De la cuisine à l'usine... Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost

Les thèmes abordés L ’alimentation d’hier à aujourd’hui La cuisine du terroir, une nouvelle tendance Le transfert d’échelle Cuisine et usine, une relation à double sens

Quelques définitions L’usine Transformation des produits agricoles But : répondre aux besoins des consommateurs La cuisine Art de transformer les aliments But : rapports humains  convivialité, partage

L’alimentation d’hier à aujourd’hui

Industrialisation de l’alimentation Il était une fois l’alimentation Industrialisation de l’alimentation d’une société de consommation de masse à une société de consommation individualisée

Evolution des modes de vies Il était une fois l’alimentation Evolution des modes de vies Urbanisation, Féminisation, Tourisme, Restructuration des ménages, …

Il était une fois l’alimentation Crises alimentaires Nouveaux produits

La cuisine du terroir Une nouvelle tendance

Le « Terroir » Caractéristiques Un support lié à la terre et au climat  Etude physique, chimique et biologique  Tests d’évaluations sensorielles Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées)  Observation des savoirs faire  Écrits historiques

Le « Terroir » Illustration avec la région NPdC Exemples Influencée par la Belgique et les vagues d’immigrations Populaire mais riche Intégrant de nombreuses spécialités régionales Illustration avec la région NPdC Exemples Bêtises de Cambrai La bière (Ch’ti, Jenlain, …)

Climat de confiance entre consommateur et produit Le « Terroir » Notions associées Famille Ancré dans le temps Sain et naturel Matière première de qualité Goût, texture et odeur authentique Climat de confiance entre consommateur et produit

outil stratégique de développement Valorisation de la notion de Terroir outil stratégique de développement 1990 : engouement des industriels pour cette tendance Emergence de deux types d’entreprises : Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir Celles qui réalisent un « effet terroir »

Etude de cas Nord-Pas-de-Calais Industrialisation des spécialités Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…)  fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation Afchain (Bêtises de Cambrai)  recette ancestrale adaptée à l’industrialisation

Comment réaliser un « effet Terroir » ? Créer un passé fictif Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits » Développer des aliments semi-finis Créer une légende autour du produit (biolégende)

Le transfert d’échelle

Comparaison ménagère / industriel Un même objectif… Préparation et conservation … Mais des méthodes différentes Tour de main  produit variable Démarche précise  standardisation du produit

Les techniques de conservation Les techniques communes Réfrigération Congélation / Surgélation Stérilisation Les techniques exclusives Pasteurisation Ionisation Lyophilisation…

Les contraintes de transfert Coût : Réduire le coût de revient du produit Réglementation : Respecter les règlements, les normes… Fabrication : Maîtriser les problèmes de « transfert d’échelle » Conservation : Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps Hygiène : Maîtriser le risque de contamination

Les ingrédients de la réussite Les additifs : Une aide à la production (fabrication, conservation,…) Les emballages : Un moyen de conservation et de communication La publicité : Un outil de promotion et de communication Les labels : Un signe de valorisation de la qualité

Une relation à double sens Cuisine  Usine Une relation à double sens

La cuisine utilise l’usine Variété de choix Gain de temps Coût Garantie de qualité et d’hygiène Fraîcheur des ingrédients Aide à la créativité

L’usine utilise la cuisine Aide au développement de produits Formulation de la recette de base Argument marketing  Defroidmont / Kalifrais et Pierrot  Leroux et Clément Marot

Apports cuisine / usine réciproques Quelques tensions ? Apports cuisine / usine réciproques Quelques « tensions » Exemple : termes utilisés Cuisine : Crème Chantilly Industrie : Crème légère

Informations complémentaires

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