Journées scientifiques de la faculté des sciences de la nature et de la vie, sciences de la terre et de l’univers Université Abou Bekr Belkaid de Tlemcen, les 27 et 28 Avril 2014 Effet de l’incorporation de la spiruline (Spirulina platensis) sur la qualité du couscous artisanal DAHLOUM Lahouari1, BOUDAOUED Sarah2, BENYEKHLEF Abouceyf2, ARABI Abed3 1 Département des sciences agronomique, université de Mostaganem 2Département des sciences agronomiques, Université de Tlemcen 3 Laboratoire de microbiologie et de biologie végétale, université de Mostaganem. *Correspondance, E-mail : hdahloum@yahoo.fr INTRODUCTION La spiruline, cette algue miraculeuse, offrant jusqu’à 70 % de protéines a été adoptée ces dernières années parmi les ressources alimentaires non conventionnelles (Sall et al,1999). Elle a été proposée comme complément protéique d’une alimentation suffisamment énergétique. En Algérie, comme dans la plupart des pays en développement où les défis de la sécurité alimentaire se posent d’une manière accrue, la spiruline mérite une attention toute particulière. Ce travail a pour but d’étudier l’impact de l’incorporation d’une cyanobactérie (Spirulina platensis) très riche en protéines sur la qualité du couscous artisanal préparé à partir de la semoule de blé dur. MATERIEL ET METHODES La semoule de blé dur de granulométrie moyenne a été utilisée pour la fabrication du couscous. Au total, 18 échantillons de couscous de 500 grammes chacun ont été fabriqués selon la méthode artisanale. La spiruline sèche conditionnée fournie par le docteur Bouziane Rachid a été incorporée au cours de la fabrication du couscous à raison de 1% (SC1) et 2% (SC2). Un lot de couscous sans spiruline constitue le lot témoin (SC0).Un certain nombre de paramètres technologiques , à savoir l’indice de gonflement, la masse volumique, la délitescence, et le temps optimal de cuisson ont été déterminés sur chaque type de couscous (CS0, CS1 , CS2) . La composition chimique et l’aspect sensoriel des couscous préparés ont été également étudiés. Pour chaque évaluation sensorielle, les échantillons de couscous ont été codés et présentés simultanément à chaque dégustateur dans un ordre prévu à l'avance ou au hasard. L’ensemble des résultats des paramètres technologiques et des constituants chimiques a été soumis à l’analyse de variance par le test de Fisher. Le test de Friedman a été utilisé pour le traitement des données de l’analyse sensorielle. RESULTATS ET DISCUSSION Le couscous additionné à 2% de spiruline présente un indice de gonflement de 80% après 1 heure, traduisant ainsi une absorption d’eau plus importante (p<0.05). Ceci est dû probablement à l’effet de la spiruline sur la granulométrie des grains de couscous. Aucune différence n’a cependant été soulevée entre les trois types de couscous pour le degré de désintégration et le temps optimal de cuisson. La délitescence a été estimée à 1,38 ; 1,35 et 1,48 pour CS0, CS1 et CS2 respectivement. Contrairement aux résultats de Doumandji et al ( 2011), l’ajout d’un minimum de biomasse de spiruline à raison de 1% et 2% n’a pas augmenté de manière significative le taux de protéine dans le produit. Suite à l’évaluation de la qualité sensorielle des couscous à l’état cuits, il a été constaté que les échantillons de couscous enrichis en spiruline ont été jugés acceptables voire préférables par rapport au couscous sans spiruline. Tableau 1 : Qualité technologique du couscous avec et sans spiruline Couscous sans spiruline Couscous avec 1% spiruline Couscous avec 2% spiruline Signification Rendement 58,46±0,89 75,4±0,64 76,1±1,06 NS Masse volumique (g/cm3) 0,714±0,01 Degré de désintégration 1,38±0,015 1,35±0,02 1,48±0,016 CONCLUSION ET PERSPECTIVES Sur le plan culinaire, l’étude de la qualité du couscous révèle une bonne aptitude à la cuisson. L’ajout de la spiruline semble même avoir un effet améliorant dans la qualité culinaire du couscous artisanal. Aucune différence en matière de valeurs énergétique n’a été notée entre le couscous simple et celui enrichi en tenant compte des taux d’incorporation de 1% et 2%. D’autres études semblent nécessaires pour compléter cette étude et expliquer l’effet bénéfique de la spiruline non seulement dans l’amélioration de la qualité du couscous, mais aussi dans d’autres produits alimentaires. Tableau  2 : Composition chimique du couscous avec et sans spiruline Couscous sans spiruline Couscous + 1% spiruline Couscous + 2% spiruline Protéines brutes 10,1±0,44 10,6±0,14 11±0,28 Lipides totaux 0,3±0,09 0,4±0,06 Cendres 1,19±0,06 1,29±0,04 1,35±0,15 Carbohydrates 88,4 85,71 87,25 Valeur énergétique Valeur énergétique (Kcal) 4 glucides +4 protéines + 9 lipides 396,74 (1658,37 KJ) 396,84 (1658,79KJ) 396,6 (1657,78KJ) REFERENCES Doumandji A., Boutekrabt L., Saidi N A., Doumandji S., Hamerouch D et Haouari S., 2012. Nature & Technologie (06), 40-50. Sall M G, Dankoko B, Badiane M., Ehua E et kuakuwi N. 1999. Médecine d'Afrique Noire 46 (3)