Coagulation du lait par le Calotropis procera Rayanatou ISSA ADO Contexte socio-économique Contexte scientifique Bourse de thèse PPAAO-Niger • 2015-2018 Le wagashi, « gâteau de lait» en langue Peul , est le fromage africain par excellence compte tenu de l’importance de sa production et de l’aire géographique de sa distribution: Bénin, Nigéria, Ghana, Togo et leurs pays voisins. Sa fabrication se fait de manière artisanale et utilise un savoir faire empirique transmis de génération en génération. Le coagulant utilisé est extrait d’un arbuste : le Calotropis procera. Extrait végétal Micelles de caséines Réseau de protéines = gel Protéolyse Coagulation Amertume Beaucoup de travaux se sont intéressés à la purification et la caractérisation des protéases végétales mais très peu ont étudié leur comportement en fromagerie. UMR INRA - Agrocampus Ouest Science et technologie du lait et de l’œuf Equipe TIPIL Transferts, interactions, procédés - produits industries laitières Mots-clés Calotropis procera Lait Coagulation Fromage Question de recherche Quels sont les mécanismes technologiques et physico-chimiques de la coagulation du lait par les enzymes contenues dans l’extrait de feuilles de Calotropis procera ? Calotropis procera Lait de vache Caillé Résultats attendus Définir les conditions physico-chimiques optimales de la gélification du lait par l’extrait de Calotropis procera. Identifier, par spectrométrie de masse, les sites de coupure et les peptides libérés au cours de l’hydrolyse des caséines par les enzymes contenues dans l’extrait coagulant. Connaitre les caractéristiques rhéologiques et la microstructure des gels obtenus. [CaCl2] Température pH Concentration en feuilles de Calotropis procera Financeurs Collaborateurs Perspectives Mettre en place un itinéraire technologique permettant de fabriquer des produits gélifiés par l’extrait de Calotropis procera tout en maitrisant le procédé de fabrication.