RHD Bovins & Veau Actions et budget 2017 Titre du diaporama 3 décembre 2015

Rappel stratégie 2016 Favoriser avec efficacité l’approvisionnement en Viandes de France dans les restaurants collectifs (scolaire en priorité) 3 objectifs ACQUERIR UNE CONNAISSANCE FINE DE LA RHD ACCOMPAGNER LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE FAVORISER L’APPROVISIONNEMENT EN VIANDE DE FRANCE Cible prioritaire 2016 La restauration collective scolaire C.Allain

Quelques chiffres du secteur RHD

Répartition de la consommation de produits carnés en RHF Les viandes de boucherie représentent le 1er poste de consommation avec une position dominante en restauration commerciale Les volailles sont mieux positionnées en restauration collective et auprès des chaînes de restaurants Une offre de charcuteries et salaisons forte en restauration commerciale indépendante 576 600 tonnes R° Collective R° Commerciale Viandes de boucherie 40% 60% 276 400 T Volailles et lapins 45% 55% 178 500 T Charcuteries et salaisons 44% 56% 102 700 T Produits tripiers 43% 10 700 T Plats cuisinés 66% 8 200 T RHF

Répartition de la consommation de bœuf en RHF Collective 30% 188 300 tonnes R° Commerciale 70% HACHE BRUT 54% R° traditionnelle 37% ELABORE Autres 70 300 tonnes 102 000 tonnes Autres 102 000 tonnes 70 300 tonnes 9% FFH Grill SRC 16 000 tonnes SRC Frais Surgelé Frais Surgelé cru cuit 88% 12% 11% 89% 50% 50% Bœuf

66% de la viande bovine distribuée en RHD est issue d’imports Source : chiffres fournis par les entreprises d’abattage, de commerce de gros et de restauration hors domicile, redressés à partir des données du SSP, d’Eurostat et de Kantar Prix des viandes françaises > UE Chaînes : coûts logistiques et exigences sanitaires/process Sentiment partagé par la quasi-intégralité des opérateurs de la RHD : le secteur passe « au second plan » après les autres débouchés → « en France, on nous propose une offre irrégulière et limitée » (un acheteur de chaîne RHD)

Répartition de la consommation de veau en RHF Collective 56% 25 300 tonnes R° Commerciale 44% BRUT 67% ELABORE Enseignement R° traditionnelle 33% Autres Kebab 17 000 tonnes 17 000 tonnes 8 300 tonnes SRC Autres 8 300 tonnes Enseignement SRC Frais Surgelé cru cuit 84% 16% 74% 26% Veau

En 2017 : confirmation de la stratégie 2016 + un volet restauration commerciale ? (à confirmer) Favoriser l’approvisionnement en Viandes de France dans la RHD (restaurants scolaires en priorité) 2 objectifs ACCOMPAGNER LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE FAVORISER L’APPROVISIONNEMENT FRANCAIS 2 cibles prioritaires en 2017 Continuer les actions sur la restauration collective scolaire Tester une action en restauration commerciale (à confirmer) C.Allain

Prévisions des actions RHD 2017 1 - Développer des outils techniques RHD - Nouvelles fiches techniques achat des viandes et produits tripiers en RHD - Posters de découpe bœuf, veau, agneau - Mise à jour vadémécum juridique fiches critères AO - Argumentaire RHD intégrant fil rouge - Argumentaire gaspillage des viandes - Guide cuisson basse T° 2 - Diffuser des messages clés auprès des parties prenantes - SIRHA 2017 - Salon Restau’co - Salon Campus Cook ? (Crous) C.Allain

Prévisions des actions RHD 2017 3 - Nouer et faire vivre des partenariats - Partenariat / convention Restau’co (contenu à déterminer) - Partenariat entreprises, fournisseurs, acheteurs nationaux et SRC pour élaboration des outils 4 – Engager des actions de formations et communication - Année 2 : action « A la ferme et A table avec les Jolipré » en restaurants scolaires - Outil d’affichage VF en collèges / lycées - Poursuite formation Experts du goût - Formation pilote cuisson basse température - Action en restauration commerciale (à confirmer) C.Allain

Les Experts du Goût 2016 / 2017 Un dispositif entièrement financé par les CRI, avec une mise à disposition du matériel par le national (roue des mots du goût + guide Ambassadeur du Goût) qui sera envoyé directement dans chacun des CRI (décembre 2016).