République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université de Bechar Faculté des Sciences de la nature et de la vie Département de biologie Thème: Présenté par : Dirigé par : Talbi Imane M.MEHDI 1

I). Introduction. II). La production de mayonnaise. 1). Le diagramme de production. 2). Contrôle de qualités. a). Les analyses microbiologique. b). Les analyses physicochimique. c). Les analyses organoleptiques. 3). Compositions finale. III). Conclusion. IV). Les références bibliographiques. PLAN DE TRAVAIL 2

I). Introduction: La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron. L’histoire de l’origine de cette sauce contient plusieurs versions. La plus connue prend sa source en Espagne au 18èm siècle, dans la ville de Mahon, capitale de Minorque, conquise par le Maréchal de Richelieu. L’un des cuisiniers de ce dernier aurait laissé parler sa créativité lors de la préparation d’un banquet, avec deux ingrédients seulement : l’huile et l’œuf, pour donner naissance à « la mahonnaise » L’histoire de l’origine de cette sauce contient plusieurs versions. La plus connue prend sa source en Espagne au 18èm siècle, dans la ville de Mahon, capitale de Minorque, conquise par le Maréchal de Richelieu. L’un des cuisiniers de ce dernier aurait laissé parler sa créativité lors de la préparation d’un banquet, avec deux ingrédients seulement : l’huile et l’œuf, pour donner naissance à « la mahonnaise »

II). La production de mayonnaise: 1). Le diagramme de production:

Mayonnai se 5000kg Ajout d'huile Contrôle Stockage Homogénéi sation Emballag e Réacteu r agitateu r Œufs 500kg Huile 3750kg L’eau 400kg Pasteurisation Les épices Vinaigre 50kg Moutarde25k g Contrôle

 1). Méthode de dilution : mesurer 10g de la mayonnaise et prépare des dilutions: Dilution 1 : 10g + 90ml de l’eau physiologique stérile pour une concentration 10-¹ Dilution 2 : prendre 1ml du dilution la solution 1 et l’ajouté 9ml de l’eau physiologique stérile pour une concentration 10-² 2). Contrôle de qualités: a). Les analyses microbiologique: 10- ⁴ 10-³ 10-²10-¹ 1ml 9ml 90ml de l’eau 10g de la mayonnaise 1ml 9ml

Le m.o recherchéLe milieu de cultureMode d ensemencement Température et temps Résultat Germes aérobies à 30°C Gélose PCA (Patient Controlled Analgesia) ensemencement en masse. incubation à 30°C (24h) Colonies blanches Escherichia coliVRBL (Violet et au Rouge neutre Biliée Lactosée) ensemencement en masse. Incubation à 44°C (24h) Colonies rouges Staphylocoques aureus milieu Baird Parker supplémenté en tellurite de potassium et en jaune d’œuf ensemencement en surface incubation à 37°C (24h _48h). colonies noires entourées d’un halo de précipitation. Levures et moisissures Sabouraud au Chloramphénicol ensemencement en surface Incubation 20 à 25°C (3 à 5 jours) Colonies colorées lisses ou filamenteuses SalmonellaEPT Rappaport-Vassiliadis SS Agar  25g ml  1ml + 9 ml  Ensemencement en stries  37°C (24h)  43°C (24h)  37°C (24h) colonies incolores transparentes avec /sans centre noir.

 La formule mathématique utilisée:

JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N juillet 2017 : ncmM Germes aérobies 30 C52 10 ⁴ 10 ⁵ Levures et moisissures521010² Escherichia coli52440 Staphylocoques aureus521010² Salmonella50Absence dans 25 g Micro-organismes/ métabolites Plan échantillonnage

b). Les analyses physicochimique:  Le pH : calculer par l'appareil de pH-mètre,il faut égale à 4  L’humidité: mesurer par humidimètre et généralement été égale à 14.2%  La Densité: mesurer par un Densimètre.  La Viscosité: mesurer par viscosimètre et généralement été égale à 1,17 (Pa·s)

c). Les analyses organoleptiques:  Aspect : homogène.  Odeur : absence d’odeur étrangère.  Goût : caractéristique de gout.  Hygiène : absence de corps étrangers dans l'emballage.

3). Compositions finale: Etiquetage: 1) Les ingrédients: huile végétale, eau, jaune d œuf (5%),vinaigre, sel, sucre épaississant:(SIN1422,415), arome naturel:(moutarde, épices), régulation d'acidité :acide citrique SIN 330, jus concentré de citron, colorant: SIN 161b, antioxydant: SIN385, colorant: SIN 160c. 2) Date limite de consommation : 12 mois (sauf pour les sachets : 9 mois) 3) Conditions de stockage : Avant ouverture, se conserve à l’abri de la chaleur, dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière, dans son emballage fermé. Après ouverture, il est recommandé de conserver la sauce un mois maximum au réfrigérateur.

4) La valeur nutritive: N.B: Sur le plan réglementaire, un Code Européen a été agréé en 1991 entre les Etats membres, sur la base de 70% minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69% d’huile végétale et 1% de lipides de l’oeuf), et 5% minimum de jaune d’œuf. Pour 100g de mayonnaise Énergie634 calories carbohydrate1,80g protéine0,9g sel1,3g Matière grasse 69,7g

III). Conclusion: la mayonnaise a plutôt mauvaise réputation. Dans l’esprit des gens elle est associée à un produit très calorique, ce qui est vrai. Si on laisse ce paramètre de côté (il ne faut pas se focaliser uniquement sur les calories) et que l’on observe sa composition qualitative, on remarque qu’elle ne contient qu’un peu de jaune d’œuf et surtout de l’huile. Le point important est donc la qualité de l’huile. Cependant son goût est savoureux, et reste toujours l'un des plus populaires des sauces dans les pays qui elle est ajoutée à notre plats. Cependant son goût est savoureux, et reste toujours l'un des plus populaires des sauces dans les pays qui elle est ajoutée à notre plats.

IV).Les références bibliographiques.  IBLIOGRAPHIE 1. Marshall, R.T. (ed.) Standard methods for the microbiological examination of dairy products, 16th ed. American Public Health Association, Washington, D.C.  ISO Juillet Pâte, papier et carton. Analyse microbienne. Partie 1: Dénombrement total des bactéries, levures et moisissures basé sur la désintégration.  ISO Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes psychrotrophes  il_fichiers/tp_platscuisines.pdf il_fichiers/tp_platscuisines.pdf  

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