Comment bien se nourrir en respectant la planète et notre santé Comment bien se nourrir en respectant la planète et notre santé ?  Pierre FEILLET pierre.feillet@wanadoo.fr Levallois, février 2018

Si je vous dis « aliment de qualité », quels sont les mots qui vous viennent à l’esprit (CREDOC) 2000 2015 LOCAL, PROXIMITE

Les composantes de la qualité Culture Santé Citoyenneté Economie Valeur nutritionnelle des aliments Dangers pour la santé (qualité sanitaire) Comportements alimentaires Plaisir et convivialité Impacts sur l’environnement Impacts sur les agriculteurs et les malnutris Les prix : accès à une alimentation de qualité

Santé et environnement Valeur nutritionnelle des aliments Dangers pour la santé (qualité sanitaire) Culture Comportements alimentaires Plaisir et convivialité Citoyenneté Impacts sur l’environnement Impacts sur les agriculteurs et les malnutris Economie Les prix : accès à une alimentation de qualité

Effets à court ou à long terme Composantes « santé » Valeur nutritionnelle Protéines, lipides… Contamination biologique Microbes pathogènes Contamination chimique Pesticides, hormones… Effets à court ou à long terme

Nutriscore Pas de sucre Pas de gras Pas de sel Farine complète de blé

Faire la part du danger et du risque Danger : électrocution et mort Risque: voisin de zéro Gestion du risque : très élevée

Les facteurs environnementaux Gaz à effet de serre (hectare, kg aliment ) Consommation et état de l’eau (eau de pluie?) Dispersion de polluants (produits chimiques) Occupation et état des sols (déforestation) Biodiversité Impacts régionaux ou planétaires

Affichage environnemental Il est illusoire de se fier aux affichages environnementaux : rarement chiffrés et toujours limités. Les logos « associatifs » s’appuient sur des obligations de moyens de production et non de résultats (Nature et Progrès, Demeter,…). De même pour les aliments biologiques.

Au niveau de la planète Agriculture 70 Industrie 20 Ménages 10 Répartition de l’eau prélevée par les hommes (%) Production végétale et animale 11 Usage des terres (déforestation, urbanisation) 10 Feux (forêts, tourbières) 3 Part de l’agriculture dans l’émission totale de gaz à effet de serre d’origine humaine en 2014 (%) Au niveau de la planète

Aliment biologique ou conventionnel Steak haché animal ou « végétal » Saumon sauvage ou d’élevage Comment se nourrir

1 - Aliments biologiques ou conventionnels Valeur nutritionnelle Contaminations biologiques Contaminations chimiques Durabilité

Résidus de pesticides dans les fruits et légumes en Europe Teneur en résidus de pesticides % Absence de résidus de pesticides décelables 54 Inférieur au niveau admissible 43 Supérieur au niveau admissible 3

Résidus de pesticides dans les fruits et légumes en Europe Teneur en résidus de pesticides % Absence de résidus de pesticides décelables 54 Inférieur au niveau admissible 43 Supérieur au niveau admissible 3 La dose fait-elle toujours le poison? Effet cocktail Perturbateur endocrinien

Durabilité Aliments biologiques ou conventionnels - Biologique Dispersion de polluants GES (hectare) GES (kg aliment) Usage de l’eau - Biodiversité Prix des aliments Occupation des sols Nourrir le monde

Aliments biologiques ou conventionnels Valeur nutritionnelle Contaminations biologiques Contaminations chimiques Durabilité ???

2 - Steak haché animal ou « végétal » Valeur nutritionnelle Contaminations biologiques Contaminations chimiques Durabilité Gaspillage, eau , effet de serre Produits carnés et cancer

Produire 1 kg de protéines animales 2,5 à 10 kg de protéines végétales Protéines végétales consommables par l’homme Monogastriques 0,6 à 1,4 kg Bovins laitiers 0,5 à 1,7 kg Bovins à viande 0 à 5 kg Source : GIS élevage demain

Alimentation des animaux d’élevage (France) Source : GIS élevage demain

Empreinte hydrique 15 000 litres d’eau pour produire un kilo de rôti de bœuf ou seulement 600 litres? La FAO estime que les calculs doivent uniquement prendre en compte l’eau prélevée. Calcul ramené au poids ou aux nutriments?

Litres d’eau prélevés dans les lacs, les rivières et les aquifères pour produire 1 kg de protéines

Gramme équivalent CO2 émis par gramme de protéines produites dans le monde

Ne plus manger de viande? Au regard des paramètres environnementaux et nutritionnels, la réponse est non. Moins de viande ? La réponse est oui (notre ration alimentaire contient trop de protéines, la part des protéines animales est trop élevée). Diminuer la part des viandes rouges au profit des viandes blanches (poulet, porc) ? La réponse est oui d’un point de vue environnemental et plus nuancée sur le plan nutritionnel (veiller aux apports en vitamine B12 et en fer assimilable).

Manger des insectes? Protéines Lipides Glucides Eau Kcal Chenille fraîche 12 3 80 90 Blanc de poulet cuit 20 2 Traces 70 120 100 g de blanc de poulet ou une cinquantaine de grosses chenilles ?

3 - Saumon sauvage ou d’élevage? L’efficacité alimentaire ou de l’utilisation des nutriments ou de l’énergie en milieu naturel est plus faible que ce que l’on peut obtenir en conditions optimales d’élevage. Meilleur marché que les poissons sauvages, équivalents sur le plan nutritionnel et parfois moins contaminés par des molécules toxiques (comme les métaux lourds)

Le thon en conserve A la ligne Senne DCP : dispositif de concentration des poissons constitué d’un filet flottant qui dérive. Source : , 2017

4 - Comment se nourrir ? Faire ses achats : circuits courts ? Faire la cuisine Ne pas gaspiller Composer ses menus

Circuits courts Davantage de « proximité sociale » ne signifie pas moins d’émissions de gaz à effet de serre. Les modes de production (produits de saison) sont beaucoup plus déterminants en matière de bilan environnemental que la longueur des circuits. La consommation de produits peu de temps après récolte conserve bien les apports en vitamines.

Faire la cuisine Ne pas cuire les pâtes à « gros bouillons » La température de l’eau se maintient à 100°C quelle que soit l’intensité de l’ébullition. 6,7 fois plus de quantité de chaleur pour transformer 1 litre d’eau liquide en 1 kg de vapeur d’eau que pour chauffer 1 litre d’eau de 20°C à 100°C.

Des frites pas trop frites Moins de dépense énergétique. Moins d’acrylamide (sa présence accroît le risque de développement d’un cancer). Se produit au dessus de 120°C et à faible teneur en eau (réaction entre des acides aminés et des sucres simples réducteurs) . Préférer les « grosses » frites.

Gaspillage (en France) Au total : 18% en masse, 7% en valeur En famille : 5% des achats, environ 1% des GES Ce qu’une famille de quatre personnes jette en moyenne tous les jours à la poubelle (équivalent en poids : 250 à 300 grammes).

Composer ses menus

Cornet de jambon aux légumes Salade de concombre Salade de betterave TRES RICHE EN PRODUITS ANIMAUX OMNIVORE RICHE EN VIANDE OMNIVORE PAUVRE EN VIANDE VEGETARIEN Cornet de jambon aux légumes Salade de concombre Salade de betterave Soupe de légumes Bifteck frites Bœuf purée Tagliatelle à la bolognaise Omelette frites Fromages Tarte aux poires Compote de pomme Salade de fruits 875 Kcal 920 Kcal 850 Kcal 775 Kcal 5 000 g éq CO2 3 750 g éq CO2 1250 g éq CO2 500 g éq CO2

D A B C E A B C D E F A B C D E Nutriscore Effet de serre Occupation des sols Produits chimiques Effet de serre Biodiversité A B C D E F A B C D E A B C D E

1 à 9 : coefficient d’impact Nutriscore 8 6 3 1 2 Occupation des sols Produits chimiques Effet de serre Biodiversité A B C D E F A B C D E A B C D E

Conclusion 1. Ne pas manger trop de viande et surtout trop de charcuteries. 2. Manger de la viande d’un bœuf nourri à l’herbe est un excellent choix (comment le savoir?) 3. Associer la consommation de produits céréaliers à celle de graines de légumineuses. 4. Manger des poissons d’élevage ne met en danger ni notre santé, ni notre écosystème.

5. La « durabilité » d’une alimentation bio n’est pas nécessairement supérieure à celle d’une alimentation traditionnelle. 6. Manger des fruits et des légumes de saison. 7. Ne pas gaspiller la nourriture : manger sans excès, bien gérer ses achats. 8. Comprendre la différences entre « À consommer avant le … » et « À consommer de préférence avant le … ».

Attention aux carences alimentaires   9. Privilégier les magasins de proximité et s’y rendre à pied. 10. Mettre un couvercle sur les casseroles. 11. Ne pas faire aveuglément confiance aux publicités et aux affichages environnementaux . Le plus important est de diminuer les émissions de gaz à effet de serre. Attention aux carences alimentaires