LA FILIERE OLEICOLE

SOMMAIRE 1)Description générale du produit I)Le produit : L’olive 2)L’huile d’olive 3)Les autres produits issus de l’oleïculture II)La production oleïcole 1)La France ultra deficitaire 2)Le marché mondial 3)Inquietude sur les prix à la production III)Les signes officiels de qualités 1)Les AOC 2)Les AOP 3)Les fraudes IV)Les différents acteurs de la filière 1)La Carte Oleïcole Française 2)Shéma de fonctionnement de la filière Conclusion

I)Le produit; L’olive 1)Description générale du produit L’olive est une drupe charnue à peau lisse, issue de l’Olivier (oléagineux de la famille des Oléacés) Il existe plus de 1000 variétés d’olives, dont environ 450 sont cultivés en France. L’olive d’abord verte (juin-septembre) devient violette puis noire (décembre) De mars à Aout Septembre Octobre Début novembre Mi-Novembre à Janvier Présentation en grappes florales puis floraison nouaison durcissement de l’endocarpe début de la lipogénèse Récoltes des olives vertes de variétés précoces Récoltes des olives vertes de variétés classiques Véraison – Récoltes des olives à huile de variétés précoces Récolte des Olives à huile de variétés classiques Les pèriodes varient en fonctions des conditions méréorologiques

Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale. Au tarare Le tri : Au crible

L’Olive en quelques chiffres (pulpe et noyau) Moyenne Minimum Maximum Poids moyen des fruits 2.54g 1.11g 5.50g Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 % Teneur en Matière sèche non grasse 26,3 % 18,1  % 38,4 % Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 % Rendement moulin 17,1 % 10,8 % 27,0 %

Principe d’extraction de l’huile d’olive : 1 : Le Broyage La production d’huile d’olive est le principal produit de la filière oleïcole Principe d’extraction de l’huile d’olive : 1 : Le Broyage 2 : Le Malaxage 3 : Séparation des phases phase solide appellé grignon et partie fluide appellé margine 4 : Décantation Il existe 2 principaux procédés : Le procédé discontinu ou système à presse Le procédé continu ou système à centrifugation

Procédé discontinu : La méthode de décantation naturelle n’est pas utilisée en raison de sa lenteur et de son imprecision, on utilisera plutôt la centrifugeuse verticale à assiettes. Procédé continu : Le broyage est réalisé par des broyeurs mécanique à disque ou a marteaux. Le Malaxage Séparation des phases dans un décanteur horizontal La décantation s’effectue dans une centrifugeuse verticale à assiettes.

Procédé discontinu Procédé continu Faible degrés d’emulsion qui permet d’obtenir un rendement quantitatif et qualitatif important. Fruité plus intense dû à une action plus longue des enzymes. ATTENTION à l’oxydation de la pâte Huile plus douce, dotée d’un fruité peu herbacé mais neanmoins complexe Fort degrés d’emulsion qui fait baisser le rendement. Méthode rapide, précise et efficace pour de gros volume de production. Huile plus ardente, plus amère dotée d’un fruité plus végétale.

Classification des huiles d’olive par le conseil Oleïcole internationnal : 4. Huile de grignons d'olive 3. Huile d'olive. 2. Huile d'olive raffinée. 1.Huile d’olive vierge 1.2 Huile d'olive vierge lampante. 1.1 Huile d'olive vierge propre à la consommation. 4.3 Huile de grignons d'olive 4.2 Huile de grignons d'olive raffinée 4.1 Huile de grignons d'olive brute 1.1.3 Huile d'olive vierge courante. 1.1.2 Huile d'olive vierge (fine) 1.1.1 Huile d'olive vierge extra. Huile obtenue par mélange des huiles brutes et raffinées Huile obtenue par extraction de l'huile brute sans altérer la structure de l'huile Huile obtenue à partir des grignons à des fins de consommation. Mélange d'huile raffinée et d'huile vierge pour la consommation. Huile obtenue à partir d'huile d'olive vierge par des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure de l'huile. Acidité oléique supérieure à 3,3% et/ou note au test <3.5 Acidité oléique inférieure ou égale à 3,3% et/ou note au test >3.5 Acidité oleïque infèrieur ou égale à 2% et/ou note > 5.5 Acidité oleique infèrieur ou ègale à 0.8% et/ou note >6.5

3)Les autres produits issus de l’oleïculture Les propriétés thérapeutiques et medicinales Utilisation en Homéopathie et Florathérapie Crème et onguent Savon de Marseille

II)La Production Oleïcole 1)La france ultra deficitaire Les ¾ de la production française provienne de la régions PACA. Une production instable.

2)Le Marché mondial Ces pays représentent plus de 90% de la production mondiale. Ils sont aussi les principaux consommateur de ce marché (77% de la consommation mondiale)

3)Inquietude sur les prix à la production Le prix moyen au litre est de 7,O8€. Il a fortement augmenté ces dernières années Si ce mouvement se confirme les petits producteurs devront s’attendre à subir de grosses pertes. Mais la production a diminuée à cause de problème climatiques qui régissent la production oleïcole.

III)Les signes officiels de production 1)Les AOC Carte des AOC La première AOC fut obtenue en 1994. Un total de 13 AOC olives et huile d’olives confondus.

Les huiles d’olives Les Olives de table 2)Les AOP 7 huiles d’olives et 3 olives de table Les huiles d’olives Les Olives de table NYONS Olives vertes de la vallée des Baux-de-Provence Vallée des Baux-de-provence Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence Aix-en-provence Olives noires de Nyons Haute Provence Nice Corse Nîmes

3)Les fraudes Les veritable fraudes sont très rares Les arnaques à l’etiquettage sont beaucoup plus fréquente et dûe à une méconnaissance du conssomateur.

IV)Les acteurs de la filières 1)La carte oleïcole Française

2)Shéma de fonctionnement de la filière

La filière olïcole française est très bien organisée. Conclusion : La filière olïcole française est très bien organisée. La production française est relativement faible par rapport à ses voisins européens. Malgré les difficultés de fabrication et de conservation du produit, la france produit une olive de qualité.