Droits et devoirs de l’habilitation AOP huile et Olive de Nice Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOC/AOP : Une certification Chaque AOP est régie par un décret qui homologue le cahier des charges du produit et la délimitation de son aire géographique. Chaque AOP est portée par un ODG : Organisme de Défense et de Gestion, comme le SION Ses missions : gérer l’AOP, défendre et promouvoir, le nom, le produit, le terroir. Chaque ODG est certifié par un organisme de contrôle externe (lui-même certifié et habilité par l’INAO). Les producteurs sont contrôlés (respect du cahier des charges) et habilités par un organisme de contrôle externe. L’organisme certificateur choisi par le SION est QUALISUD Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice Les Missions du SION Le SION : Organisme de Défense et de Gestion Elaborer le cahier des charges, s’assurer des conditions de sa mise en œuvre et contribuer à son application par les opérateurs Assurer l’identification des opérateurs et le contrôle documentaire inhérent à la gestion des AOP Participer aux actions de défense et de protection des appellations Contribuer à la promotion des produits de l’appellation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Fonctionnement du syndicat en 2014 Les opérateurs : 124 opérateurs habilités en Huile d’Olive de Nice 85 opérateurs habilités en Olives de Nice dont 15 moulins Le conseil d’administration : 14 membres pour suivre et piloter les actions du SION Se réuni tout les 2 mois Un Salarié : Ambroise GARNIER, à temps partiel (3 jours/semaine) Tél : 04.97.25.76.44 Fax : 04.93.17.64.04 E mail : aoc.olive@aocolivedenice.com Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice 2 AOP et 3 Produits Le SION en tant qu’organisme de défense et de gestion gère 2 appellations : Huile d’olive de Nice AOP Un produit l’huile Olive de Nice AOP Deux produits : L’olive de Nice et la pate d’olive Il y a donc deux cahiers des charges associés et deux procédures d’habilitation distinctes ! Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

A quoi donne droit l’adhésion au SION et l’habilitation AOP Droit de faire valoir la mention AOP sur les étiquettes des produits, d’utiliser l’image des appellations AOP huile et olive de Nice pour améliorer la valorisation de ses produits. Permet de participer aux animations du syndicat et aux actions de promotion et de mise en valeur des produits Permet de participer à des actions de formation proposées par le syndicat : formation à la dégustation, informations sur l’étiquetage… Permet de participer à un collectif et d’échanger avec des producteurs de son territoire Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Ce qu’implique l’habilitation AOP Respecter le cahier des charges de l’AOP considérée (Huile d’olive de Nice et/ou Olive de Nice) et appliquer les modifications éventuelles du cahier des charges Contribuer à la traçabilité des produits AOP en remplissant : Une déclaration de récolte annuelle (quantité d’olive à destination de l’AOP), à remplir avant le 30 avril. Une déclaration de fabrication annuelle (quantité d’huile d’olive et/ou d’olive mis à la salaison), à remplir avant le 30 avril. Une déclaration de mise en marché à chaque fois qu’un lot est mis en commercialisation (qui entrainera un prélèvement par Qualisud et le passage du lot en séance d’agrément). Une déclaration de stock, en novembre. Possibilité de remplir les déclaration par internet à l’adresse http://www.innov-agro.origine-tc.eu/ ou par papier Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Ce qu’implique l’habilitation AOP Se soumettre à des contrôles : Externes par QUALISUD (organisme certificateur) qui validera le respect ou non du cahier des charges Internes par le SION pour accompagner les opérateurs et vérifier l’adéquation au cahier des charges. Payer les cotisations et les coûts des procédures de contrôle Pour le SION, cotisations annuelles : verger (10€/ha) et cotisation produits ( 0.15€/kg HO, 0.16€ pâte et olives) Contrôle QUALISUD (10€/ha, 0.12€/kg d’huile et 0.04/kg d’olive) et visite d’habilitation Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Ce qu’implique l’habilitation AOP Être responsable de la qualité des produits mis en marché Produire des produits qui correspondent aux critères décrits dans le cahier des charges Satisfaire aux contrôles physico-chimique pour l’huile Être jugé conforme par le jury de dégustateurs certifiés par l’INAO Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOC/AOP : une certification Le cahier des charges précise : Le nom du produit, sa réputation, son histoire… La description du produits, des variétés autorisés, de ses qualités attendues, etc. La délimitation de l’aire géographique Les modalités de production, de récolte et d’élaboration du produit Les modalités de contrôle Le lien causal entre l’aire et les qualités du produit Pour l’AOP Olive de Nice c’est le décret de 2001 qui fait office de cahier des charges Pour l’AOP Huile d’olive de Nice c’est le décret de 2004 qui fait office de cahier des charges Les documents sont disponibles sur le site de l’INAO www.inao.gouv.fr et le site du SION aocolivedenice.com - A noter, les cahiers des charges sont en cours de révision Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger : Variété : Le Cailletier à 95 % Densité : un arbre dispose de 24 m2 Taille : au moins 1 an sur 2 Pas de culture intercalaire et pas plus de 5% d’arbres fruitiers Entretien annuel et pas de labour après le 1er septembre Pas d’irrigation après le 1er novembre Rendement ne dépassant pas 10 tonnes / hectare Entrée en production pour des arbres qui ont minimum 5 ans Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice Les AOP Huile et Olive de Nice, Tronc commun pour la culture du verger : Tenir à jour un cahier de culture sur le support de votre choix, exemple tableau/parcelle : Taille (date) Traitements phytosanitaires (dates, produits, doses) Apports d’engrais (date, nature, quantité) Irrigation (dates, quantités) Travail du sol (date) Récolte (date) Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Les AOP Huile et Olive de Nice, tronc commun pour la récolte : Récolte : date d’ouverture fixée par l’INAO sur proposition du SION Récolte : 50% minimum des olives sont couleur lie de vin Récolte : directement sur l’arbre, par gaulage manuel ou mécanique Récolte : pas d’olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets avant la récolte Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOP Huile d’olive de Nice, trituration des olives : Temps entre récolte et trituration n’excède pas 7 jours Olives saines, pas plus de 3% d’olives picorées, gelées, véreuses Olives saines : aucune olive moisie ou fermentée Uniquement des procédés mécaniques (température maximale de 27°C) Lavage des olives, effeuillage, broyage, malaxage, extraction par centrifugation ou pressurage, décantation, filtration Un moulin habilité à produire AOP Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOP Huile d’olive de Nice, règles sur la qualité de l’huile 2 points de contrôle phisico-chimique obligatoires pour être habilité AOP : Acidité oléique < 1g/100g Indice de peroxydes < 16 meq/kg Un contrôle organoleptique réalisé par un jury spécifiquement formé des lots mis en marché. La non conformité entraine le retrait du lot déclassé et l’impossibilité de revendiquer l’AOP sur le lot concerné. Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Stockage et règles d’étiquetage de l’huile AOP Stockage dans un local adapté Pour le stockage en cuves, chaque lot doit être clairement identifié : Un numéro ou un nom Quantité du lot Date de récolte et origine des olives Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Huile d’olive de nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives Olives de confiserie : Olives effeuillées et calibrées Calibre : 40 à 70 fruits pour 100g Mises en saumure dans les 24 heures Saumure de 8% minimum à 12% de sel maximum Pas de conservateur ou produit chimique autre que le sel Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Stockage et règles d’étiquetage de l’olive de table Stockage dans un local adapté Pour le stockage dans les tonneaux, chaque lot doit être clairement identifié : Un numéro ou un nom Quantité du lot Date de récolte et origine des olives Etiquetage : outre les règles classiques d’étiquetage les mentions « Pâte d’Olive de Nice» ou « Olive de Nice » et « appellation d’origine protégée » ou « AOP » doivent apparaitre Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

AOP Olive de Nice, règles de transformation des olives Olives de table : Conservation minimale de 3 mois en saumure Olives saines, lisses, entières, non écrasées et non éclatées De couleur nuancée, allant du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé Présence de pédoncules, attachés ou libres acceptée Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice

Les AOP Huile et Olive de Nice Pâte d’olive Conservation minimale de 6 mois en saumure Olives saines et de couleur nuancée, allant du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé Préparation par ressuyage et dessalage Centrifugation afin d’éliminer le noyau Homogénéisation par addition d’huile d’olive (maximum 12%) Guide d’accueil des opérateurs AOP Huile et Olive de Nice