Les incontournables de l’hygiène et de la sécurité des aliments pour les organismes caritatifs de distribution alimentaire Le présent document rassemble un certain nombre de fiches, dont la plupart réalisée par le Ministère chargé de l’alimentation et de l’agriculture (DGAL) en collaboration avec la FFBA, dans le but de permettre aux organismes de distribution de disposer des éléments indispensables pour assurer cette diffusion dans les conditions requises d’hygiène et sécurité des aliments. Il ne se substitue pas au Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) spécifique à nos activités (consultable sur le site internet de la BABG), qui adapte les règles d’hygiène et de sécurité des aliments adoptées et applicables au niveau de l’Union Européenne ainsi que les dispositions nationales complémentaires. La sécurité des aliments repose sur les principes suivants : la responsabilité des opérateurs (et nous sommes l’un d’eux), des mesures destinées à limiter les contaminations de toute nature et le développement des microbes à des niveaux rendant les aliments dangereux pour la santé, une traçabilité adaptée à une bonne gestion des alertes alimentaires, une formation des acteurs à l’hygiène des aliments en fonction de leurs activités et de leur responsabilité. Consciente que la formation était indispensable à une bonne maîtrise de la sécurité des aliments, la FFBA a mis en place un module de formation, « Tous Acteurs de la Sécurité des Aliments » (TASA), et un maillage de formateurs dédiés pour la dispenser au sein de son réseau, partenaires compris. Pour plus d’informations sur la sécurité des aliments, consultez le site de la BABG http://www.banquealimentaire33.org/aliments.html ; vous y trouverez également les modalités pour la formation TASA. Pierre Veit Responsable Hygiène et Sécurité des Aliments (RHYSA)

(depuis 2014 , DLUO = DDM (date de durabilité minimale)

« A consommer de préférence avant le ….. » Pour bien consommer et éviter le gaspillage, sachons lire les dates de consommation mentionnées sur les emballages de nos aliments « A consommer de préférence avant le ….. » est portée sur tous les aliments emballés de longue conservation (conserves, biscuits, sodas, produits surgelés, etc.) Cette mention est une recommandation ; elle veut dire : Meilleur avant, mais après c’est toujours bon. On peut donc consommer sans inconvénient le produit après cette date (simplement vérifier que l’emballage n’est pas abîmé). « A consommer jusqu’au …. » est inscrite sur les denrées dont la qualité microbiologique s’altère rapidement (elles se conservent au réfrigérateur). C’est une date « sanitaire » : après cette date, le produit est périmé ; il peut être dangereux pour la santé. Ne jamais dépasser cette date pour sa distribution comme pour sa consommation. Ne pas congeler

Les Interdits Interdiction de : Ces interdits, déterminés par les pouvoirs publics, sont motivés pour des raisons de sécurité des aliments : il s’agit soit d’aliments fragiles dont le transport et la conservation sont difficiles à réaliser, soit de pratiques dangereuses dans le cadre des activités des organismes de distribution alimentaire. Interdiction de : Ramasse et distribution de viandes hachées ou de steaks hachés frais (réfrigérés) ; d’abats frais (réfrigérés) ; de produits frais (au froid) non conditionnés ; de pâtisseries réfrigérées à la crème ; de produits de la pêche (poissons, crustacés, coquillages) vendus à l’étal ; de viandes, fromages, produits traiteurs et produits non préemballés vendus à la découpe ; de plats cuisinés vendus chauds. Distribution de denrées dont la date limite de consommation (DLC) « à consommer jusqu’au……. » est dépassée. Congélation de denrées même si la DLC n’est pas atteinte Distribution de denrées congelées ou surgelées décongelées Si le déconditionnement, le portionnement et le reconditionnement ne sont pas interdits, ces pratiques sont toutefois très encadrées car elles accroissent les risques (voir fiche spécifique)

La Formation « Tous Acteurs de la Sécurité des Aliments » (TASA) est faite pour répondre concrètement aux questions suivantes : Quels dangers alimentaires ? les microbes utiles, nuisibles à la santé ? Pourquoi toutes les dates de consommation n'ont pas la même signification ? Quelle différence entre congelé et surgelé ; qu’est-ce que la chaine du froid ? Quelle différence entre nettoyage et désinfection ? Peut-on présenter dans un même endroit produits alimentaires et non alimentaires ? La traçabilité, qu’est-ce que c’est ? Comment l’assurer ? Quelles sont les pratiques non autorisées car dangereuses ? Cette formation d’une journée est assurée de manière gratuite par des formateurs dédiés de la FFBA. En plus d’apporter des réponses nécessaires pour distribuer des aliments dans de bonnes conditions d’hygiène, la formation « TASA » permet de satisfaire à l’obligation réglementaire de formation à l’hygiène des aliments. Pour toute information et vous inscrire, rendez-vous sur http://www.banquealimentaire33.org/sa%20formation.html