Le pouvoir dans la cuisine Chef, Cheffe de cuisine De la cuisine familiale à la cuisine étoilée 11/11/2018 Le pouvoir dans la cuisine Chef, Cheffe de cuisine Paradoxe d’un métier et trouble du genre

« Se dessinerait donc le schéma suivant : le gouvernement domestique appartient à la femme, le gouvernement politique à l’homme. L’autorité, dans les deux cas, doit rester masculine ; l’homme est le seul chef possible.» Geneviève Fraisse, Les deux gouvernements : la famille et la Cité 11/11/2018 Martine BOURELLY

La place des femmes étoilées en France - 2007 Une seule femme étoilée sur 26 restaurants 3 étoiles Une seule femme étoilée sur les 67 restaurants 2 étoiles Une dizaine de femmes étoilées sur plus de 500 restaurants une étoile. 11/11/2018 Martine BOURELLY

Philéas Gilbert (1857-1943) cuisinier & critique gastronomique « Certains ont dit que la cuisine était l’apanage de la femme. Je l’accorde dans une certaine mesure, car comme il y a fagot et fagot, il y a cuisine et cuisine, et nous ne sommes pas à contester aux ménagères le pot-au-feu et le ragoût de mouton traditionnels. Que la majeure partie des cuisinières s’en tienne là et ne prétende pas s’immiscer dans nos travaux, d’abord trop fatigants pour leur complexion de femmes, ensuite beaucoup trop étendus pour leurs faibles connaissances, et dont elles ne peuvent rendre, quoi qu’elles fassent, qu’une très imparfaite, je dirais même une très mauvaise imitation. » 11/11/2018 Martine BOURELLY

Paul Bocuse, « pape » de la nouvelle cuisine française « Je tiens à redire ma conviction que les femmes sont certainement de bonnes cuisinières pour la cuisine dite de tradition […], cuisine nullement inventive à mon avis, ce que je déplore. » Lettre écrite à la cheffe Annie Desvignes le 22 février 1977 11/11/2018 Martine BOURELLY

Stratégie d’exclusion des femmes 1888 : la reconnaissance d'un véritable apprentissage du métier est interdit aux femmes 1891 : ouverture de la première école professionnelle de cuisine - les jeunes filles ont accès uniquement à l’enseignement ménager 1893 : la première convention collective stipule que les femmes sont interdites en cuisine 11/11/2018 Martine BOURELLY

L’enseignement ménager au service de l’ordre social « L’enseignement ménager – hygiène, coupe, couture, repassage, cuisine – est pour ainsi dire l’adjuvant le plus puissant de la morale théorique : c’est comme une morale en action surtout pour les classes peu favorisées de la fortune. Bien instruites à ces différents points de vue, les jeunes filles se préparent plus efficacement à leurs devoirs de gardienne du foyer. Elles feront des familles fortes et c’est de la famille, cellule sociale, que dépend le progrès normal de la société, elles contribueront à la paix, au bonheur de l’humanité même. » Extrait d’un Mémoire sur l’enseignement ménager (1884) 11/11/2018 Martine BOURELLY

Organigramme d’une cuisine Brigade : ensemble des cuisiniers qui composent l’équipe d’une cuisine. Elle est dirigée par le chef de cuisine qui a sous son autorité des seconds, des chefs de partie. Le nombre de personne varie en fonction de l’importance de l’établissement. 11/11/2018 Martine BOURELLY

Le personnel de cuisine Direction Relation Exécution Responsables Accessoires Aides qualifiées Aides de cuisine Chef de cuisine Second Sous-chef Aboyeur Chefs de partie (pâtissier, saucier, entremetier) Chef de garde Communard * 1er commis Commis Apprentis Stagiaires Plongeurs  • Chef de cuisine : responsable du travail en cuisine (production et gestion). Établit la carte et les menus, détermine les coûts et les prix de revients, suggère les prix de vente, réalise les fiches techniques, surveille l’ensemble de la production et vérifie la conformité des plats. 11/11/2018 Martine BOURELLY

De la cuisine familiale à la cuisine étoilée 11/11/2018 Eugénie Brazier (1895-1977) surnommée la mère Brazier, première cheffe étoilée en 1933 11/11/2018 Martine BOURELLY

J’allais préparer un délicieux dîner, et puis je me suis souvenue que je ne faisais pas la cuisine ! 11/11/2018 Martine BOURELLY