Professeur de pâtisserie Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

Le cacao

1/ culture du cacaoyer

Exclusivement tropicale, température chaude et humide Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud

Afrique équatoriale

Afrique équatoriale Ghana Nigeria Côte d’ivoire Cameroun

Amérique centrale

Amérique centrale Costa Rica Nicaragua Mexique

Amérique du sud

Amérique du sud Brésil Venezuela Equateur Colombie

Océanie et Asie

Océanie et Asie Nouvelles Hébrides Nouvelle guinée Indonésie Malaisie

Production de cacao en milliers de tonnes

Principaux producteurs de cacao sur 3 030 000 tonnes (1999/2000)

Caractéristiques du fruit du cacaoyer

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé Forme Taille moyenne Poids Couleur Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme Taille moyenne Poids Couleur Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme ovoïde Taille moyenne Poids Couleur Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme ovoïde Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur Poids Couleur Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme ovoïde Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur Poids entre 300 et 600g Couleur Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme ovoïde Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur Poids entre 300 et 600g Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Constitution intérieure

Caractéristiques du fruit du cacaoyer Fruit appelé cabosse Forme ovoïde Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur Poids entre 300 et 600g Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé Constitution intérieure de 25 à 75 fèves sur 5 rangées longitudinales qui baignent dans la pulpe gluante de couleur blanchâtre.

Variétés de cacao ………….. (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

Variétés de cacao Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare Trinitario (cabosse orange) croisement des deux autres

2/ Opérations effectuées dans les plantations

La récolte

La récolte Elle a lieu exactement à maturité des cabosses et s’effectue au couteau ou à la machette

Le décorticage ou écabossage

Le décorticage ou écabossage Il s’effectue sur les lieux de la récolte, on entaille les cabosses pour extraire les fèves.

La fermentation

La fermentation Elle doit durer 24 heures après l’écabossage.

La fermentation Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. Elle est réalisée sous l’action de la chaleur ambiante.

Elle a pour but essentiel de développer l’arôme caractéristique du chocolat, de faire prendre une couleur brune rougeâtre aux fèves (de débarrasser les fèves à la pulpe, de tuer le germe).

Le séchage

Le séchage Les fèves étalées sur de grandes claies sont séchées au soleil, ou artificiellement, afin d’en réduire l’humidité qui nuirait à leur conservation.

Le stockage

Le stockage Les fèves sont mises en sac, puis stockées avec précaution avant d’être expédiées vers les usines de traitement de cacao.

3/ Le traitement du cacao

Nettoyage triage

Nettoyage triage Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées, par un passage sur un tamis à agitation continue fortement ventilé.

Torréfaction

Torréfaction Réalisée à température douce 100/150°C, développe l’arôme du cacao et diminue le taux d’humidité

Concassage, décorticage, dégermage

Concassage, décorticage, dégermage Les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la coque de l’amande et enfin dégermées

Broyage

Broyage Les graines de cacao sont écrasées dans des broyeurs dont les cylindres chauffés à 50/70°C provoquent la fusion des matières grasses qui mélangées à la partie solide permet d’obtenir la pâte de cacao ou cacao pure pâte

Les produits dérivés du cacao

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²)

Le beurre de cacao A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké.

Le beurre de cacao A la sortie des moulins, la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle va subir une forte pression (300 à 600kg cm²) La matière grasse contenue dans cette pâte s’écoule, c’est le beurre de cacao. Il sera filtré, tempéré et moulé puis stocké. Il a la particularité de passer de l’état solide à l’état liquide sans transition. Il se liquéfie vers 37°C, en dessous il devient dur.

Le caco en poudre

Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké.

Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur :

Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : 8% minimum pour le cacao maigre

Le caco en poudre Le résidu de l’extraction du beurre de cacao, appelé « Tourteau » est d’abord broyé, puis pulvérisé et enfin tamisé. Après ensachage, il sera stocké. Le produit obtenu contient encore une certaine quantité de beurre de cacao. Cette quantité obtenue à la presse peut varier suivant la législation en vigueur : 8% minimum pour le cacao maigre 20% minimum pour le cacao en poudre

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant :

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Taux d’humidité

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Taux d’humidité Etat microbiologique

Qualité d’une poudre de cacao Elle varie suivant : Teneur en matière grasse Détermination du PH (potentiel hydrogène) acidité basicité Finesse Taux d’humidité Etat microbiologique Goût et arôme

Fin