Chapitre 2 : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont jetées ou perdues chaque année, ce qui correspond à 1/3 des aliments produits sur la planète ! En Afrique et en Asie, les pertes et gaspillages alimentaires du producteur au consommateur représentent entre 6 et 11 kg par individu et par an, alors qu’en Europe et Amérique du Nord, ils se situent entre 95 et 115 kg. Avec ce que l’Europe jette chaque année à elle seule, on pourrait nourrir 1 milliard de personnes, soit l’intégralité des personnes qui souffrent de malnutrition dans le monde. (Source : FAO) Introduction Dans les foyers français, sur les 79 kg de déchets alimentaires jetés chaque année par chaque individu, tous ne peuvent pas facilement être limités (os, épluchures, etc), mais 20 kg pourraient sans difficulté être évités si l’on acceptait de modifier à la marge nos comportements. En effet, cela correspond à 13 kg de restes de repas, de fruits et de légumes non consommés (soit 845 000 tonnes en France), et 7 kg d’aliments même pas déballés (soit 455 000 tonnes en France). Au total, ce sont donc chaque année en France 1,3 million de tonnes de nourriture qui sont purement et simplement gaspillées dans les foyers français, ce qui correspond à 38 kg de nourriture consommable jetés toutes les secondes ! (Sources : ADEME, Ministère de l’Agroalimentaire)

Pb : Comment conserver les aliments afin d’éviter de les perdre ? Eviter la contamination par les micro-organismes.

Les bactéries propioniques Activité 1 : Extraire des informations de documents sur les micro-organismes p.92 Les bactéries propioniques Les bactéries propioniques du genre Propionibacterium sont des micro- organismes anaérobies, c'est-à-dire qui se développent en absence d'oxygène dans le milieu. Elles réalisent la fermentation propionique, qui consiste à transformer le lactose en acides propionique et acétique, qui sont à l'origine d'arômes, et produisent du dioxyde de carbone, qui permet l'ouverture des pâtes. Par conséquent, si la flore propionique a été réduite par pasteurisation du lait, un réensemencement du lait peut s'avérer nécessaire pour l'ouverture des pâtes. Bactéries de surface Les bactéries de surface comprennent les microcoques et les bactéries corynéformes. Ces bactéries se développent en présence d'oxygène, c'est-à-dire en milieu aérobie, et sont halophiles : elles croissent en milieu salé. La surface des fromages à croûte fleurie ou lavée contient ce type de bactéries, aux propriétés protéolytiques (qui clivent les protéines) et lipolytiques (qui clivent les lipides). Parmi les bactéries corynéformes, on compte notamment Brevibacterium linens, responsable de la coloration orangée de certains fromages comme le livarot. Levures et moisissures Les levures se trouvent essentiellement sur la surface des fromages, où elles peuvent participer à la désacidification par consommation des acides. Les moisissures utiles en fromagerie proviennent du genre Penicillium, avec : Penicillium roquefortii, que l'on trouve à l'intérieur des pâtes persillées comme le roquefort ; Penicillium camembertii, qui est présente sur la croûte des camemberts.

Notion : Les micro-organismes sont présents partout et en particulier dans la nourriture. Certains sont utiles comme ceux à l’origine des arômes des fromages mais d’autres peuvent avoir des effets indésirables (du simple changement de goût à la maladie). Les micro-organismes à l’origine de maladies sont appelés pathogènes. Activité 2 : Extraire des informations de documents pour comprendre les conditions de croissance des micro-organismes. P.93 Consigne : Déterminer à l’aide des expériences présentées quelles conditions favorisent ou inhibent le développement des micro-organismes. Notion : Les micro-organismes se reproduisent très vite mais possèdent des conditions de développement optimales liées à la température, au pH, au dioxygène, à la présence d’eau et de matière organique. Ces conditions peuvent être de type chimique (pH, eau) ou physique (température principalement).

II. Les techniques de conservation des aliments Activité 3 : Elaborer une démarche scientifique et interpréter des expériences pour comprendre comment limiter le développement des micro-organismes. Consigne : A l’aide des expériences puis de la page 94 et de la diapo suivante, déterminez si vos propositions sont réalisables Conditions Résultats 7 jours à l’étuve 3 jours à l’étuve puis réfrigérateur 3 jours à l’étuve puis congélateur 3 jours à l’étuve Sans O2 Sel Acide Témoin Conditions Résultats 7 jours à l’étuve +++ 3 jours à l’étuve puis réfrigérateur ++ 3 jours à l’étuve puis congélateur + 3 jours à l’étuve Sans O2 Sel Acide Témoin

Salage et saumurage: L'opération de salage consiste à répandre du sel à la surface d'une denrée à traiter, à raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la déshydratation et ainsi empêcher le développement de bactéries. La solubilisation des protéines animales donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréables. La morue est l'illustration la plus connue de cette technique, et, notamment en Afrique, elle est très loin d'être la seule. Le saumurage consiste à immerger plus ou moins longtemps une denrée dans une saumure composée de sel, d'eau et de divers additifs (aromates, sucres, nitrates,...). La saumure agit par osmose: une partie du sel migre dans l'aliment, la concentration en sel de ses tissus s'équilibrant avec celle de la saumure. C'est une technique classique en charcuterie Salage de la morue Salage du jambon de Bayonne

Notion : Différentes techniques, issues des connaissances sur la croissance des micro-organismes ou ancestrales, permettent de conserver les aliments en empêchant le développement des micro-organismes : Par changement de température : Pasteurisation. Elimine une partie des micro-organismes mais pas tous. (Chauffage) Stérilisation. Elimine tous les micro-organismes. (Chauffage) Congélation. Arrête le développement des micro-organismes. (Froid, rend l’eau indisponible) Réfrigérateur. Ralenti le développement des micro-organismes. (Froid) Par diminution de l’humidité : Séchage Lyophilisation Salaison (rend l’eau indisponible) Par acidification (vinaigre) Par diminution de l’O2 : Emballage sous vide Emballage sous atmosphère protectrice Par ajout d’additifs (moyens chimiques). Toutes ses techniques permettent de reculer, plus ou moins, la date de péremption.

Teneur en vitamines de petits pois selon le mode de conservation Activité 4 : Extraire des informations de documents sur les qualités des aliments conservés Nous avons vu que les différents modes de conservation permettent de reculer la date de péremption d’un aliment. A l’aide des documents ci-dessous, déterminez les inconvénients de ces techniques de conservation. Pourcentage d’azote rejeté pour différents modes de conservation du lait en fonction du temps   Des volontaires sains ont bu un demi-litre de lait dont les protéines ont été préalablement marquées avec de l'azote lourd (15N). On mesure la quantité d'azote lourd rejeté dans les urines pendant les 8 heures qui suivent. En France, le lait stérilisé UHT représente 90% de la consommation. Dans le lait les protéines constituent avec le calcium l'un des principaux intérêts nutritifs du lait. Les protéines sont constituées d’acides aminés riches en azote. Teneur en vitamines de petits pois selon le mode de conservation L’appertisation, la surgélation et la lyophilisation ne modifient pas la teneur en nutriments (protéines, lipides, glucides) et en sels minéraux (par exemple le calcium dans le lait). Elles permettent une cuisson rapide (du fait d’un traitement thermique avant la conservation).

Effets de quelques additifs sur le corps Variation de la pression artérielle en fonction de la teneur en sel de l’alimentation Effets de quelques additifs sur le corps Intérêts de certains additifs dans les aliments

Notion : Les techniques de conservation des aliments peuvent modifier les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Si c'est parfois recherché (confitures, choucroute, yaourts, confits...), c'est souvent une altération de l'aliment (perte de vitamines, altération du goût ...). En revanche, les teneurs en nutriments ne sont pas modifiées avec toutes les techniques de conservations. Les additifs alimentaires (colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants, épaississant, émulsifiants) peuvent présenter des risques pour la santé.   Définition : Une propriété organoleptique est une caractéristique d'une substance qui est perceptibles par un organe des sens : saveur, odeur, aspect ou consistance de l'objet.

Apport nutritionnel conseillé (ANC) : valeur, définie par l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire, ex AFSAA), qui correspond au besoin moyen de différents paramètres nutritionnels selon le sexe, l'âge, l'activité, etc. Il est donc variable selon les individus. Apport journalier recommandé (AJR) : correspond au besoin moyen de différents paramètres nutritionnels pour un individu standart d’âge moyen et en bonne santé. Il ne tient pas compte de l’âge, du sexe ou de l'activité. Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ) : valeurs, définies par les industriels de l'alimentation, concernant la valeur énergétique et l'apport en nutriments d'une portion de l'aliment par rapport à l'ANC. Le RNJ varie donc selon l'âge, le sexe ou l'activité.

Quel est le but de ces allégations ? Teneur réduite en lactose (parfois mal digéré) Oméga 3 et 6, sans lactose Teneur en sel réduite Pauvre en matières grasses Remarque. Tous les nutriments n’ont pas à être apportés impérativement toutes les 24 heures. Inutile d’essayer de respecter à la lettre tous les AJR quotidiennement. On  peut rattraper les jours suivants un "déficit", l’équilibre se fait sur la semaine. Quel est le but de ces allégations ?

Lien pub activia

Les allégations nutritionnelles peuvent parfois être validées par des études statistiques menées rigoureusement et vérifiées Ce n'est pas toujours le cas. En 2010, Danone a préféré retirer les allégation de santé de la marque Activia "Aide à faciliter le transit " pour ne pas risquer d'être mis en cause par l'AESA (l'autorité européenne de sécurité des aliments). La marque l'a remplacée par des slogans invérifiables comme " Pour se sentir mieux " ou " Pour prendre soin de mon ventre". Notion : Les allégations de santé doivent être considérées avec prudence. Depuis 2010 l'Union européenne vérifie les allégations de santé des produits alimentaires sur des bases scientifiques.