P.A.I Les produits alimentaires intermédiaires Crus, pré-transformés, appertisés, surgelés, sous vide, sous atmosphère contrôlée. Les produits prêts à utiliser Les produits prêts à élaborer S2.2.1

Objectif  Citer au moins deux produits prêt-à-utiliser, leur mode de conservation  Citer et justifier les précautions d’emploi d’un produit prêt à utiliser  Citer au moins deux produits alimentaires intermédiaires, leur mode de conservation: justifier leur emploi et associer chacun de ces produits à un exemple de fabrication  Citer les avantages et inconvénients d’un PAI  Indiquer les critères de choix pour une production donnée  Indiquer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés, des pâtes d’amandes, du nappage et du fondant

Introduction Définition:  Ont désigne par produits intermédiaires des mélanges issus de l'industrie alimentaire qui ont ………………………ou une transformation. On utilise ces produits pour rentabiliser la production et pour la sécurité alimentaire. Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire Avantages  Facilité d'utilisation, gain de temps, …………………………………...et souvent conservation plus longue, rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC, DLUO. Meilleur gestion des coûts de fabrication, des matière première de base. Les inconvénients  ………… du goût, de la production, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles. Augmentation de zones des stockages. Réducteur d’emploi, perte de connaissance technique.

Modes de conservation des PAI  FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)  SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)  PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)  SURGELES (framboises, groseilles surgelées)  DESHYDRATES (mousses à bavarois)  APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

Les gammes 1 ère gamme  Ce sont les produits, fruits et légumes bruts,………………………………………………… ……………………………… (conservation à Température ambiante ou réfrigérée).  Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

Les gammes 2 ème gamme  ……………………………………………………… ………………………………….. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).  Cette gamme regroupe les Produit………………………………

Les gammes: 3 ème gamme  …………………………………………………… ………………………………..dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)  Cette gamme définit les produits …………………………

Les gammes 4 ème gamme  ………………………………………………. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).  Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………….

Les gammes 5 ème gamme  ……………………………………et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson.  Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

Les gammes 6 ème gamme  ………………………………………………..  Cette gamme regroupe les aides culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits basiques  …………………  ………………… ….  ………………..  ……………..… Critère de choix: Ces produits entrent dans la composition de nombreuses recettes, ils sont choisis essentiellement pour parfumer ou décorer. Condition de stockage*: Conservés dans un endroit sec à température ambiante

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits services  Fruits au sirop  Spray  ……………..  Salés  Appertisé  ……………….  Déshydraté  Séchés,  ………………….  Surgelés  Réfrigéré  Sous vide Critère de choix: Ces produits sont logiquement choisis pour simplifier le travail et l’approvisionnement. Souvent simple à mettre en œuvre il rentre dans la composition de nombreuses préparation comme les tartes ou les entremets. Condition de stockage*: Conserver en fonction de la nature du produit, au sec, à +4° ou -18°

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits prêt à élaborer  …………………  Mousses  Bavaroises  Génoises  Biscuits  Cakes  ………………….  Petits fours  Pâte à choux Critère de choix: Ces mélanges sont principalement choisis pour leur commodité d’utilisation. En effet, il suffit généralement de rajouter le liquide (eau, lait, œuf…), et parfois de la matière grasse pour finaliser le produit. Condition de stockage*: Conservés dans un endroit sec à température ambiante.

Classification des P.A.I en pâtisserie  Produits prêts à cuire  …………………. (pâte sucrée)  Viennoiserie (pains au chocolat, croissants)  Pièces feuilletées (chaussons, galettes…)  Pains spéciaux…  Quiches Critère de choix: Ces produits sont incontestablement choisis pour leur utilisation simple et rapide. Une décongélation est en généralement nécessaire avant cuisson. Condition de stockage*: Entreposés généralement au congélateur à - 18°C

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits prêt à garnir  ………………  Génoises  Pâte à choux  Eclairs  Religieuses,  Bouchées  Tartes Critère de choix: Ces produits sont évidement choisis pour leur utilisations rapide et pratique Condition de stockage*: Soit à température ambiante, au sec ou à -18°C

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits prêts à décorer  Les ……………….  Les petits gâteaux  Les tartes Critère de choix: Simplicité de travail, un décor est nécessaire avant le passage en magasin Condition de stockage*: Entreposés à -18°C

Classification des P.A.I en pâtisserie  Les produits prêt à servir Remarque: Afin d’obtenir l’assurance d’une bonne conservation des P.A.I il est essentiel de se référer au mode d’emploi indiqué sur l’emballage du produit en question avant utilisation  …………………  Entremets  Bonbons chocolat Critère de choix: Simplicité de travail, un décor est nécessaire avant le passage en magasin Condition de stockage*: Conservés dans un endroit à -18°C

Test Le pralinéProduit basique Préparation pour mousseProduit prêt à cuire Les macaronsProduit prêt à décorer Fond de tarteProduit prêt à décorer Le fondantProduit prêt à garnir Coque de pâte à chouxProduit prêt à élaborer Chausson aux pommesProduit prêt à servir

Conclusion  Que penser de l’utilisation des PAI  Utilisez vous des PAI en entreprise

Source  La technologie en pâtisserie  php/a-l-occasion-du-sial-pidy-chou-blime- son-offre-de-prets-a-garnir/  monsite.com/pages/technologie-th-2/les- produits-alimentaires-intermediaires-partie-1- cuisine-partie-2-patisserie.html  me-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF- 8#q=cour+sur+les+PAI+en+patisserie