Soutenance de rapport de stage Le Domaine de Lumian Stage de 3ième année du 01/09/14 au 31/01/15 Christophe Chamouleau EBT BBA EDHEC 31/03/15
Mon stage Stage vinicole et viticole 1er septembre 2014 au 31 janvier 2015 Stage sur la méthode de production du vin au Domaine de Lumian Travaille en vignes et en cuverie
Présentation des Domaines de Lumian et Caroline Bonnefoy Domaine de Lumian 1983 : 5 hectares + terres agricoles 1988 : 5 hectares + terres agricoles du Père de Mr Phétisson 1992: fin des travaux extérieurs de la cave 1999: fin des aménagements intérieurs de la cave 2010: rachat des terres d’un voisin ( 25ht) 2012: dernières plantations 2015: vignoble de 45 hectares
Présentation des Domaines de Lumian et Caroline Bonnefoy Domaine Caroline Bonnefoy Polyculture jusqu’en 1983 (fruit, légumes, raisins, élevage) 1992 : après les inondations le père de Mlle Bonnefoy décide d’arracher les plantations et de ne garder que le raisin 1er janvier 1999: Mlle Bonnefoy s’installe en tant qu’agricultrice avec a sœur et son père 2005: le père par à la retraite et les sœurs se séparent
Présentation des Domaines de Lumian et Caroline Bonnefoy Maison Phétisson Bonnefoy 2006 : regroupement des 2 vignobles sous forme d’SARL Commercialisation de Gigondas; Vacqueyras, Châteaux Neuf du Pape; Muscat et Beaumes de Venise
Calendrier Viticole Traitement entre les vendanges et les pleurs
La gestion de la vigne : la taille La taille jeune (-3 ans); taille mature Permet un contrôle Des yeux Des sarments De la qualité/quantité de production Types de taille Cordon de Royat Taille en guyot Taille en gobelet
La gestion de la vigne : le palissage Se fait à la suite de la taille, ou au bout de 3 ans de plantation Permet de maintenir les vignes droites contre leur poids ou le vent Trois types de palissage Vertical (classique) Horizontal (en pergola) Oblique (en lyre)
La gestion de la vigne : l’entretient de la surface foliaire (SF) Les feuilles captent la photosynthèse L’optimisation de la SF permet l’amélioration de la production et une meilleur maturation du raisin Optimisation: Orientation des rangs Nord-Sud Taille des feuilles pour maximiser la Photosynthèse
La gestion de la vigne : l’entretient de la surface foliaire (SF)
La vinification : le pressurage Le jus de presse : jus porté sur les aromes secondaires obtenu avec le raisin passé dans le pressoir dès son arrivé en cave; ou avec le marc pressurisé après l’extraction du jus de goutte en cuve Deux types de presse: Presse mécanique Presse pneumatique Permet l’extraction des jus et des aromes
La vinification : les transformations La transformations alcoolique Durant la première semaine Transformation des sucres en alcool La transformation Malo Lactique Jusqu’à la transformation en vinaigre Transformations des acides durs et acides doux
La vinification : la transformation
La vinification: la transformation La transformation de se fait en cuve, ou en Fut Cuves béton Cuve inox Fûts (tonneaux; barriques; foudres; tonneau monstres) Durant la transformation, il faut s’assurer que les polyphénols soient présentent dans le vin par un ensemble de pigeage, remontage, ou délestage
La préparation des vins: leur assemblage Le vins peuvent êtres uni ou multi-cépages Un assemblage se mesure par le pourcentage de chaque cépage compris dans le vin. Lors d’une vinification en fût, il faut garder le vin au moins 6 mois pour prétendre à l’appellation « vieillit en fût de chêne »
La préparation des vins: l’embouteillage L’embouteillage se fait au fur et à mesure des besoins du stock. La plus part des bouteilles sont des classiques de 75 cl dont la frome varie selon la région (bordelaises, bourguignonnes; champenoise; flute…) On trouve aussi des bouteilles magnum, les autres tailles sont assez exceptionnelles
La préparation des vins: l’embouteillage
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