LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Partie 1 : Présentation de la démarche Partie 2 : Les dangers Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Partie 4 : HACCP

Partie 1 : Présentation de la démarche Historique Définitions La législation Partie 2 : Les dangers Les dangers physiques Les dangers chimiques Les dangers biologiques Conséquences Les actions DDPP Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Les Bonnes pratiques d’hygiène Les bonnes pratiques de fabrication La traçabilité Partie 4 : HACCP Les définitions La démarche Les 7 principes conclusion Sommaire 2

Partie 1 : Présentation de la démarche Historique Définitions Sommaire Partie 1 : Présentation de la démarche Historique Définitions La législation 3

Partie 1 : Présentation de la démarche 1. Historique Avant les années 1990 Contrôle sur le produit fini En 1993 Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires Règles générales applicables à tous les produits évolution vers un système préventif de maîtrise

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Partie 1 : Présentation de la démarche 1. Historique En 1998 Arrêté relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Début de la mise en place des suivis HACCP chez les petits producteurs 5

Règlement européen (CE) 178/2006 Partie 1 : Présentation de la démarche 1. Historique En 2000 Mise en place des suivis HACCP de la fourche à la fourchette Guide pratique pour la mise en place de l'autocontrôle En 2006 Règlement européen (CE) 178/2006 Suivi d'arrêtés français pour la mise en place du PMS (paquet hygiène) 6

Partie 1 : Présentation de la démarche 2. Définitions

Partie 1 : Présentation de la démarche 2. Définitions La démarche obligatoire inclut l’ensemble des normes françaises (« nul n’est sensé ignorer la loi ») concernant les denrées alimentaires. Cette démarche est la même quel que soit l’établissement (industries agroalimentaires, snack, restaurant…) La démarche volontaire est source d’accréditation ou de certification. Elle peut être pour les établissements de restauration l’utilisation de produits biologiques (norme AB ou agriculture biologique), de produits labellisés (label rouge par exemple).

Partie 1 : Présentation de la démarche 2. Définitions Q U A L I T E

Selon l’article 10 de l’arrêté du 20 Juillet 1998 Partie 1 : Présentation de la démarche 3. La législation Selon l’article 10 de l’arrêté du 20 Juillet 1998 «  Les personnes amenées à manipuler des aliments sont tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire : elles doivent porter, le cas échéant, des vêtements adaptés. » «  Les personnes qui manipulent doivent suivre une formation en matière d’hygiène, renouvelée et adaptée à leur activité professionnelle. »

Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation Le PMS : le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004. Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et de Fabrication et d‘application de l'HACCP de leur secteur.

ARCHITECTURE DES TEXTES Partie 1 : Présentation de la démarche ARCHITECTURE DES TEXTES Copyright Paquet-hygiène.com

Obligations de résultat Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments 

Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation Règlement 178/2002 (Food Law) Article 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires   Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé b) impropre à la consommation humaine. 3. Tenir compte des conditions normales d’utilisation, de l’information fournie, de la destination du produit (traitement ultérieur)

Partie 1 : Présentation de la démarche Article 14 règlement 178/2002 3. Législation Précisions sur la notion de caractère dangereux 4. Préjudiciable à la santé : il est tenu compte de effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme sur santé personne + descendance effets toxiques cumulatifs probables sensibilités sanitaires particulières fonction de la catégorie de consommateurs visée Aspect sécurité bactéries pathogènes Aspect sécurité bactéries pathogènes 5. Impropre à la consommation humaine : inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition Aspect salubrité germes d’altération ou indicateurs d’hygiène

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation Quels établissements sont concernés par le PMS ? Établissements alimentaires où les denrées sont: Fabriquées Manipulées Transformées Entreposées Transportées -Distribuées PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Outil d’analyse des risques Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation Plan HACCP Outil d’analyse des risques 3 PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) Bonnes Pratiques de Fabrication Données par les guides de Bonnes Pratiques de fabrication 2 Règles fondamentales de l’hygiène =BONNES PRATIQUES D’HYGIENE 1

Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

Les dangers biologiques Conséquences Les actions DDPP Sommaire Partie 2 : Les dangers Définitions Les dangers physiques Les dangers chimiques Les dangers biologiques Conséquences Les actions DDPP 20

Partie 2 : Les dangers 1. Les définitions Un danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit. Un risque : un danger auquel on attribue une fréquence d’apparition et une gravité

Les 5M : méthode permettant de rechercher les dangers, les causes. Partie 2 : Les dangers 1. Les définitions Les 5M : méthode permettant de rechercher les dangers, les causes. Milieu Main d’œuvre Matériel Matière méthode

Déjections de rongeurs Chewing Gum Sparadraps Stylos Étiquettes Plumes Partie 2 : Les dangers 2. les dangers physiques Risque physique: présence d’un élément physique qui pourrait rendre l’aliment peu sûr à consommer Corps étrangers : verre, métal, bois, cailloux, plastique, Os, Bijoux, … Mais aussi : Insectes Cheveux Déjections de rongeurs Chewing Gum Sparadraps Stylos Étiquettes Plumes Outils Ficelle

Parties du corps pouvant être touchées: Appareil digestif Partie 2 : Les dangers 2. les dangers physiques Parties du corps pouvant être touchées: Appareil digestif Appareil respiratoire Bouche et dents mains Verre : coupures, saignements, chirurgie Bois : coupures, saignements, chirurgie Cailloux : toux, dents cassées Bijoux : coupures, infections, chirurgie Métal : coupures, infections, chirurgie Insectes : Maladie, toux, blessure Os : Toux, blessure Plastique : toux, coupures, infection, chirurgie Objets personnels : toux, coupures, dents cassées

Les sources de contaminations des dangers physiques Utilisation des 5M Partie 2 : Les dangers 2. les dangers physiques Les sources de contaminations des dangers physiques Utilisation des 5M Verre : bouteilles, ustensiles, ampoules Bois : palettes, boîtes, sols, bâtiments, matières premières Cailloux : sols, bâtiments, matières premières Bijoux : boutons, employés Métal : Machines, sol, employés, fils électriques Insecte : environnement alentour Plastique : matériaux d’emballage, sol, employés, palettes Effets personnels : employés

Tous produits chimiques Produits pour la maintenance des machines Partie 2 : Les dangers 3. les dangers chimiques Risque chimique: la présence de substances toxiques peut rendre la consommation du produit dangereuse Pesticides Antibiotiques Métaux lourds Peintures Lubrifiants Détergents Produits d’entretien Tous produits chimiques Produits pour la maintenance des machines

Un danger biologique est la présence de : Allergènes OGM Nuisibles Partie 2 : Les dangers 4. les dangers biologiques Un danger biologique est la présence de : Allergènes OGM Nuisibles Microbes Dans le produit consommé

Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Pour mieux respecter les règles d’hygiène dans votre établissement, il est nécessaire dans un premier temps de mieux connaître les microbes et la façon dont ils se développent. microbe micros bios vie petite

On utilise un microscope pour voir les microbes et les identifier Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Les microbes sont des êtres unicellulaires que l’on ne peut pas voir à l’œil nu. On utilise un microscope pour voir les microbes et les identifier Ø Les 4 familles de microbes sont Bactérie Moisissure Levure Virus

Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Les sous familles de microbes sont classées par taille du plus grand au plus petit) Un point vu à l’œil nu correspond environ à un million d’unités de microbes Les moisissures ou micromycètes forment des filaments de différentes couleurs (plus le milieu est gorgé d’eau et plus les filaments deviennent gris noir) Les levures sont luisantes à l’œil nu et réalisent la fermentation Les bactéries sont une grande sous famille dont 60% sont pathogènes (rendent malades).

Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie LE MODE DE VIE DES MICROBES Mangent, éliminent, boivent, respirent. Ils mangent de la matière organique qui compose les végétaux et les animaux. Les produits alimentaires sont donc d'excellents aliments pour les microbes. Ils éliminent des déchets toxiques. Ils boivent: plus l’eau est disponible et plus les microbes se développent facilement et rapidement. Ils respirent ou non de l’oxygène.

Il faut en moyenne, 20 minutes pour qu’une cellule se divise !!! Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Se reproduisent, se déplacent, meurent. Se reproduisent : Une cellule mère se divise en deux cellules filles identiques qui vont chacune, se diviser en deux autres cellules filles… Il faut en moyenne, 20 minutes pour qu’une cellule se divise !!!

Se reproduisent, se déplacent, meurent. Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Se reproduisent, se déplacent, meurent. Se déplacent grâce à des flagelles ou à des cils Meurent par manque de nourriture, par traitement chimique ou traitement thermique

LES BESOINS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie LES BESOINS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES

LE PH OU POTENTIEL HYDROGÈNE Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie LE PH OU POTENTIEL HYDROGÈNE Le pH détermine le caractère acide ou basique du produit. L’optimum pour le développement des microbes se situe autour de la neutralité Le pH est une échelle de 1 à 14 permettant de déterminer l’acidité, la neutralité ou la basicité d’un produit. Les microbes se développent très rapidement dans un milieu légèrement acide ou neutre. Le pH est utile sur les produits de nettoyage et de désinfection des cuisines. Exemples : Détergent : acide Désinfectant : basique Détergent / désinfectant : acide ou neutre Le pH permet de savoir si un produit peut être mélangé avec un autre (on s’expose à une réaction chimique : fumée blanche et opaque nocive lors d’un mélange base et acide)

Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie LA TEMPÉRATURE Destruction des microbes d’altération Température optimale du développement Ralentissement de l’activité des microbes pathogènes Autour de -18°C les microbes ne se reproduisent plus. Entre -10°C et 10°C, les microbes pathogène ont un ralentissement de leur reproduction. Entre 10°C et 42°C, les microbes se reproduisent toutes les 20 minutes (avec de manière générale, pour les moisissures, une température autour de 15°C, pour les levures une température autour de 25°C et pour les bactéries une températures autour de 37°C) Après 63°C, la plupart des microbes meurent (c’est la température de maintien des plats chauds). Arrêt total de l’activité des microbes

Développement ralenti ou stoppé Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie L’ EAU l’eau libre : cette eau est utilisable par les microbes. l’eau liée : cette eau est associée à d’autres composants comme le sel ou le sucre. Cette eau n’est plus utilisable par les microbes donc ils ne peuvent plus se développer. Echelle de la disponibilité de l’eau dans un produit Exemples d’eau libre : l’eau stagnante sur les plans de travail inox ou au sol, la condensation dans les frigos et joints des portes de frigos Exemples d’eau liée : eau avec de l’alcool, du sucre, du sel (ce sont trois composants utilisés comme moyen de conservation des denrées alimentaires) Développement ralenti ou stoppé Croissance maximale aw = 0 0,6 0,92 1

Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie LA NOURRITURE Comme chaque être vivant, les microbes ont besoin d’éléments nutritifs pour leur mode de développement, à savoir : Des glucides Des lipides Des protides Des vitamines Des sels minéraux

Les microbes les plus pathogènes Partie 2 : Les dangers Notions de microbiologie Les microbes les plus pathogènes Nom Lieu de développement Listéria Fromages au lait crus et viandes Staphylocoque doré partout Salmonelle Œufs, fruits de mer Escherichia coli Mains non lavées après passage toilette, viandes fraiches, air, sol Clostridium Boites de conserves Légionnelle Eau tiède et chaude (jusqu’à 55°C)

LES DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION Partie 2 : Les dangers LES DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION Afin de conserver au mieux les produits alimentaires, on élimine un voire plusieurs éléments indispensables au développement des microbes : pH Acidification, fermentation Température Réfrigération, surgélation, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation Oxygène Sous vide, sous atmosphère Eau Salage, fumage, sucrage, séchage, lyophilisation

Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective Partie 2 : Les dangers 4. Conséquences Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Information DDPP/DDASS Partie 2 : Les dangers 4.Conséquences TIAC Information DDPP/DDASS Échantillons témoins Représentatifs des plats servis Environ 100g Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C Comme correction aux TIAC, les restaurateurs ont l’obligation de garder des échantillons témoins représentatifs des plats servis au moins pendant 5 jours à température dirigée. La plupart des restaurateurs réalisent leur échantillons témoins avec une rotation à la semaine (un bac pour le lundi, ……) dans des sachets hermétiques avec le nom du plat et la date de fabrication comme étiquetage)

LES 5 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES Partie 2 : Les dangers 4. Conséquences LES 5 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante Ces statistiques sont données par la DDPP (direction départementale de la protection des populations) anciennement DSV (direction des services vétérinaires)

Ensemble des bactéries Coliformes totaux Famille de la flore totale Partie 2 : Les dangers 6. Les actions DDPP En fonction du type de produits, on recherche et dénombre différents microbes (= analyses bactériologiques) : Flore totale Ensemble des bactéries Coliformes totaux Famille de la flore totale Coliformes fécaux Sous famille des totaux Salmonelle et listéria Bactéries pathogènes Staphylocoque doré Bactérie pathogène Les microbes interviennent principalement lors d’une mauvaise hygiène (lavage des mains non effectué, comportements au poste non conforme) et lors d’une contamination par la matière première. En fonction du type de microbes, les conséquences sont différentes. Les coliformes fécaux sont l’image de l’hygiène des mains. Selon les catégories de produits alimentaires utilisés, les normes microbiologiques sont différentes : en tout état de cause, la salmonelle et listéria : normes =absence dans 25g

6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 4. Conclusion 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants 9) Eau polluée 10) Décongélation: incomplète ou mal faite Exemple de feuille d’analyse bactériologique

Les contrôles des inspecteurs hygiène Partie 2 : Les dangers 6. Les actions DDPP Les contrôles des inspecteurs hygiène

À la base du plan de maîtrise sanitaire Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène À la base du plan de maîtrise sanitaire Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments »

1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène

1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Maitrise des températures : obligation d’enregistrer la température des frigos et congels en début de journée et en fin de journée (tolérance 0-4°C pour les frigos et -15 à -18°C pour les congels). Généralement les fiches de suivis de ces températures sont affichées sur les frigos (cette fiche comporte, les dates, le matin et le soir et la température donnée, les tolérances et les moyens d’alerte en cas de problème) Si une cellule de refroidissement est présente, les températures des denrées sont enregistrées. Dans ce cas, les tolérances des produits est le passage de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Si le transport des denrées est réalisé par l’établissement une fiche de transport est enregistrée avec les températures suivantes : 10°C pour les entrées froides et desserts 63°C minimum pour les plats chauds

Fiche de maitrise des températures Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Fiche de maitrise des températures Nom du frigo (entre 0 et 4°C) DATE T° début journée T° fin de journée Commentaires (si hors tolérance) Exemple de fiche de maitrise des températures

Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Qualité de l’eau : des analyses sur le réseau d’eau sont réalisées par un laboratoire d’analyse une fois par an. Ces analyses sont archivées dans un classeur (avec les autres analyses microbiologiques) Gestion des déchets : le tri est demandé en fonction des préfectures. Les bacs et poubelles sont nettoyés et désinfectés à fréquence donnée. Les poubelles des cuisines comportent un couvercle et une ouverture non manuelle. Elles doivent être vidées tous les jours (voire plusieurs fois par jour en fonction de la contenance) et nettoyées après chaque service.

Lutte contre les nuisibles : Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Lutte contre les nuisibles : obligation de lutter contre les insectes et les rats/souris, avec une visite à fréquence de trois par an et avec un enregistrement des visites. De plus, les fiches techniques et fiches de données sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles sont archivés. Vous pouvez utiliser également les lampes UV en sortie cuisine pour éliminer les insectes. Généralement, les restaurants réalisent un contrat de prestation avec un dératiseur. Si aucun dératiseur n’est présent, l’établissement note sur un plan de l’établissement les pièges placés. Toutes les fenêtres donnant sur l’extérieur se doivent d’être protégées avec des moustiquaires. Les fermetures des portes sont obligatoires en cuisine lors de la préparation des repas. Aucune denrée alimentaire n’est stockée sur les plans de travail.

La maintenance 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène La maintenance

Fiche de présence de formation interne Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Formation du personnel : les attestations de formation et les fiches de présence interne sont archivées dans le plan de maitrise sanitaire Fiche de présence de formation interne Nom du formateur interne Nom prénom du stagiaire Date de formation et heure Contenu de formation (chapitres expliqués) Signature du stagiaire Lavage des mains Nettoyage Prise des températures Exemple de fiche de présence de formation interne

Hygiène du personnel : Objectif : Limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs Cheveux Env. 1 million bact./cm² Front 10 000 à 100 000 bact./cm² Sécrétions nasales Salive Env. 10 millions bact./g Env. 100 millions bact./ g Aisselles 1 à 10 millions bact./cm2 Mains 100 à 1 000 b act./cm 2 Matières fécales > 100 millions bact./ g 58

Coiffe Mains lavées La tenue de travail Port de gant si né cessaire Vêtement s de travail de couleur claire à changer chaque fois que nécessaire et au moins 1 fois par jour Chaussures de travail de couleur claire réservées à cette activité

Le lavage des mains : avec quoi ?

Le lavage des mains : Quand ? A la prise du travail et après chaque manipulation de nature différente… 61

2. Se mouiller les mains à l’eau chaude 1. Remonter ses manches 2. Se mouiller les mains à  l’eau chaude 3. Se frotter les mains avec du savon bactéricide 4. Laisser agir 20 secondes 5. Se brosser les ongles avec la brosse à ongles 6. Rincer la brosse à l’eau chaude 7. Se rincer les mains à l’eau chaude 8. Se sécher les mains avec du papier à usage unique ou dans une bande de tissu à enroulage automatique Le lavage des mains et des avant-bras : Comment ? 62

Attention aux visiteurs et à leur entrée en cuisine Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Hygiène du personnel : une procédure est affichée avec la tenue obligatoire en cuisine (charlotte, chaussures de sécurité et tee shirt, veste et pantalon selon), le lavage de cette tenue (fréquence et qui) Attention aux visiteurs et à leur entrée en cuisine Un affichage du lavage des mains est demandée Le port des gants est utilisé lors de tranchage de produits et lors d’une coupure Le port de masque est demandé lors de maladie par le salarié

Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Contrôle à réception : une fiche de suivi doit être remplie avec les températures des produits réceptionnés (un par livraison), l’ensemble des DLC/DLUO, la date de livraison

Température des contrôle à réception

1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Nettoyage et désinfection : un plan de nettoyage et de désinfection est écrit en répondant à ces questions : qui, quoi, où, quand, comment et pourquoi. Les produits chimiques se choisissent dans le bon SENS (selon la souillure, l’eau, le type de nettoyage et le support) et s’utilisent avec TACT (température, l’action, concentration c’est-à-dire le dosage et le temps d’action) Pour les produits chimiques, vous vous devez de garder les fiches techniques et les fiches de données sécurité (à demander à votre fournisseur) L’étiquetage des produits chimiques changent en 2015 : attention aux CMR (cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques)

L’entretien et le nettoyage des locaux Pour un bon nettoyage, il faut : surfaces faciles à nettoyer, des produits appropriés, une méthode de travail respectée. Rôle : - garder un produit sain - éviter l’entrée de nuisibles - garder son «confort» de travail

La réglementation du produit Choisir exclusivement des produits « autorisés » pour le nettoyage/désinfection des matériels et surface destinés à entrer en contact avec les aliments Conserver la fiche technique du produit

Nettoyage : obtenir une propreté visuelle en éliminant les souillures organiques et minérales => détergent Désinfection : obtenir une propreté microbiologique en éliminant les microorganismes de surface => Désinfectant

La méthode de nettoyage et de désinfection Pour un bon résultat, il faut du: Température, Action mécanique, Concentration, Temps de contact

La méthode de nettoyage et de désinfection Les précautions à prendre : - respecter l’utilisation des produits, se procurer les fiches de sécurité des produits - respecter les procédures de nettoyage : un rinçage oublié ou mal réalisé est un risque chimique. Plan de nettoyage

Le nettoyage / la désinfection Matériels de lavage et/ou désinfection : lavettes raclettes Balai brosse Centrale de lavage Raclette de table Chariot de ménage Balai à frange Monobrosse Etc….

Leur couleur différencie la solution détergente (bleu), de l'eau de rinçage (rouge)

1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène

Ces produits peuvent s'enflammer Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Ces produits peuvent s'enflammer Ces produits peuvent provoquer ou aggraver un incendie ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables. On les appelle produits comburants Ces produits provoquent des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique

Ces produits peuvent exploser au contact d'une flamme Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Ces produits peuvent exploser au contact d'une flamme Ces produits chimiques ont un ou plusieurs effets : -empoisonnent - irritent les yeux, la gorge, le nez ou la peau - provoquent des allergies cutanées, des vertiges Ces produits sont des gaz sous pression

Ces produits sont corrosifs Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Ces produits sont corrosifs Produits cancérogènes, mutagènes (ils peuvent modifier l'ADN des cellules), toxiques pour la reproduction (effets néfastes sur la fonction sexuelle, diminuer la fertilité, provoquer la mort ou la malformation du foetus) Les pictogrammes des produits chimiques sont maintenant représentés de cette façon. Ces produits empoisonnent rapidement, même à faible dose.

Fin du nettoyage Après le nettoyage et la désinfection , nettoyage des différents matériels utilisés et maintenance si nécessaire  Après chaque utilisation : Nettoyer le matériel utilisé (seaux, raclettes ….) Débarrasser les poussières et déchets des lingettes, lavettes ou autres , en les plongeant dans un seau d'eau. Laver les en machine. Les laisser sécher et les entreposer à l'abri de la poussière. Laver les franges en machine, les sécher et entreposer à l'abri de la poussière Retourner les seaux En cas de besoin : resserrer les divers écrous et vis des articulations, fixations de rotules, etc.. A la fin du nettoyage bien refermer et ranger les produits ainsi que le matériel propre dans le local produits entretien. Suspendre les balais et raclettes pour permettre un bon séchage

Principe de la contamination croisée Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Principe de la contamination croisée « Transfert d’une substance nocive aux aliments par des vecteurs » vecteur Homme Emballages Animaux Insectes Rongeurs Déchets Sol Air, poussière Eau Matières premières Matériel Aliment contaminé Aliment sain contaminant

Pas de cartons et de bois dans la cuisine Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Pas de cartons, bois dans les frigos et congels dits propres donc déballer après réception et garder les étiquettes Pas de cartons et de bois dans la cuisine Filmer tout produit (et noter la date de déballage, le nom si non reconnu et la DLC) Afficher les DLC des produits finis ou semis finis de la cuisine (2 à 3 jours maximum) Ne pas congeler Nettoyer et désinfecter les frigos et congels toutes les semaines Ranger selon le premier entré, premier sorti Ranger selon les catégories de produits (semi finis, viande, œufs, fromages, fruits et légumes) Planifier le travail selon les crus puis les cuits Voici quelques exemples d’obligations en cuisine liées au principes de contamination croisée.

Principe de marche en avant Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Principe de marche en avant Mauvais Bon Pour le principe de marche en avant, chaque chose à sa place, une organisation des tâches est demandée comme : Une légumerie Un coin pâtisserie Un coin plonge (si possible fermé) avec une zone propre et une zone sale Un coin cuisson Un coin préparation Des zones de stockage Une zone de réception Les toilettes et les vestiaires ne doivent pas être directement dans la cuisine EXISTENCE D UNE MARCHE EN AVANT PHYSIQUE OU TEMPORELLE

Principe de marche en avant : cas pratique de la réception Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Principe de marche en avant : cas pratique de la réception

Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication LA TRAÇABILITE « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »

Les produits utilisés pour les menus /cartes Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Pour la traçabilité, vous pouvez utiliser un système d’enveloppes, un système d’agenda afin de lier : Les menus / cartes Les produits utilisés pour les menus /cartes Un affichage est obligatoire pour le consommateur concernant la traçabilité des viandes bovines

Sommaire Partie 4 : HACCP Les définitions La démarche Les 7 principes conclusion 89

Hazard Analysis Critical Control Point Partie 4 : HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et des points critiques pour leurs maîtrises

Partie 4 : HACCP 1. Les définitions Danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit. Point critique (CCP) : tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit. Une norme décrit les définitions des termes à savoir en terme de qualité (normes ISO 8000…) Ccp : control critical point

Partie 4 : HACCP 1. Les définitions Mesure préventive : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, avant que le danger soit présent. Mesure corrective : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, une fois l’apparition du danger. Plan HACCP : document de synthèse qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP. Différence entre préventive et corrective : Avant l’arrivée de l’accident et après l’accident Exemple de mesures préventives et correctives : L’enregistrement des températures des frigos et des salles de l’atelier est une mesure préventive contre la lutte de développement des microbes Une mesure corrective mise en place en entreprise est la mise en place de lampes UV suite à une présence trop importante de mouches et d’insectes volants au sein de l’entreprise. HACCP : hazard analysis control critical point soit l’analyse des dangers pour leur maîtrise.

Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. Partie 4 : HACCP 2. La démarche Identifier et analyser les dangers (microbiologique, chimique et physique) associés aux différents stades du processus de production Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. De s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace. Les différents dangers associés au process : Microbiologique : présence, contamination et développement des microbes Chimique : présence sur le produit alimentaire de produits de nettoyage, de résidus pesticides, de résidus de produits chimiques, de résidus de produits de maintenance, importantes quantités de sel, d’additifs… Physique : présence de corps étrangers (métal, bois, plastique,insectes, rats …)

Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 1 Faire une analyse des dangers en identifiant et en évaluant les risques associés aux stades du produit Le plan HACCP est régi par 7 principes et 14 chapitres Nous développons les 7 principes Commencer par un process : identification des étapes du process Identification de l’ensemble des dangers (microbiologiques, chimiques, physiques et administratifs ?) pour chaque étapes du process Identification des mesures préventives

Déterminer les points critiques Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 2 Déterminer les points critiques À partir des dangers identifiés, déterminer les points critiques par rapport à l’arbre de décision du plan HACCP

Etablir la (les) limite(s) critique(s) à Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 3 Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP est maîtrisé Limites critiques : limites inférieures et supérieures Et cible Exemple : température de mise sous vide : Température cible : 2°C Limite inférieure : 0°C Limite supérieure : 4°C

Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise des CCP par des observations programmées, des tests Exemple de système de surveillance : Contrôle du nettoyage et de désinfection Autocontrôle de poids Contrôle de la température à cœur du produit Contrôle de la température des salles et des frigos Test de dégustation

Etablir des actions correctives et préventives à mettre Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 5 Etablir des actions correctives et préventives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle une déviation Les actions correctives : après l’accident ou la dérive

Etablir un système d'enregistrements qui confirme que Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 6 Etablir un système d'enregistrements qui confirme que le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement Système d’enregistrement = preuve du système de surveillance

Faire une vérification périodique du système Partie 4 : HACCP 3. Les 7 principes Principe 7 Faire une vérification périodique du système H.A.C.C.P. La vérification du système est réalisée par le responsable qualité, la DSV, la DGCCRF Elle est faite tous les ans (une partie ou l’ensemble) = audit Exemple : audit de l’atelier charcuterie Audit hygiène Audit qualité Audit sécurité Audit environnement

Partie 4 : HACCP 4. Conclusion

Partie 4 : HACCP 4. Conclusion

Exemple de plan HACCP 4. Conclusion Partie 4 : HACCP Etape : Danger Cause CCP Mesures préventives Mesures correctives Surveillance Documents associés

Eléments à faire apparaître dans le PMS Partie 4 : HACCP 4. Conclusion Eléments à faire apparaître dans le PMS dossier personnel (formation, contrat travail, maladie, visites médicales) plan de dératisation / désinsectisation maintenance des appareils (hotte, extincteurs, frigos...) fiches produits d'entretien Plan nettoyage désinfection liste des fournisseurs / quoi / contacts procédures (réception, stockage, remise en température, maintien en température, refroidissement rapide / cellule de refroidissement congélation (si autorisation), sous videuse, gestion DLC, nettoyage des mains, gestion des restes, retrait /rappel produit défectueux , déclaration DDPP)   traçabilité : Réception, températures,matière,actions correctives en cas de non conformité retrait / déclaration