Gibier

Quel est la signification de gibier ? …..des animaux qui vivent en liberté et qui sont chassés, on appelle la viande des animaux sauvages « Venaison » 3 classifications: Gibier classique: qui vivent en liberté et qui sont chassés Gibier semi-sauvage: d’élevage et remis en liberté pour être chassé Gibier d’élevage: élevés puis abattu sur place

Pays fournisseurs de gibiers Autriche Allemagne Pologne Hongrie Nouvelle Zélande Italie

Période de chasse

Classification Gibiers à poils Gibiers à plumes

Importance du gibier pour l’alimentation Faible teneur en graisse (1 à 8%) Finesse de la structure de la chair Riche en protéines (21 à 23%) Riches en sels minéraux (phosphore, fer) Riches en vitamine B2

Critère de qualité Stockage Jusqu’à 2 ans = tendre et savoureuse Plus âgée = coriace et sèche Ne doit pas présenter: de blessure ou d’hématome La viande ne doit pas être gluante Avoir une odeur parfaite Stockage très court A couvert ou sous-vide: réfrigérateur à 2°C Avec la peau: dans un réfrigérateur à part Surgelée: -18°C Marinée au réfrigérateur: 5°C maximum

Contrôle vétérinaire Le gibier est soumis à un contrôle vétérinaire par échantillonnage Sauf le sanglier et l’ours qui sont du gibier omnivore (risque de trichinellose) Contamination par des vers qui s’attaquent au tissu cellulaire de l’intestin

Seul les mâles portent les bois sauf: Gibiers à poils Seul les mâles portent les bois sauf: le renne

Le chevreuil (brocard, chevrette, faon) Poids de l’animal entier 15 à 20 kg

Selle Entière Méthode de cuisson Rôtir rosé

Filet, filet mignon Sauter minute, griller Médaillons, noisette Selle

Gigue Entière Poêler, rôtir

Gigue Tranchée: Civet: braiser Noisette: sauter minute, griller Emincé: sauter minute Civet: braiser 1.Noix 2. Longe 3. Sous-noix

Epaule, poitrine Civet Pâté Terrine

Pattes arrière plus longues Le lièvre (bouquin, hase, levraut) Le lapin de Garenne (hase, lapereau) Poids entier: 3 à 5 kg Construisent des nids Poids entier: 1,2 à 2,5 kg Creusent des gîtes Lièvre Lapin de Garenne Pattes arrière plus longues Oreille plus longue bordées de noir

1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine Lièvre Selle = râble Entier : Rôtir rosé En filet : Noisette, escalopine Sauter minute Cuisse : Mariner et braiser Pâté, terrine, civet Epaule / poitrine : Civet, terrine, pâté 1. Râble 2. Cuisse 3. Epaule et poitrine

Le cerf (biche, faon) Poids de l’animal entier 25 à 200 kg Le plus gros gibier d’Europe Sur le marché on ne trouve plus que les morceaux avec ou sans os

Selle Entière : Rôtir « rosé » Tranchée : Côtelette Médaillon Steak Sauter minute, griller

Cuisse, épaule, cou, poitrine Entière : Rôtir, braiser Désossée : Noix : escalope, noisette Griller, sauter minute Civet (jarret, faux-jarret) 3. Epaule Entière : Rouler et braiser Tranchée : Civet (braiser) 4. Cou Civet : braiser 5. Poitrine Rouler ou civet : braiser

Autres gibiers à poils

Bouquetin (bouc, étagne) 50 à 110 kg

Chamois (chèvre, éterle) 30 à 60 kg

Daim(faon) 100 kg

Sanglier(laie, marcassin) Chair au goût prononcé Couleur rouge très dense Pauvre en graisse 50 à 150 kg

Bison 700 kg à 1 tonne Viande pauvre en graisse Goût similaire au boeuf 700 kg à 1 tonne

Caribou Jusqu’à 200 kg

400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde) Elan 400 à 600 kg (le plus grand cervidé au monde)

Wapiti Goût plutôt sucré Viande très maigre Jusqu’à 360 kg

Renne Jusqu’à 200 kg

Mouflon 150 kg

Ours Ours brun: 400 kg Viande tendre et délicate Ours blanc: 750 kg

Spécialités animaux exotiques

Kangourou La chair est rouge foncé Les fibres plutôt grossière Riches en fer et en eau (éviter la congélation) Pauvre en graisse Goût prononcé

Springbok 50 kg Chair similaire au chevreuil Spécialité de 1ère catégorie 50 kg

Bontebok Chair très fine et tendre Ressemble au chevreuil

Koudou Chair tendre et fine ressemble au cerf