Laurent DELAERE Philippe PEDRAULT AFTCA LA SECURITE ALIMENTAIRE L’HACCP LA TRACABILITE SERBOTEL – NANTES- 25 octobre 2017 Laurent DELAERE Philippe PEDRAULT AFTCA

LA SECURITE ALIMENTAIRE L’HACCP LA TRACABILITE 1- Historique 2 - Les acteurs 3 - La règlementation 4 - Les outils

1 - Historique Fin XVIII – début XIXème : Appertisation = technique de conservation des aliments (Napoléon) Fin XIX ème : Pasteur  place importante de l’hygiène Début XX ème : Début des « denrées corrompues » (durée de vie des aliments inadaptée, incorporation de substances douteuses…)

1 - Historique Courant des 40 dernières années : crises alimentaires successives (Listéria dans rillettes industrielles, vache folle, viande de cheval dans plats cuisinés, fipronil dans les œufs) TIAC dans les collectivités (cantines scolaires), en remise directe (traiteurs pour les mariages, restaurateurs…)

2 – Les acteurs de la sécurité alimentaire? Les professionnels du secteur alimentaire: producteurs, abatteurs, transformateurs et le maillon final, les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, restaurateurs…) Les autorités compétentes : services vétérinaires, répression des fraudes, ARS… Les représentants des professions Les prestataires (laboratoires, consultants...) Les consommateurs

2 – Les acteurs : les professionnels Ils sont responsables des denrées qu’ils fabriquent, élaborent, manipulent et remettent aux consommateurs finaux C’est un gage de leur professionnalisme donc de la sécurité alimentaire, de leur crédibilité et des retombées économiques

2 – les acteurs : les autorités compétentes Les autorités compétentes (services vétérinaires, répression des fraudes) s’assurent que les professionnels ne mettent pas sur le marché des denrées dangereuses (inspections programmées résultant d'une analyse de risque, gestion des alertes, saisies de denrées dangereuses…)

2 – Les représentants des professions Ils sont présents afin d’accompagner les professionnels et tenter de répondre à leurs problématiques en terme de sécurité alimentaire, de contrôles officiels, de réglementation..

2 – Les consommateurs Quelle est leur confiance après toutes ces crises alimentaires?

3 – La réglementation Quelles sont les garanties de la sécurité alimentaire? La réglementation : le Paquet Hygiène entré en application en 2006 = obligation de résultats et non plus de moyens

3 – La réglementation Le Paquet Hygiène comprend plusieurs règlements européens: le règlement (CE) n°178/2002 ou FOOD LAW (absence de denrées dangereuses mises sur le marché, notion de traçabilité, de responsabilité des opérateurs); le règlement (CE) n°852/2004 (principes généraux); le règlement (CE) n°2073/2004 (critères microbiologiques obligatoires); Et d'autres règlements (règlements (CE) n° 853/2004, 854/2004, 882/2004 et 183/2005)

3 – La réglementation Conformément à ces règlements, les producteurs de DAOA doivent mettre en œuvre: un système de traçabilité et de gestion des non conformités (NC); des programmes pré-requis (PrP) : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) + bonnes pratiques de fabrication (BPF); des procédures fondées sur les principes HACCP;

3 _ La règlementation Ces obligations sont regroupées sous le terme de « Plan de Maîtrise Sanitaire » (PMS). Le PMS s’applique à tous les établissements qui entrent dans le champs d’application des règlements (CE) n°178/2002 et n° 852/2004, hors production primaire.

3 _ La règlementation Le PMS intègre les mesures prises par l’exploitant d’un établissement de production/distribution/vente de denrées alimentaires d’origine animale (hors production primaire) pour assurer l’hygiène des aliments produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Ce PMS correspond à un système d’organisation défini par le professionnel, à l’origine d’un référentiel interne qui lui est propre.

3 _ La règlementation

3 _ La réglementation Cette pyramide montre la place prépondérante des Programmes pré- requis dans le système de maîtrise. Il s’agit bien de pré-requis, sans lesquels l’élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP n’aurait aucune efficacité dans la maîtrise de la sécurité alimentaire

3 _ La réglementation, Les Programmes pré-requis = Bonnes Pratiques d'Hygiène + Bonnes Pratiques de Fabrication Bonnes Pratiques d'Hygiène = locaux adaptés à l’activité + maintenance; équipements adaptés, fonctionnels et en nombre suffisants (CF, thermomètres) + maintenance; approvisionnement en eau potable; des opérateurs formés et opérationnels (connaissances, tenues de travail propres et suffisantes, hygiène des mains…). Obligation de formation en HA pour la RC (décret du 24 juin 2011)

3 _ La réglementation plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants – rampants…); un plan de nettoyage/désinfection (produits adaptés, mode opératoire…) …

3 _ La réglementation La pertinence du PMS repose sur la cohérence et l’effectivité de ses différents constituants, et notamment des interactions PrP – HACCP; L’article 8 du règlement (CE) n° 852/2004 précise que l’exploitant peut utiliser les GBPH validés couvrant son secteur d’activité pour construire son PMS; Ces GBPH doivent être « physiquement présents » dans l’établissement et adaptés à l’activité.

3 _ La réglementation En parallèle, la responsabilité juridique des exploitants est reconnue à part entière: le considérant 30 du règlement (CE) n°178/2002 indique « un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu’il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe. »

4 _ Les outils La réglementation (règlement (CE) n°852/2004) prévoit que les exigences concernant le système HACCP doivent « prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises ».

4 _ Les outils La FLEXIBILITÉ des principes HACCP pour ce type de situation peut notamment s’appliquer à la documentation du système HACCP. Celle-ci doit être fonction de la nature et de la taille de l’entreprise.

4 _ Les outils Lorsqu’il existe des GBPH ou des guides génériques HACCP, ceux-ci peuvent se substituer à une documentation individuelle sur les procédures fondées sur les principes HACCP, à condition que les exploitants le comprennent et se l’approprient

4 _ Les outils Les représentants des différentes professions; Des organismes extérieurs et indépendants (prestataires de services, laboratoires/conseils…); …

4 _ Les outils Et plus concrètement? Du bon sens (PrP)… Exemple : la maîtrise des températures

4 _ Les outils Maîtrise des températures = Garantir la chaîne du froid : contrôle des matières premières (fraîcheur), contrôle des températures des enceintes froides de stockage pour une bonne conservation, contrôle des températures des préparations (hors d’œuvres, fromages, desserts)…notamment par fortes chaleurs (notion de fraîcheur); Faire la différence entre les valeurs réglementaires et les valeurs du PMS ;

4 _ Les outils Maîtrise des températures = Garantir la chaîne du chaud; Garantir certains procédés (refroidissement rapide, réchauffage, pasteurisation, stérilisation) ; Faire la distinction entre ce qui est réglementaire et ce qui relève du PMS (barème de pasteurisation par ex.) ; Pour certaines opérations (refroidissement rapide par ex.), seule une surveillance est nécessaire En cas de NC, celle-ci doivent être notifiées avec les AC ; Pour les opérations « à risque » (pasteurisation par ex.), une surveillance et un enregistrement du couple temps/température doivent être effectués ;

4 _ Les outils Pour les procédés « à risque », une mauvaise maîtrise du couple temps/température, peut être dangereux : - stérilisation → persistance de micro organismes produisant des toxines (botulisme) - pasteurisation → persistance de micro organismes produisant des toxines (entérotoxines staphylococciques) - refroidissement / réchauffage → multiplication de bactéries pathogènes (bacillus cereus)

4 _ Les outils Les intérêts ? Assurer l’hygiène et la salubrité des denrées alimentaires aux consommateurs : notion des responsabilités juridiques (pas d’intoxications alimentaires); Faire reconnaître son professionnalisme : présentation visuelle du plat, odeur, goût, fraicheur du produit… « C’est bon! »; Retombées économiques;

4 _ Les outils Comment? Avec des thermomètres: à lecture directe (placé dans les CF); laser (contrôle à réception); à sonde (prise de température lors de refroidissement rapide, au service…); Avec des enregistreurs informatiques (cas de certaines CF);

4 _ Les outils Une mauvaise maîtrise des températures (une des BPH) = consommateur(s) insatisfait(s) et peut être malade(s) (intoxication alimentaire) = signalement voir une plainte auprès des autorités compétentes = contrôles sanitaires (mission de service publique) = suites administratives et/ou pénales (responsabilité juridique de l’exploitant).

CONCLUSION Le PMS est une obligation réglementaire : - Les PrP (BPH,BPF) sont le socle de la pyramide. Si elles ne sont pas mises en place et appliquées, le système HACCP n’a pas de sens. Pour répondre à cette demande, des outils existent (GBPH…). « Ne pas prévoir, c’est déjà gémir! »

FIN Merci de votre attention