Plan d’échantillonnage : pourquoi échantillonner?

Pourquoi échantillonner? Contexte réglementaire Obligations pour le professionnel Obligations pour les autorités compétentes

Contexte reglementaire

Contexte réglementaire Règlement 178/2002 - Art. 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires « Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse » « denrée dangereuse : a) préjudiciable à la santé, b) impropre à la consommation » « denrées alimentaires sûres » si « conformes » à la « réglementation communautaire » ou, en l’absence de celle-ci, à la « réglementation de l’Etat membre sur le territoire duquel elles sont commercialisées »

Denrée dangereuse Pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est tenu compte : des conditions d’utilisation normales de la denrée à chaque étape (production, traitement, distribution) de l’information fournie au consommateur : l’étiquette, vente, autres informations à disposition concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé.

Denrée préjudiciable à la santé Pour déterminer si elle est préjudiciable à la santé, il est tenu compte : de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé: Consommateur Descendance des effets toxiques cumulatifs probables, des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

Denrée impropre à la consommation humaine Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation compte tenu de l’utilisation prévue pour des raisons: de contamination, d’origine externe ou autre putréfaction, détérioration décomposition.

Obligations des professionnels

Obligations des opérateurs Règlement 852/2004 - Obligations des exploitants du secteur alimentaire En charge de la conformité des produits et des installations sous leur responsabilité. respect des critères microbiologiques applicables aux Denrées Alimentaires maîtrise et contrôle des températures prélèvement d’échantillons et analyses procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures de maîtrise)

Critères microbiologiques Règlement (CE) n°2073/2005 - Considérant (5) « La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP.

Critères microbiologiques Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l'hygiène. Il convient donc d'établir des (…) critères de sécurité microbiologique fixant une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu'une denrée alimentaire est contaminée de manière inacceptable (…) »  limite séparant acceptable / inacceptable

Approche préventive Le plan de maîtrise sanitaire outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements. décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer: l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques.

Critères et échantillonnage Au niveau du produit : Validation de la qualité microbiologique d’un lot Au niveau du procédé : Validation des mesures de maîtrise Vérification de leur efficacité Surveillance de leur efficacité Preuves de leur impact sur la concentration de danger → représentation du procédé de fabrication

EXEMPLE Tout processus de fabrication peut être représenté de façon schématique à l'aide d'une courbe reportant en abscisse la durée du processus et en ordonnée la quantité de danger présent à un instant t dans le produit.

Exemple : Le diagramme de fabrication (1) Introduction du danger Statu quo Développement du danger Élimination du danger Courbe de représentation schématique d'un processus agro-alimentaire : la codification schématique

Exemple : Le diagramme de fabrication (2) Réception des matières des MP Stockage Transfert vers la fabrication Manipulation en prérecette Cuisson Refroidissement Distribution consommation Mise en portions Durée Quantité de danger QMM Limite réglementaire Consommation des produits finis 1 2 3 4 6 7 8 9 10 5 Réception des matières premières

Exemple : Le diagramme de fabrication (3) Remarque 1 Les matières premières sont rarement indemnes de danger. Leur contrôle à réception doit consister à vérifier que la quantité de danger qu'elles contiennent est compatible avec la capacité du processus de fabrication: à maintenir cette valeur à un niveau acceptable vis-à-vis de la santé du consommateur; ou à diminuer cette valeur jusqu'à un tel niveau.

Exemple : Le diagramme de fabrication (4) Remarque 2 Toute analyse des risques au sein d'une entreprise agroalimentaire devra intégrer deux valeurs fondamentales associées à chaque danger : la QMM : Quantité de danger Minimale pour entraîner la Manifestation du danger, les normes réglementaires quantitatives fournies par l'administration.

Exemple : Le diagramme de fabrication (5) Remarque 3 Selon le degré de maîtrise du danger au niveau d'une étape, on peut constater, à cette étape: une introduction et/ou une multiplication de ce danger, voire le statu quo dans le cas où le danger est parfaitement maîtrisé.

Exemple : Le diagramme de fabrication Echantillonnage Durée Quantité de danger QMM Limite réglementaire Consommation des produits finis 1 2 3 4 6 7 8 9 10 5 Conséquences de la mauvaise maîtrise de certaines étapes du procédé Réception des matières premières

Obligations des autorités compétentes

Réglementation applicable 11/10/12 Réglementation applicable L’Article 3 du Règlement (CE) 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux dispose : «Les États membres veillent à ce que des contrôles officiels soient effectués régulièrement et en fonction du risque et à une fréquence adéquate ».

Réglementation applicable 11/10/12 Réglementation applicable Directive n°2003/99/CE du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques: impose la communication des résultats d’analyse.

Les contrôles officiels…. « Paquet hygiène » 11/10/12 Les contrôles officiels…. « Paquet hygiène » La surveillance mis en place par l’administration, a pour principal objectif de garantir le maintien de la conformité sanitaire des produits tout au long de la chaîne alimentaire (du champs à l’assiette).

Choix des moyens de surveillance 11/10/12 Choix des moyens de surveillance Contrôle de l’établissement : vérification de l’application des bonnes pratiques d’hygiène respect de la mise en place d’autocontrôles Inspection programmée ou inspection suite à une plainte, initiative, demandes du Préfet, alertes… Contrôle des produits : mise en place de campagnes de prélèvements

PRELEVEMENTS FRONTALIERS Les Plans de Surveillance (PS) / Plans de Contrôle (PC) Ce sont des campagnes de prélèvements officiels ayant pour objectif de mesurer la qualité sanitaire des aliments 11/10/12 Production primaire TRANSFORMATION DISTRIBUTION PRELEVEMENTS FRONTALIERS PRELEVEMENTS CRIEE ALIMENTATION ANIMALE

Procédure d’élaboration des plans 11/10/12 Procédure d’élaboration des plans Alertes Crises Mars Année n Étape 1 : Détermination des plans de l’année n+1 Répartition du pilotage DGAL/DGCCRF InVS Consultation ANSES- DGS Irsn-Lnr Réglementation Résultats année n-1 Étape 2 : Liste des plans pour l’année n +1 Étape 3 : Diffusion des instructions Novembre Année n Résultats Année n Avril Année n+1

Détermination des plans à mettre en œuvre 11/10/12 Étape 1 : Détermination des plans à mettre en œuvre Les objectifs : Plan de surveillance : un plan de surveillance a pour objectif de définir des taux de non conformité ou de contamination prévisionnels. Il est toujours fondé sur un échantillonnage aléatoire au sein d’une population ou d’une sous-population identifiée. ou

Détermination des plans à mettre en œuvre 11/10/12 Étape 1 : Détermination des plans à mettre en œuvre Les objectifs : Plan de contrôle : un plan de contrôle a pour objectif de rechercher des anomalies, des non-conformités et éventuellement des fraudes. Il est toujours fondé sur un échantillonnage ciblé, lié à la connaissance des facteurs influant la conformité (critères de ciblage). Ex.: graines germées: Le ciblage des professionnels de fait en fonction des résultats antérieurs et de l’analyse de risques. ou

Détermination des plans à mettre en œuvre 11/10/12 Étape 1 : Détermination des plans à mettre en œuvre Les objectifs : Plan expérimental (ou Étude Exploratoire) : enquêtes scientifiques en vu de collecter des informations permettant de définir les techniques, outils et/ou méthodes d’investigation les plus adéquats pour répondre à la problématique posée (ex : mise en point d’une méthode d’analyse).

Vérification des critères de ciblage 11/10/12 Logique d’articulation des PSPC Vérification des critères de ciblage Plans de surveillance Plans de controle Exposition au risque Maîtrise du risque définition des taux de non conformité ou de contamination prévisionnels identification des facteurs influents la conformité - application des mesures de gestion Critères de ciblage application des mesures de gestion

Un exemple… Transmission résultats à l’ANSES 11/10/12 Un exemple… Plan de surveillance « Produits de la pêche » Résultats non conformes en métaux lourds sur des requins (ex. : siki) ou d’autres prédateurs (ex. : espadon, marlin) Plan de contrôle spécifique métaux lourds sur requins et apparentés Recommandation de l’ANSES sur la consommation de ces poissons par femmes enceintes et enfants en bas âge Transmission résultats à l’ANSES

Suites données aux contrôles 11/10/12 Suites données aux contrôles En cas de résultats non conformes : mesures de gestion adaptées - retrait ou rappel de lot (Listeria,….) - rappel (reminder) de la réglementation (sur les germes indicateurs d’hygiène, etc.) - enquête (notamment en cas de détection de substances interdites…) - éventuellement Procès-verbal…. - identification de l’origine de la non-conformité.