Les nouvelles exigences de qualité nutritionnelle applicables en métropole et territoires dOutremer Carole Dutillet Ville dANGOULEME Administrateur AGORES

La restauration : un service public facultatif Une nécessité impérieuse : Rôle social Mission éducative Attente des familles sur la qualité gustative, nutritive, sur la sécurité, la traçabilité et la transparence

La restauration : un service public facultatif Une nécessité périlleuse : Maîtrise de la fonction achats ( CMP et budget) : 1 euro dépensé est un euro à justifier Maîtrise des textes réglementaires et des risques Veille constante sur les normes, règles sanitaires et juridiques Prise en compte des spécificités des enfants PAI Satisfaction des convives et des parents En finalité : proposer une offre alimentaire responsable, citoyenne, respectant la saisonnalité et privilégiant la proximité des achats dans le respect du CMP

Le cadre législatif Réglementaire Lhygiène Lemploi des personnels Les achats Linformation des consommateurs Laccueil des enfants Evolution en profondeur de la restauration notamment sur lhygiène avec des exigences et une augmentation des compétences Volontaire Charte AGORES La norme de service NFX Les indicateurs de performance Et léquilibre, la variété, la qualité nutritive, gustative, la saisonnalité ???

2 stratégies avant le 2/10/2011 Remplir le ventre et donner à manger à moindre coût ou Nourrir, informer, éduquer le petit consommateur 5

Un cadre réglementaire sur la qualité dans lassiette : enfin ! Décret N du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JORF du 2 octobre 2011 Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JORF du 2 octobre 2011

Une révolution dans lassiette ? Les collectivités vont-elles pour autant découvrir les nouvelles obligations pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis …..à la « cantine » !!! Un peu dhistoire et replongeons-nous…………….. 40 ans en arrière ! 7

Une révolution dans lassiette ? 9 juin 1971 Circulaire Education nationale la Nutrition de lécolier 6 mai ère recommandations du GPEM DA 2000 Lancement du 1 er PNNS 28 juin 2001 Circulaire interministérielle relative à la composition des repas et à la sécurité des aliments 18 septembre 2003 Circulaire interministérielle relative à laccueil des enfants et adolescents atteints de troubles de santé ème PNNS 4 Mai 2007 Recommandations relatives à la nutrition du GEMRCN 27 Juillet 2010 Loi de modernisation de lagriculture et de la pêche 8

Une révolution dans lassiette ? 30 septembre 2011 Décret et arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 10 octobre 2011 Recommandations NUTRITION du GEMRCN complétées et mises à jour et intégrant les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations dOutre Mer 9

Un peu dhistoire : du GPEM/DA au GEMRCN GPEM/DA : Groupe Permanent dEtudes des Marchés de Denrées Alimentaires Aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leur contrat de restauration collective GEMRCN : Groupe dEtudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en RC compte tenu des nouvelles données de santé publique et des priorités du PNNS, lalimentation étant une composante essentielle de la santé GEMRCN : organe administratif rattaché à la Direction des affaires juridiques du MINEFI composé de représentants de lANSES, DGAL, FCPE, Education nationale, Associations de professionnels AGORES, SRC, experts en nutrition, dtts, pédiatres… 10

Alimentation et Santé Etat des lieux : Augmentation inquiétante du surpoids, de lobésité et du diabète chez les adultes et les enfants des populations Métropole et Outre-Mer Trop de lipides dans la répartition alimentaire (44% au lieu des % recommandés ) Déséquilibre des graisses : trop de graisses saturées Alimentation trop sucrée : trop de sucres simples ajoutés et pas assez de sucres complexes Pas assez de fibres Objectifs nutritionnels du GEMRCN : Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis à destination des populations captives : Scolaires et universitaires, accueil des enfants de moins de 6 ans, établissements de santé, établissements pénitentiaires etc Contrôler les prestations proposées via une grille de fréquences des plats proposés sur 20 jours successifs et des grammages assiettes adaptés à chaque population : produits à limiter, à encourager ou sans limitation de fréquence Offrir du plaisir et du bien-être au convive Participer à léveil au goût des plus jeunes 11

Alimentation et Santé Objectifs généraux Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les acides gras ( favoriser les insaturés et limiter les saturés) Rééquilibrer le rapport entre les AGPI, OMEGA 6 et OMEGA 3 en encourageant la consommation de poissons et MG riches en OMEGA 3 ( colza, soja, noix,olive) Diminuer la consommation des aliments riches en AG saturés ( charcuteries, pâtisseries salées ou sucrées) Limiter les apports en AG trans (cf fiches techniques des produits, présence de MG Hydrogénées ) Pas dutilisation dhuile de palme, coprah ou coco et éviter leur présence dans les aliments Diminuer la consommation de sucres simples ajoutés Augmenter les apports en fer Augmenter les apports en calcium Veiller aux excès dapports de sel 12

Décret du 30 septembre 2011 Publics concernés : gestionnaires publics et privés des services de restauration scolaire (mat, prim, collèges, lycées) Objet : qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Entrée en vigueur progressive selon le nombre de repas jour – le lendemain de la publication si nombre de repas jour est supérieur à 80 repas jour en moyenne sur lannée - soit au 1 er septembre 2012 si nombre de repas est inférieur à 80 repas 13

Décret du 30 septembre 2011 Article D Exigences : 4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner ou diner dont obligatoirement un plat principal avec une garniture, et un produit laitier Exigences minimales de variétés de plats servis Taille des portions adaptée Règles adaptées pour le service de leau, du pain, du sel et des sauces Un arrêté conjoint signé par les ministres de la défense, Outre-mer, collectivités territoriales, santé, alimentation, consommation et éducation nationale précisera la nature des exigences 14

Décret du 30 septembre 2011 Article D : Registre tenu à jour par les gestionnaires où sont conservés sur les 3 derniers mois : 1. Les documents attestant de la composition des repas à savoir les menus, les fiches techniques descriptives des produits achetés auprès des fournisseurs 2. Les produits de saison sont identifiés sur les menus ex Fruits et légumes frais sur Angoulême 15

Larrêté du 30 septembre ARTICLES La composition des repas, la variété, la taille des portions Leau, le sel, les sauces, le pain La mise en vigueur 2 ANNEXES La fréquence de présentation des plats Les grammages des produits prêts à consommer préparés par fournisseurs externes 16

Article 1 Les déjeuners et diners servis comprennent un plat principal, une garniture, un produit laitier et au choix une entrée et /ou un dessert Traduction : les menus à 4 ou 5 composantes sont autorisés sous réserve davoir le plat protidique, le légume ou féculent, le produit laitier La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours des 20 repas servis selon règles annexe 1 Traduction : Le tableau de fréquence impose des aliments avec fréquence à minima, ou fréquence limitée. Pas de fréquence définie pour dautres (Tableau de fréquences du GEMRCN) 17

Annexe 1 Les fréquences de la grille Augmenter la consommation de fruits, légumes et féculents Pour augmenter apports en fibres, vitamines Métropole : Au minimum 10 entrées de crudités légumes ou fruits frais Outremer : Au minimum 12 entrées crudités, lég ou fruits, légumes cuits ou potage 10 légumes cuits ou mélange sup.à 50% 10 féculents ou légumes secs Au minimum 8 fruits entiers ou salade sans sucre en dessert 18

Les fréquences de la grille Augmenter les apports en calcium Métropole : Au minimum 8 fromages avec apport calcium sup. à 150 mgs par portion en entrée ou en produit laitier : gouda, tomme,St Nectaire, Cantal Métropole : Au minimum 4 fromages avec apport calcium entre 100 et 150 mgs par portion en entrée ou en produit laitier : Camembert, brie, coulommiers Métropole : Au minimum 6 produits laitiers ou desserts lactés avec plus de 100 mgs calcium et moins de 5g MG/portion : Yaourt,Fromage blanc, dessert lacté, fromage frais Outremer : 20 produits ou recettes contenant par portion au moins 100 mgs de calcium laitier 19

Les fréquences de la grille Augmenter les apports en fer et en oligo- éléments Au minimum 4 plats de poissons entiers ou préparations contenant plus de 70% de poisson et P/L supérieur ou égal à 2 : darne, filet, dés, fruits de mer Au maximum 4 plats à base de VPO contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la viande, le poisson et les œufs : brandade, tagliatelles au saumon, quiche, pizza, nuggets, cordon bleu, Métropole : Au minimum 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie Outremer : Au minimum 3 viandes non hachées ou abats contenant 2 mgs de Fe pour 100gr 20

Les fréquences de la grille Diminuer les apports en graisses et rééquilibrer les acides gras Définition Un produit gras a une teneur en MG supérieure à 15% Au maximum 4 entrées riches en graisses rillettes, pâté, saucissons, préparations chaudes, accras, nems, crudités mayonnaise Au maximum 4 produits frits ( V,P, garniture ): beignets poisson ou légumes, cordon bleu, poisson pané, frites Au maximum 2 produits protidiques avec P/L inf.ou égal à 1 : lég farcis si Shaché +20%MG, boulettes viande, saucisse, quenelle Au maximum 3 desserts riches en graisses : viennoiseries, biscuits chocolatés, quatre quart, beignet, cookies, glaces 21

Les fréquences de la grille Diminuer les apports en sucres simples Définition Un produit sucré est un produit contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion Au maximum 4 produits laitiers ou desserts sucrés et contenant moins de 15% de matières grasses : laits gélifiés, crèmes desserts, fruits au sirop, compotes sucrées, chocolat liégeois 22

Article 1 La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à la classe dâge. Les gestionnaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires livrés soient conformes aux valeurs de lannexe 2 Traduction : Ces grammages imposés concernent des produits livrés, prêts à consommer préparés par des fournisseurs externes, adaptés à lâge des convives mat, élémentaire, ados, pour les entrées pâtissières salées, viandes, poissons, plats composés et desserts. Les grammages assiette du GEMRCN peuvent sappliquer de manière volontaire, 23

Annexe 2 : grammages des produits prêts à consommer, préparés par fournisseurs externes, selon convive Entrées de préparations pâtissières salées type crêpe, friand, pizza Viandes : nuggets de volaille, merguez, saucisse, paupiette, cordon bleu, viande hachée pour bolognaise … Poissons panés ou en beignets Préparations pâtissières servies en plat principal Poids imposé pour la denrée protidique entrant dans la composition dun plat composé ex : hachis parmentier, brandade Poids imposé de la portion de plat servi comprenant denrée protidique, garniture et sauce ex paella, hachis parmentier, lasagnes Desserts : fraîches, surgelées, sèches, glaces et mousses Traduction : Tableau présentant comparatif produits achetés/produits détaillés dans annexe 2 24

Article 2 Leau est à disposition sans restriction Traduction : les enfants peuvent se resservir facilement, pichets deau et fontaines Le sel et les sauces ( mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats Traduction : libre accès = sans présence dun adulte Les sauces sont prévues lors de la conception des menus. Ex : si mayonnaise, comptabiliser lentrée en entrée riche en matière grasse, donc à limiter Le pain doit être disponible en libre accès Traduction : corbeilles à disposition des enfants ou rampe self 25

Article 3 La mise en application de larrêté entre en vigueur pour les services de restauration servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur lannée au 1 er septembre 2012 Traduction : Mise en vigueur au 1 er octobre 2011 pour les autres ! Possibilité pour les petites structures de se former 26

Qui va contrôler ? Et quand ? Et quoi? DDCSPP, en même temps que le contrôle sanitaire Attente de la note de service : Plan alimentaire et les grilles de menus La grille de fréquences Les fiches techniques des produits, avec leur valeur nutritionnelle pour 100 gr : % P, L, G dont glucides simples totaux, nature des graisses, calcium Les fiches recettes Leur classification/Catégorie GEMRCN Lécriture des procédures pour la mise à disposition du pain, du sel, de leau et des sauces 27

Conclusion Depuis 1999, les services de restauration ont eu le temps de progresser Coût denrées : faux problème mais un minimum simpose Même niveau dexigences que pour la qualité sanitaire Même loi pour tous, public et privé Travailler tous ensemble, diététiciens, gestionnaires, acheteurs, élus, pour atteindre ce réel enjeu de santé publique 28

Les nouvelles exigences de qualité nutritionnelle applicables en métropole et territoires dOutremer Merci de votre attention