Les Viandes de boucherie et les abats
Objectifs : en vrai professionnel je dois être capable de : Connaitre la classification des viandes de boucherie et des abats Connaitre les critères de qualité et de fraicheur Connaitre l’étiquetage et la réglementation Connaitre les présentations commerciales, les préparations préliminaires, stocker et conserver Identifier pour chaque animal l’origine des différentes parties et morceaux de viande de boucherie et des abats, les cirières de choix, les modes de cuisson adaptés et les applications culinaires
Analyse de la situation : Citez des animaux, en dehors de l’agneau, élevés et abattus pour leur viande de boucherie. Bœuf, veau, porc…
Le mode de cuisson doit-il être adapté au morceau de viande à préparer ? Oui (cuisson courte pour les viandes tendres et cuisson longue pour les viandes plus fermes)
Citez les principaux abats présents sur les cartes de restaurant. Ris, rognons, foie, cervelle…
Connaitre la classification des viandes de boucherie et des abats
A l’aide du document 1, classez les viandes et les abats dans le tableau ci-dessous.
Identifier les critères de qualité et de fraicheur
A l’aide des documents 2 et 3, associez à chaque classification officielle de qualité la ou les viandes de boucherie concernées.
Connaitre l’étiquetage et la réglementation
Etudier les documents 4 et 5 puis répondez aux questions ci-dessous.
Indiquez les rubriques obligatoires de l’étiquette de l’abat ci-contre à l’aide du doc. 4
Connaitre les présentations commerciales, les préparations préliminaires, stocker et conserver
A l’aide des informations fournies dans les documents 6 et 7, identifiez la présentation commerciale des produits ci-dessous et indiquez les préparations préliminaire à réaliser.