Book – Réalisation culinaire Vincent Magnier
Turbot cuit au feu de bois « Sur l’arrête », Beurre blanc au Pomelo, Shio Kombu, Aneth et Corail de Saint jacque déhydraté
Éclaire à l’abricot, au thym et Crème Pâtissière à l’amande
Gaufre à la patate douce, Crème fouettée au lard fumé, langue d’oursin
Pain Perdu au Jus de volaille et anguille fumée, Cornichon pickles, Coques et Aneth
Salade « Niçoise », Shima-aji cru, Tomate japonaise, Anchois marinés, Pomme de terre cuite sous vide, haricots verts, Salade verte, Sauce Bagna
Mille-crêpes, Crème de châtaigne, et truffes Melanosporum
Tartare d’huître Gillardeau, Siphon d’huître, Chapelure japonaise
Spaghetti Ricci (Pâtes al dente à la crème d’oursin, ail, et herbes fraiches)
Os à moelle, Haut de côtes de bœuf braisé 36h, Caviar osciètre sur une tranche de pain brioche.
« Short ribs lettuce wraps », Haut de côte de bœuf braisée aux épices vietnamiennes sur une feuilles de salade Iceberg
Salade épicée de fleur de Banane au tamarin, cacahuète et noix de coco
« Yam Makrua Yao », Aubergine grillée au feu de bois, Œuf mollet de Canard, crumble de bacon et échalotes frits
Choux fleur rôti, harissa, Zest de citron vert séché, zhoug labneh.
Servit à table, le client a devant lui un mini feu de camp composé de charbon et de zest d’orange pour pouvoir griller un Marshmallow avec un insert chocolat au lait et café.