L’Hygiène et la salubrité Les règles de bases

Les trois principes de la salubrité alimentaire 1. Empêcher les microorganismes de se retrouver dans les aliments. 2. Ralentir la croissance des microorganismes dans les aliments. 3. Éliminer les micro organismes dangereux des aliments par une cuisson appropriée.

Principe 1 : L’uniforme et les accessoires Portez un filet à cheveux Revêtir un uniforme propre exclusivement pour le travail (sarrau, tablier). Ne portez aucun bijou ou vernis à ongles.

Principe 1 : Les mains Important de se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon durant 30 sec. Le lavage des mains se fait: - en entrant dans la cuisine; - après être allé aux toilettes; - après avoir fumé, mangé, éternué ou s’être mouché; - après avoir eu touché un animal; - après avoir manipulé des aliments crus, susceptibles de causer une contamination croisée ex: viandes;

Contamination croisée Causée par le passage des bactéries d'un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger. Elle se transmet par l'entremise: - d'un aliment contaminé, - d’une personne contaminée (ses mains), - d’équipement contaminé (ustensile et surface de travail, non nettoyés) Seul un traitement de chaleur ou de nettoyage peut éliminer les bactéries dangereuses. Toujours séparer les aliments crus d'origine animale des aliments cuits ou prêts à manger. Exemple : ne jamais déposer une laitue sur une planche de travail qui a servi à manipuler une viande crue, à moins de l'avoir préalablement lavée et assainie. L’eau chaude et le savon ne sont pas efficaces pour détruire toutes les souches de bactéries. Assainissement : éliminer les microorganismes invisibles à l'œil nu à l’aide d’une solution. Diluez 5 ml d'eau de javel dans 1 litre d'eau.

Suite… Types de microorganismes qui contaminent les aliments: - Virus - Parasites - Champignons (levure, moisissures) - Protozoaires - Bactéries 7 aliments potentiellement dangereux. - Lait et produits laitiers - Poisson, mollusques et crustacés - Œufs - Légumes cuits - Riz cuit - Graines germés - Viande et volaille

Principe 2 : Matières premières et produits transformés S’assurer de ne pas servir des aliments qui ne sont pas propre à la consommation. Vérifier date d’expiration (best before). Surtout les viandes, les poissons, les produits laitiers et les œufs. Maintenir les aliments à température indiquées: - les aliments congelés : entre -18°C (0°F) et -30°C - les aliments réfrigérés ou décongelés: entre 2°C et 4°C - les aliments servis chauds: 60°C (140°F) ou plus - les aliments servis froid: 4°C (40°F) ou moins La zone de danger concernant la prolifération des micro-organismes se situe entre 4°C et 60°C.

Suite… Bien cuire les viandes, les volailles et les poissons afin de détruire le maximum de micro-organismes. Faire une rotation régulière des aliments. Acheter nos aliments auprès de fournisseurs accrédités (reconnu par la province, certifié). Garder les déchets dans un contenant retiré, propre et hermétique.

Principe 3 Assurez-vous que l’aliment cuit uniformément en le retournant ou le remuant. Réchauffez les aliments à une température de 74°C en deux heures et réchauffez qu’une seule fois. Volaille doit atteindre 85°C. Bœuf, porc, agneau, poisson doivent atteindre 70°C. Œufs, rosbifs saignants doivent atteindre 63°C. Refroidissement: Divisez les grandes quantités d’aliments en plus petites portions dans des contenants peu profonds. Ne recouvrez pas les aliments d’un couvercle ou d’une pellicule de plastique avant qu’ils n’aient refroidi.