Martin AUDENINO Florence BINAULD Anne-Claire CRIE Anne-Sophie MAZELIN Projet Histoire et Culture de l’Alimentation Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre alimentaire mondialisée et parallèlement à un maintien des produits locaux ? Fanny PARROD Adèle PERRIN Nadia RABAUX Lucile ROYER Andaine TIPHAIGNE Martin AUDENINO Florence BINAULD Anne-Claire CRIE Anne-Sophie MAZELIN Tuteur de projet: M. BOUNIE Master QUALIMAPA 2004-2005

Introduction Evolution de notre alimentation - depuis toujours - plus précisément accélération depuis une cinquantaine d’années (industrialisation) Alimentation actuelle Produits locaux / terroirs Mondialisation Comment les faits historiques et les pensées culturelles ont-ils conduit à une offre mondialisée et parallèlement au maintien des produits locaux? Raisons de cette évolution: - sociologiques - historiques

Sommaire Faits historiques Pensées culturelles Maintien des produits locaux Offre alimentaire mondialisée Pensées culturelles Offre alimentaire mondialisée Maintien des produits locaux

Les faits historiques expliquent… la mondialisation de l’offre 3 âges alimentaires: Pré-agricole (-3 millions à –10 000 ans) - chasse puis cueillette - nomadisme - commensalisme - technique: le feu Agricole (- 10 000 à 1 800) - migrations de l’homme - développement de l’agriculture - découverte de l’Amérique - amélioration des transports

Les faits historiques expliquent… la mondialisation de l’offre 3 âges alimentaires: Agro-industriel (de 1 800 à nos jours) - révolutions industrielles - augmentation de la productivité - augmentation considérable des échanges quelques techniques historiques : cuisson séchage pasteurisation trempage Techniques de conservation appertisation salaison réfrigération fermentation

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Les faits historiques expliquent… le maintien des produits locaux Produits du Nouveau Monde diversification régionale XVème siècle - confrontation des milieux sociaux Parisiens/provinciaux 1789 Révolution Française - réforme de départementalisation revalorisation des paysans Revendication des identités culturelles => préoccupation de l’Etat => REGLEMENTATION 1666 1er texte juridique sur le Roquefort 1935 AOC (1ère) sur les vins 1960 Label (1er) sur les volailles Depuis 1992 Nombreux signes de qualité: IGP, AOP, AS, STG… Dispositif européen

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Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre HIER (avant 1980) SOCIETE TRADITIONNELLE: - structurée - auto-productive - peu de choix hétéronomie - présence forte de la religion, prescriptions alimentaires

Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre AUJOURD’HUI (depuis 1980) SOCIETE MODERNE: - abondance => problème de choix - règles moins présentes => poids religion plus faible autonomie / anomie - manque de repères => déstructuration des repas

Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre Les métissages Le métissage imposé Par l’industrie agroalimentaire Augmentation des seuils gustatifs Intérêt économique par recherche de productivité Baisse de l’apprentissage culinaire, Contrainte budget-temps Le métissage désiré C’est celui qui est revendiqué, choisi. Dû au brassage des populations - désir de voyager, de variété, de revendiquer son originalité - désir de retrouver ses origines, sa matrice culturelle Le métissage non pensé Milieu urbain // milieu rural Perte de son identité culturelle Préférences pour des produits labellisés, bénéficiant d’un savoir-faire Recherche de quiétude et de qualité

Les pensées culturelles expliquent… la mondialisation de l’offre L’Homme est un omnivore => existence d’un paradoxe Diversification de son alimentation, Recherche de la nouveauté Satisfaction par la familiarité,Apparition de la monotonie Méfiance (méconnaissance de l’origine des produits) Néophobie: peur du nouveau Rejet Refuge derrière des valeurs sûres: best-seller de l’alimentation Néophilie:attirance envers les nouveaux produits Souci de la variété

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Les pensées culturelles expliquent… Le maintien des produits locaux Délocalisation et uniformisation du système alimentaire => perte de « sens » et de dimension culturelle Éloignement des consommateurs des modes d’élaboration Psychose alimentaire Nécessité d’une identification de l’origine de fabrication Caractère urbain => « nostalgie de la campagne » 1960 Néo-archaïsme: renversement des hiérarchies gastronomiques en faveur des plats rustiques et naturels - Haute gastronomie // nourritures rustiques - Haute gastronomie et nourritures rustiques // nourritures industrialisées 1980 impulsion des guides Gault et Millau Apparition d’expressions telles que « Nouvelle Cuisine de Terroir » Produits régionaux apportent un repère structurant face à une dilution d’identité

Révolutions industrielles Découverte de l’Amérique Conclusion Révolutions industrielles Découverte de l’Amérique Agriculture Faits Historiques essentiels Pensées culturelles essentielles S’alimenter est un acte biologique et culturel Diversification de l’offre alimentaire Peur de la nouveauté Retour des produits locaux face à la mondialisation Un paradoxe de l’omnivore toujours présent

Merci de votre attention