LES MICROORGANISMES PATHOGENES DANS L’ALIMENTATION

Article extrait du quotidien « le journal » France Soir – 23/06/2016 Intoxications alimentaires à Bordeaux et dans le Nord LA BACTÉRIE TUEUSE Une cinquantaine d'enfants dans le Nord À Auberchicourt, dans le département du Nord, une cinquantaine d'enfants ont été soignés pour des maux de ventre et de tête, des vomissements, après une possible intoxication alimentaire dans une cantine scolaire, selon la préfecture. Plusieurs d'entre eux ont été hospitalisés à Douai et cinq à celui de Valenciennes, a précisé Patrick Goldstein, responsable du Samu qui a pris en charge les écoliers. Il s'agit de quatre enfants de l'école Louise-Michel et trois enfants de l'école Pierre-Gilles-de-Gennes, selon Vincent Logeon, inspecteur de circonscription et adjoint de l'inspecteur d'académie.

Pb : comment se développent les microorganismes ?

I – Les aliments, des milieux de vie pour les microorganismes 1. Le développement des microorganismes

Vous disposez d’aliments un peu abimés…. Observez à l’œil nu Rendre compte de vos observations

a) Un environnement propice

La plupart des aliments constituent un milieu favorable à la croissance des microorganismes (bactéries, virus, moisissures) car ils contiennent de l’eau et des matières organiques que les microbes peuvent consommer.

Notre environnement (mains, air, surfaces, ustensiles… Notre environnement (mains, air, surfaces, ustensiles….) contient d’innombrables microbes qui peuvent contaminer un aliment.

La vitesse de croissance des microorganismes et leur développement dans les aliments est très rapide : une population de 10 bactéries atteindra un effectif de plus de 10 milliards en qq heures !

b) Facteurs influençant la croissance des microorganismes

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la température : la plupart des microbes sont tués par la chaleur, le froid ralentit ou stoppe leur croissance l’humidité : le développement des microorganismes nécessite un milieu suffisamment humide la teneur en sel : un excès de sel ôte l’eau de l’aliment le pH : les microbes ne se développent pas dans un milieu trop acide la teneur en O2 : les microbes ont besoin de dioxygène

2. Conséquences

Les microorganismes peuvent altérer la qualité gustative ou sanitaire des aliments. Le développement de bactéries ou moisissures sur un aliment peut aboutir à : un aliment avarié : ses qualités sont modifiées, et les microbes entraînent une putréfaction (modification de l’aspect, odeur nauséabonde) 

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un aliment pathogène : il est alors vecteur de maladies, même s’il est d’apparence sain  il peut provoquer une infection alimentaire (prolifération de microbes), ou une intoxication (troubles provoqués par des toxines du microbe) plus ou moins grave

3. Des denrées périssables Sur tout aliment conservé, il est indiqué une date. Précisez la date indiquée sur votre aliment

Au vu des risques sanitaires, la mise sur le marché de la majorité des aliments est accompagnée d’une date limite de consommation (DLC) que le producteur doit obligatoirement indiquer. Au-delà de cette limite, l’aliment est considéré comme non comestible.

II – Procédés de conservation des aliments 1. Les différentes techniques La connaissance de la biologie des microorganismes a permis la mise au point de techniques de conservation permettant de reculer la date de péremption des aliments tout en maintenant leurs qualités essentielles.

2. Conservation et qualité des aliments Document page 142

Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles des aliments : pertes de vitamines, modification du goût, de la texture. L’ajout de conservateurs (sulfites, nitrites) peut provoquer des des allergies, divers troubles, voire des cancers. L’excès de sel provoque de l’hypertension.