Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006 Interactions matériaux aliments : valorisation scientifique ou marketing ? A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Introduction Les interactions matériaux-aliments : à la base de notre alimentation Comment valoriser les aliments grâce à leurs interactions avec les matériaux? Quels types d’interactions permettent la valorisation d’un produit alimentaire? L’utilisation d’un matériau en contact alimentaire se fait-elle uniquement pour des raisons technologiques?

La valorisation des aliments Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux La valorisation des aliments

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Pourquoi valoriser? Créer de la valeur pour les entreprises Rendre le produit attrayant pour mieux le vendre Comment valoriser? qualités intrinsèques des aliments qualité perçue des aliments

Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue

Qualité sanitaire / hygiénique Obligatoire Qualité sensorielle Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Qualité sanitaire / hygiénique Obligatoire Qualité sensorielle Perception arômes, couleurs… Qualité nutritionnelle Conservation du produit

Couple emballage / produit Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Couple emballage / produit Perturbation des qualités intrinsèques des aliments Emballage valorise la qualité perçue des aliments

Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux Impact qualités intrinsèques Impact qualité perçue Double impact

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Les interactions

Différentes interactions entre matériaux et aliments Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Différentes interactions entre matériaux et aliments Transferts de matière entre le produit, le matériau et l’environnement Transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement) Interactions microbiologiques

Exemple d’interactions possibles Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Exemple d’interactions possibles O2 Interactions négatives Interactions positives Lumière Migration

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Les matériaux

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Valorisation des aliments Les interactions Les matériaux Matériaux pas tous égaux devant les interactions 2 matériaux opposés Le verre : inerte, principale interaction = cuisson Le bois : matériau vivant, permet de nombreuses interactions (absorption de composés, passage de l’oxygène…)

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia 3 exemples Un matériau traditionnel : le bois Un matériau novateur : l’emballage actif Compote Andros : Trois matériaux pour une même recette, pourquoi ?

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bois

Le vin au contact du bois Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le vin au contact du bois Élevé en fut de chêne Transport, pratique Élevé en cuve en inox Contraintes hygiénique et financière Aujourd’hui ? Source de l’image : http://www.charente-developpement.com Source de l’image : http://www.chateau-montauriol.com/chai.htm

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sensoriel Porosité du bois : passage de l’oxygène  Influence sur la couleur  Influence sur le goût grâce aux tanins Inox : imperméable à l’oxygène

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sensoriel Phénomène de migration des composés volatils et non volatils  Impact sur la complexité aromatique Ex: dissolution de la vanilline du bois dans le vin

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Impact sanitaire Risque de l’utilisation du bois  Propice au développement des bactéries : mauvaises odeurs et acidité du vin Pas de développement microbien pour l’inox

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Les emballages actifs

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Peut sélectionner, relarguer, adsorber ou transformer un composé ou un gaz Réagit avec l’environnement et interagit avec l’aliment pour préserver ses qualités

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité sélective Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Viandes réfrigérées Limiter l’oxydation Bouchon absorbeur Produits boulangeries Limiter moisissures Film à perméabilité sélective Végétaux frais Retarder le mûrissement Sachet absorbeur O2

Exemple des fruits et légumes Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes Consommation de fruits et légumes trop faible - Fragilité des fruits et légumes - Manque de temps pour un achat quotidien  Les industriels innovent dans les procédés de conservation : conserve, surgélation, déshydratation ou encore emballage actif

Exemple des fruits et légumes Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes Emballage sous atmosphère modifiée avec sachet absorbeur de gaz Source de l’image : http://www.cofrescoinstitute.com/fr/prime2002.htm

Exemple des fruits et légumes Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Exemple des fruits et légumes Permet de réduire l’oxygène qui accélère la respiration des endives - Permet d’augmenter le dioxyde de carbone Valorisation :  Ralentit la dégradation des endives  Des endives fraîches au quotidien !

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La compote

3 matériaux d’emballage Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote 3 matériaux d’emballage Outil de valorisation des qualités intrinsèques ? Outil de valorisation de la qualité perçue ?

La conserve métallique Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La conserve métallique

La conserve métallique Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote La conserve métallique Avantages : Résistance mécanique élevée Résistance aux gaz, à la lumière  Influence positive sur les qualités nutritionnelle et sanitaire Inconvénient : Corrosion  Diminution des qualités sensorielle et sanitaire Traitement par revêtements organiques

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bocal en verre

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le bocal en verre Avantages : - Inertie élevée Résistance mécanique élevée Nettoyable et recyclable  Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire Inconvénient : - Transparence du verre  Détérioration de la qualité nutritionnelle (vit C) Ajout d’antioxydants

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le pot en plastique

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote Le pot en plastique Avantages : - Imperméable aux odeurs et à l’humidité Résistance mécanique correcte  Influence sur les qualités sensorielle et sanitaire Inconvénient : - Migration  Détérioration des qualités sensorielles et sanitaire Diminution de la DLUO

L’influence sur la qualité perçue Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Le bois Les emballages actifs La compote L’influence sur la qualité perçue tradition, compote de grand-mère, refermable industriel, bon marché, ouverture facile mais non refermable après ouverture pratique, facilement transportable Les matériaux jouent davantage sur la qualité perçue

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Conclusion Les interactions matériaux-aliments : à la base de toute notre alimentation Aujourd’hui, les interactions sont recherchées pour valoriser les aliments L’inertie des matériaux n’est plus d’actualité Les matériaux sont aussi des outils marketing Du champ à l’assiette, tous nos aliments rencontrent des matériaux : exemple du pain : moissonage du blé, meulage de la farine, petrissage de la pate, cuisson du pain, stockage et consommation. Toutes ces interactions sont souvent sans conséquence sur l’aliment. Parfois, elles sont néfastes (si une surface est contaminée par exemple) et on va chercher à l’éliminer Parfois, elles sont bénéfiques pour le produit : l’interaction va avoir un effet sur les qualités intrinsèques (le matériau de cuisson en contact avec la pâte à pain va cuire le pain ce qui va permettre d’obtenir une meilleure qualité sensorielle) Les interactions ont souvent été considérées comme néfastes pour l’aliment (goût de plastique, goût métallique). Aujourd'hui elles sont recherchées volontairement : les matériaux sont maintenant « actifs » : la migration est recherchée. Des matériaux comme le bois sont aujourd'hui très recherché dans l’alimentaire puisque c’est un des matériaux qui permet le plus d’interactions (dissolution de composés, absorption de composés, passage d’oxygène, régulation de l’humidité...) mais son utilisation est limitée par la réglementation. Autrefois, on recherchait l’inertie maximale. Aujourd’hui ce concept est dépassé. la réglementation est en train d’évoluer dans ce sens. On a montré que les matériaux, grâce à des interactions avec l’aliment, pouvait jouer sur ses qualités intrinsèques. Parfois, un matériau est utilisé pour des raisons autres que scientifiques. Les matériaux d’emballage mais également les matériaux de cuisson ou ceux utilisés pour préparer ou présenter les plats ont une influence sur la qualité perçue de l’aliment. Lorsque l’on rajoute le consommateur dans le couple matériau-emballage, de nouvelles interactions, complexes, permettent de valoriser l’aliment : un pot de yaourt en terre cuite ou en verre plutôt qu’en plastique, une eau minérale classique dans une bouteille en verre... On est dans le cas d’une valeur perçue. Ce matériau, utilisé comme outil marketing, n’est souvent pas utilisé en raison d’interactions directe avec l’aliment. Mais les interactions directes entre matériaux et aliments sont également utilisées pour valoriser un produit. Je pense par exemple aux pizza cuites sur pierre, aux vins élevés en fut de chêne. Dans ces exemples, les interactions permettent une valorisation des qualités intrinsèques (par exemple la qualité sensorielle pour le vin), mais elles jouent également sur la qualité perçue, lorsqu’on met en avant sur l’emballage l’utilisation de ce matériau.

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Et demain…? Quels seront les matériaux de demain ? Quel avenir pour les emballages actifs ? Quelle évolution de la réglementation française, européenne pour les matériaux en contact alimentaire ? Quels seront les emballages de demain ? Remplacer par des complexes : utiliser les propriétés complémentaires des différents matériaux en les associant. Emballage biodégradable Multifonction : de + en + qualité de service

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos »

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Thème du site Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos »

Les emballages alimentaires Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Les emballages alimentaires Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos » http://emballageinfos.free.fr

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Graphisme Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos »

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Le logo

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour La bannière

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Page d’accueil

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Structure Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos »

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Les espaces ciblés Nous n’avons pas choisi une cible bien définie pour ce site. Nous avons décidé d’adapter le contenu en fonction de l’internaute. Pour cela, nous avons crée 3 espaces adaptés aux différentes cibles. l’espace « grand public » pour des informations accessibles à tous L’espace « enfants » adapté aux plus jeunes L’espace « en savoir + » pour ceux qui souhaitent un contenu plus technique

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Nous n’avons pas choisi une cible bien définie pour ce site. Nous avons décidé d’adapter le contenu en fonction de l’internaute. Pour cela, nous avons crée 3 espaces adaptés aux différentes cibles. l’espace « grand public » pour des informations accessibles à tous L’espace « enfants » adapté aux plus jeunes L’espace « en savoir + » pour ceux qui souhaitent un contenu plus technique

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Nous n’avons pas choisi une cible bien définie pour ce site. Nous avons décidé d’adapter le contenu en fonction de l’internaute. Pour cela, nous avons crée 3 espaces adaptés aux différentes cibles. l’espace « grand public » pour des informations accessibles à tous L’espace « enfants » adapté aux plus jeunes L’espace « en savoir + » pour ceux qui souhaitent un contenu plus technique

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Nous n’avons pas choisi une cible bien définie pour ce site. Nous avons décidé d’adapter le contenu en fonction de l’internaute. Pour cela, nous avons crée 3 espaces adaptés aux différentes cibles. l’espace « grand public » pour des informations accessibles à tous L’espace « enfants » adapté aux plus jeunes L’espace « en savoir + » pour ceux qui souhaitent un contenu plus technique

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour Mise à jour Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos »

La base de données du site Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Thème du site Graphisme Structure Mise à jour La base de données du site Mise à jour : La rubrique « news » La rubrique « innovation » Les recettes Les astuces Notre site nécessite une mise à jour des informations pour : la rubrique news, la rubrique innovation... Nous avons donc crée une base de donnée où tout ces informations sont stockées. Les procédures de mise à jour sont donc simplifiées : elles sont précisément détaillée dans le cahier des charges. Cette base de données va également nous permettre de récolter les messages et les questions des internautes. Récolte d’informations : - Le formulaire de contact

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Lors de nos recherches, nous avons souvent eu beaucoup d’informations au sujet des emballages. Le matériau d’emballage est certainement celui qui reste le plus longtemps en contact avec l’aliment (parfois des années avec les conserves). Nous aurions pu en faire un projet complet. Nous avons choisi d’en faire le thème de notre projet multimédia, avec comme objectif de mettre à la disposition du grand public et des enfants les informations collectées au sujet des emballages alimentaires. Nous avons crée le site « emballage infos » http://emballageinfos.free.fr

Merci de votre attention... Interactions Matériaux Aliments 12 avril 2006 Merci de votre attention...

Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Conclusion Du champ à l’assiette, tous nos aliments rencontrent des matériaux : exemple du pain : moissonage du blé, meulage de la farine, petrissage de la pate, cuisson du pain, stockage et consommation. Toutes ces interactions sont souvent sans conséquence sur l’aliment. Parfois, elles sont néfastes (si une surface est contaminée par exemple) et on va chercher à l’éliminer Parfois, elles sont bénéfiques pour le produit : l’interaction va avoir un effet sur les qualités intrinsèques (le matériau de cuisson en contact avec la pâte à pain va cuire le pain ce qui va permettre d’obtenir une meilleure qualité sensorielle) Les interactions ont souvent été considérées comme néfastes pour l’aliment (goût de plastique, goût métallique). Aujourd'hui elles sont recherchées volontairement : les matériaux sont maintenant « actifs » : la migration est recherchée. Des matériaux comme le bois sont aujourd'hui très recherché dans l’alimentaire puisque c’est un des matériaux qui permet le plus d’interactions (dissolution de composés, absorption de composés, passage d’oxygène, régulation de l’humidité...) mais son utilisation est limitée par la réglementation. Autrefois, on recherchait l’inertie maximale. Aujourd’hui ce concept est dépassé. la réglementation est en train d’évoluer dans ce sens. On a montré que les matériaux, grâce à des interactions avec l’aliment, pouvait jouer sur ses qualités intrinsèques. Parfois, un matériau est utilisé pour des raisons autres que scientifiques. Les matériaux d’emballage mais également les matériaux de cuisson ou ceux utilisés pour préparer ou présenter les plats ont une influence sur la qualité perçue de l’aliment. Lorsque l’on rajoute le consommateur dans le couple matériau-emballage, de nouvelles interactions, complexes, permettent de valoriser l’aliment : un pot de yaourt en terre cuite ou en verre plutôt qu’en plastique, une eau minérale classique dans une bouteille en verre... On est dans le cas d’une valeur perçue. Ce matériau, utilisé comme outil marketing, n’est souvent pas utilisé en raison d’interactions directe avec l’aliment. Mais les interactions directes entre matériaux et aliments sont également utilisées pour valoriser un produit. Je pense par exemple aux pizza cuites sur pierre, aux vins élevés en fut de chêne. Dans ces exemples, les interactions permettent une valorisation des qualités intrinsèques (par exemple la qualité sensorielle pour le vin), mais elles jouent également sur la qualité perçue, lorsqu’on met en avant sur l’emballage l’utilisation de ce matériau. Source de l’image : http://www.chateauloisel.com/degustation/degust2004-06.htm

Conclusion Valorisation et interactions Focus Projet multimédia Du champ à l’assiette, tous nos aliments rencontrent des matériaux : exemple du pain : moissonage du blé, meulage de la farine, petrissage de la pate, cuisson du pain, stockage et consommation. Toutes ces interactions sont souvent sans conséquence sur l’aliment. Parfois, elles sont néfastes (si une surface est contaminée par exemple) et on va chercher à l’éliminer Parfois, elles sont bénéfiques pour le produit : l’interaction va avoir un effet sur les qualités intrinsèques (le matériau de cuisson en contact avec la pâte à pain va cuire le pain ce qui va permettre d’obtenir une meilleure qualité sensorielle) Les interactions ont souvent été considérées comme néfastes pour l’aliment (goût de plastique, goût métallique). Aujourd'hui elles sont recherchées volontairement : les matériaux sont maintenant « actifs » : la migration est recherchée. Des matériaux comme le bois sont aujourd'hui très recherché dans l’alimentaire puisque c’est un des matériaux qui permet le plus d’interactions (dissolution de composés, absorption de composés, passage d’oxygène, régulation de l’humidité...) mais son utilisation est limitée par la réglementation. Autrefois, on recherchait l’inertie maximale. Aujourd’hui ce concept est dépassé. la réglementation est en train d’évoluer dans ce sens. On a montré que les matériaux, grâce à des interactions avec l’aliment, pouvait jouer sur ses qualités intrinsèques. Parfois, un matériau est utilisé pour des raisons autres que scientifiques. Les matériaux d’emballage mais également les matériaux de cuisson ou ceux utilisés pour préparer ou présenter les plats ont une influence sur la qualité perçue de l’aliment. Lorsque l’on rajoute le consommateur dans le couple matériau-emballage, de nouvelles interactions, complexes, permettent de valoriser l’aliment : un pot de yaourt en terre cuite ou en verre plutôt qu’en plastique, une eau minérale classique dans une bouteille en verre... On est dans le cas d’une valeur perçue. Ce matériau, utilisé comme outil marketing, n’est souvent pas utilisé en raison d’interactions directe avec l’aliment. Mais les interactions directes entre matériaux et aliments sont également utilisées pour valoriser un produit. Je pense par exemple aux pizza cuites sur pierre, aux vins élevés en fut de chêne. Dans ces exemples, les interactions permettent une valorisation des qualités intrinsèques (par exemple la qualité sensorielle pour le vin), mais elles jouent également sur la qualité perçue, lorsqu’on met en avant sur l’emballage l’utilisation de ce matériau. Source de l’image : http://www.marmiton.org/pix/saveur/produits