veau

La viande de veau Une viande blanche. Une quinzaine de morceaux. Une viande jeune, tendre et délicate de couleur claire. Des morceaux à cuisson rapide et des morceaux à cuisson lente.

La viande chevaline

La viande chevaline Une viande rouge. Une trentaine de morceaux. Une viande tendre raison pour laquelle elle est le plus souvent grillée, poêlée ou rôtie. Les morceaux les moins tendres sont utilisés pour le steak haché.

Les produits tripiers Les produits tripiers sont les organes ou les glandes des animaux, parfois des muscles comme la joue, la hampe et l’onglet. Ils sont appelés 5e quartier, en opposition aux 4 quartiers de la carcasse car ils ne sont pas rattachés à cette dernière. On distingue les produits tripiers rouges et les blancs. Les produits tripiers consommés sont ceux du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc.

Les viandes de boucherie Les qualités organoleptiques d’une viande dépendent de différents facteurs, du pré à l’assiette. Deux étapes importantes au stade de l’abattoir : Le ressuage : il consiste à refroidir les carcasses en les amenant, en un temps donné, à une température à cœur inférieure ou égale à 7°C. La maturation : elle permet à la viande de s’attendrir. Plus elle dure (7 jours au moins), plus la viande est tendre.

Les viandes de boucherie Le consommateur a un rôle très important dans la préservation des qualités des viandes : Conservation au froid entre 2 et 4°C dans l’emballage d’origine (papier du boucher ou UVC). Viande remise à température avant cuisson. Cuisson adaptée à l’espèce ou au morceau. Repos de la viande après cuisson.

Astuces de conservation 1/ Pendant les courses… Les viandes réfrigérées ou surgelées doivent être achetées en dernier. Prévoyez un sac isotherme pour leur transport rapide. 2/ Au réfrigérateur… La viande doit être placée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0°C et + 4°C. Ne pas empiler les barquettes les unes sur les autres. 3/ Dans la barquette… Les viandes conditionnées en barquette doivent être stockées telles quelles. Ne retirez pas le film plastique en contact avec le produit : il est performant. Les viandes achetées en rayon traditionnel doivent être conservées dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour les préserver au mieux. 4/ Sur l’étiquette… Pour les viandes découpées ou hachées conditionnées en barquette, il faut toujours respecter la date limite de consommation. Les viandes issues du rayon traditionnel se conservent de 2 à 4 jours dans leur emballage d’origine. Et la viande hachée à la demande doit être consommée dans la journée.

La cuisson du steak haché Le steak haché peut être consommé cru, en tartare ou cuit selon les goûts de chacun. En revanche : pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu’à 15 ans), les personnes âgées de plus de 65 ans, les femmes enceintes, … il est recommandé par les autorités sanitaires de bien cuire à cœur le steak haché, qu’il soit surgelé ou frais (encore appelé réfrigéré).

La cuisson du steak haché « saignant ». Température atteinte à cœur proche de + 50 - 55°C Steak haché « à point » Température atteinte à cœur proche de + 60 - 65°C Steak haché « bien cuit à cœur » Couleur brune à cœur. Température atteinte à cœur supérieure à +70°C

2e partie : Qualités nutritionnelles de la viande

Viande et équilibre alimentaire La viande, une base de l’alimentation depuis ... longtemps ! Apports nutritionnels adaptés Quantité consommée Equilibre alimentaire Variété / Diversité Plaisir 24 24

Des apports nutritionnels adaptés L’équilibre alimentaire en 7 groupes : Céréales, pommes de terre et légumes secs Viandes, poissons et œufs, Légumes et fruits, Lait et produits laitiers, Sucre et produits sucrés, Boissons, Matières grasses. Chaque groupe a ses caractéristiques nutritionnelles propres et sont complémentaires les uns des autres … Il n’y a pas d’aliment parfait ! 25

Des apports nutritionnels adaptés Un peu, beaucoup… tout dépend des aliments ! Des aliments variés, dans des proportions adaptées, en suivant les repères de consommation du PNNS* 26

Le Programme National Nutrition Santé Programme mis en place par le gouvernement en janvier 2001, renouvelé tous les 5 ans et qui vise à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, tout en privilégiant le plaisir. Une des missions du PNNS : donner / redonner au consommateur des repères de consommation pour chacune des familles d’aliments.

Les repères de consommation 3 à 4 laitages / jour 1 à 2 fois / jour 5 portions / jour La seule boisson indispensable : eau À chaque repas et selon l’appétit En quantité modérée Bien choisir, bien doser 28

Idée reçue n°1 : « La viande, il paraît qu’on en mange trop ? »

Evolution à la baisse de la consommation de viande de boucherie La consommation moyenne de viande de boucherie a baissé de 15 % entre 2003 et 2010. Aujourd’hui, les Français consomment de la viande de boucherie : 3 fois par semaine en moyenne. Soit 390 g/semaine de viande de boucherie. Dont 220 g de viande de bœuf, soit l’équivalent de 2 steaks par semaine. Source : (Crédoc CCAF 2010) Remarque / légende du graphique : En orange : Viande de boucherie dont PP = viande de boucherie brute (comme le 47 g/j de la diapo suivante) + viande de boucherie intégrée dans les plats préparés contenant plus de 50 % de viande (ex : blanquette, bourguignon, etc.). En vert : produits carnés des plats préparés (- 50 %) = viande de boucherie mais aussi charcuterie ou volaille qui sont intégrées en plus petites quantités (moins de 50 % du plat en question) dans des plats préparés (ex : viande des pizzas, sandwichs, pâtes bolognaises, etc.). Cette catégorie là ne peut pas être répartie aussi précisément que les autres entre viande de boucherie/charcuterie/volaille car l’enquêté ne précise pas toujours très bien la nature de la viande ou de la charcuterie qu’il avait dans son sandwich, sa pizza ou autre.

Idée reçue n°2 : « La viande, c’est trop gras et surtout plein de mauvaises graisses ! »

La viande, un aliment trop gras ? La viande n’est pas à classer parmi les aliments gras ! + des 2/3 des morceaux de viande apportent moins de 8% de matières grasses. Selon les morceaux et les espèces animales, les teneurs en matières grasses varient de 3 à 20% : Ex. : < 5 % MG : macreuse, tende de tranche, rumsteck, noix de veau, jarret de veau, filet mignon de porc… Les viandes de boucherie ne sont que les 6e contributeurs aux apports en matières grasses de l’alimentation.

La viande, un aliment trop gras ? Titre du diaporama

La viande, un aliment gras ? Si on veut réduire sa consommation de graisse : Il vaut mieux choisir parmi les morceaux les moins gras, plutôt que de supprimer totalement la viande de l’alimentation. Il suffit de retirer le "gras" bien visible (côtes, entrecôte…) pour diviser la teneur en lipides par 2 ou 3 ! Titre du diaporama

La viande, une source de mauvais gras ? Il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises graisses Matières grasses ajoutées (sauces, etc.) ou constitutives des aliments  il est important d’en diversifier les sources pour avoir un apport globalement équilibré en acides gras. Les matières grasses dans la viande : une composition diversifiée Les viandes n’apportent pas que des acides gras saturés. Elles comportent une multitude d’acides gras différents dans chacune des grandes familles (acides gras saturés, mono-insaturés, polyinsaturés). avec, en moyenne, autant de saturés que de mono-insaturés ; la composition en polyinsaturés est plus variable selon les morceaux et l'espèce (omégas 6 notamment et un petit peu d’omégas 3).

Viande et cholestérol : un « faux » problème En réalité, seul 1/3 du cholestérol est apporté par les aliments ; les 2/3 sont fabriqués par l’organisme. C’est davantage la teneur en graisse et la composition en acides gras de l’alimentation que son contenu en cholestérol qui influence le niveau du cholestérol sanguin. Pour tous : recommandations générales d’équilibre alimentaire, pas de recommandation « viande » spécifique Pour les hypercholestérolémiques : privilégier les morceaux peu gras et surtout veiller aux matières grasses ajoutées, sauces, etc. Teneurs en cholestérol plutôt faibles dans la viande : 40 à 80 mg/100* g (proches de celles du poisson) Sauf pour certains produits tripiers: foie (300 mg/100 g)* rognons (500 mg/100 g)* cervelle (≥ 2000 mg/100 g)* Titre du diaporama

La viande, un aliment riche en protéines mais pas seulement ! Tous les autres nutriments de la viande La viande, un aliment riche en protéines mais pas seulement ! Des protéines (riches et bien équilibrées en acides aminés indispensables) Rôle essentiel dans l’organisme : constitution des muscles, de la peau, des os, des hormones, etc. Une des meilleures sources de fer : fer sous forme « héminique », bien assimilé Indispensable au transport de l’oxygène D’autres minéraux intéressants : zinc, sélénium Interviennent dans plusieurs fonctions vitales de l’organisme Des vitamines du groupe B Indispensables à diverses fonctions dans l’organisme Titre du diaporama

Idée reçue n°3 : « Si on veut diminuer les risques de cancer, il faut limiter sa consommation de viande rouge !»

Diminuer la conso de viande rouge pour diminuer le risque de cancer ? Les recommandations dans le cadre de la prévention des risques de cancer : Ne pas dépasser 500 g de viande rouge par semaine. La viande rouge (bœuf, agneau, viande chevaline) ne représente qu’une partie des 390 g/semaine de viande de boucherie que l’on consomme. Seuls 29 % des adultes français dépassent ce seuil. Eux peuvent être concernés par la recommandation de limitation. À l’inverse, 47 % des adultes français mangent peu de viande (moins de 315 g/semaine) : Il est important de ne pas leur conseiller de réduire davantage la consommation pour bien couvrir leurs besoins nutritionnels en certains nutriments (fer, etc.). Formation - GMS * Rapport du WCRF, AICR, 2007 et INCA-PNNS 2009

Idée reçue n°4 : «  La viande, les enfants en ont besoin de beaucoup mais quand on vieillit, ce n’est plus nécessaire d’en manger !»

Les recommandations de consommation de viande Les recommandations s’appuient sur les besoins physiologiques de l’organisme et varient selon l’âge et les besoins des individus. Chez les enfants, à partir de 6 mois, la viande est à consommer en quantité bien adaptées à l’âge. 6 à 8 mois : 10 g sous forme mixée (soit l’équivalent de 2 c. à café)* 8 à 12 mois : 20 g sous forme hachée (soit l’équivalent de 4 c. à café)* 1 à 3 ans : 30 g en menus morceaux (soit l’équivalent de 6 c. à café)* Vers 4 - 5 ans : 50 g en petits morceaux* Vers 12 ans : 100 g* * La santé vient en mangeant et en bougeant , le guide nutrition des enfants et des ados pour tous les parents, PNNS 2005

Les recommandations de consommation de viande Chez les séniors, les protéines sont moins bien assimilées par l’organisme qui en a toujours autant besoin : Le besoin en protéines est donc légèrement augmenté par rapport aux adultes plus jeunes. Risque de perte musculaire importante si consommation protéiques et activité physique insuffisantes. 25 % des seniors ont des apports en protéines inférieurs aux recommandations. L’âge avançant, il est important de ne pas diminuer sa consommation de viande ! * La santé vient en mangeant et en bougeant , le guide nutrition des enfants et des ados pour tous les parents, PNNS 2005 Titre du diaporama

Les recommandations de consommation de viande Chez les femmes : Les femmes (< 55 ans) et les femmes enceintes ont des besoins importants en fer 39 % des femmes de 18 à 29 ans ont de faibles réserves en fer (Etude ENNS 2006) Une majorité de femmes sont petites consommatrices de viande de boucherie Une consommation suffisante de viande (rouge notamment) est favorable à la couverture de leurs besoins en fer ! * La santé vient en mangeant et en bougeant , le guide nutrition des enfants et des ados pour tous les parents, PNNS 2005 Titre du diaporama

« La viande, finalement, on peut difficilement s’en passer ? » Mais alors, « La viande, finalement, on peut difficilement s’en passer ? »

La viande … La viande appartient au groupe des « Viandes, poissons, œufs », dont le PNNS conseille de consommer une à deux portions par jour, et on peut tout à fait remplacer l’un par l’autre. En revanche, un régime dans lequel on supprime tous les produits d’origine animale peut présenter des risques pour la santé : carences en vitamine B12, apports insuffisants en fer, etc. Les viandes ont de véritables atouts nutritionnels : Protéines de bonne qualité, du fer bien assimilé, des antioxydants comme le sélénium et le zinc et des vitamines du groupe B. Mais surtout, la viande aide à la structuration des repas, favorable à l’équilibre alimentaire et elle participe, dans la tradition culinaire française, à la variété et à la convivialité des repas…