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Vins blancs de Bourgogne Programme du jour Jeudi 25 juin 2009 Vins blancs de Bourgogne Merci à Jacques

Les cépages bourguignons Chardonnay ou Beaunois (15 000 ha) Aligoté (2 000 ha) Pinot noir (10 000 ha) Gamay (3 000 ha)

Un « petit » vignoble : seulement 30 000 ha sur 900 000 (3% du vignoble français) 61% de Blancs 31% de Rouges ou Rosés 8% de Crémants Soit 200 millions de cols De nombreuses AOC : 100 appellations (dont 33 grands crus, 44 AOC communales et 23 régionales) 20% des AOC françaises 4000 domaines 250 Maisons de négoce 23 caves coopératives

Surface des grandes régions viticoles française Total : 900 000 ha

La Bourgogne viticole : 5 grandes zones Chablis (Auxerrois) Côte et Hautes Côtes de Nuits Côte et Hautes Côtes de Beaune Côte Chalonnaise Mâconnais (et pas le Beaujolais !)

Chablis Mâconnais

Les 12 appellations du Chablis / Auxerrois BOURGOGNE CHITRY (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) BOURGOGNE CÔTE SAINT-JACQUES (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) BOURGOGNE CÔTES D'AUXERRE (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) BOURGOGNE COULANGES-LA-VINEUSE (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) BOURGOGNE ÉPINEUIL (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) BOURGOGNE TONNERRE (Appellation régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS)2000 BOURGOGNE VÉZELAY (Appellation Régionale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) CHABLIS (et 1er CRU) (Appellation Communale , VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) CHABLIS GRAND CRU (Appellation Grand Cru, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) IRANCY (Appellation Communale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) PETIT CHABLIS (Appellation Communale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS) SAINT-BRIS (Appellation communale, VIGNOBLES DE CHABLIS ET DU GRAND AUXERROIS)

Les 35 appellations de la Côte de Nuits (1/3) BONNES-MARES (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) BOURGOGNE LE CHAPITRE (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) BOURGOGNE MONTRECUL (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CHAMBERTIN-CLOS DE BÈZE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CHAMBOLLE-MUSIGNY (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CHAPELLE-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CHARMES-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CLOS DE LA ROCHE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CLOS DE TART (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CLOS DE VOUGEOT (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CLOS DES LAMBRAYS (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CLOS SAINT-DENIS (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) CÔTE DE NUITS-VILLAGES (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS)

Les 35 appellations de la Côte de Nuits (2/3) ÉCHEZEAUX (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) FIXIN (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) GEVREY-CHAMBERTIN (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) GRANDS ÉCHEZEAUX (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) GRIOTTE-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) LA GRANDE RUE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) LA ROMANÉE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) LA TÂCHE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) LATRICIÈRES-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) MARSANNAY ou MARSANNAY ROSÉ (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) MAZIS-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) MAZOYÈRES-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS)

Les 35 appellations de la Côte de Nuits (3/3) MOREY-SAINT-DENIS (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) 1936 MUSIGNY (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) NUITS-SAINT-GEORGES ou NUITS (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) RICHEBOURG (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) ROMANÉE-CONTI (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) ROMANÉE-SAINT-VIVANT (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) RUCHOTTES-CHAMBERTIN (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) VOSNE-ROMANÉE (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS) VOUGEOT (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE NUITS)

Les 31 appellations de la Côte de Beaune (1/3) ALOXE-CORTON (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) AUXEY-DURESSES (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BÂTARD-MONTRACHET (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BEAUNE (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BLAGNY (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE BEAUNE (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) BOURGOGNE LA CHAPELLE NOTRE-DAME (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CHARLEMAGNE (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CHASSAGNE-MONTRACHET (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CHEVALIER-MONTRACHET (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE)

Les 31 appellations de la Côte de Beaune (2/3) CHOREY-LÈS-BEAUNE ou CHOREY (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CORTON (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CORTON-CHARLEMAGNE (Appellation Grand Cru , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CÔTE DE BEAUNE (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CÔTE DE BEAUNE-VILLAGES (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) CRIOTS-BÂTARD-MONTRACHET (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) LADOIX (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) MARANGES (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) MEURSAULT (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) MONTHÉLIE (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) MONTRACHET (Appellation Grand Cru, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) PERNAND-VERGELESSES (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE)

Les 31 appellations de la Côte de Beaune (3/3) POMMARD (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) PULIGNY-MONTRACHET (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) SAINT-AUBIN (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) SAINT-ROMAIN (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) SANTENAY (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) SAVIGNY-LÈS-BEAUNE ou SAVIGNY (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE) VOLNAY ou VOLNAY-SANTENOTS (Appellation Communale , VIGNOBLE DE LA CÔTE DE BEAUNE)

Les 7 appellations de la Côte Chalonnaise BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS (Appellation Régionale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) BOUZERON (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) GIVRY (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) MERCUREY (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) MONTAGNY (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE) RULLY (Appellation Communale, VIGNOBLE DE LA CÔTE CHALONNAISE)

Les 8 appellations du Mâconnais MÂCON (Appellation Régionale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) MÂCON suivi du nom de la commune (Appellation Régionale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) MÂCON-VILLAGES (vins blancs) (Appellation Régionale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) POUILLY-FUISSÉ (Appellation Communale , VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) POUILLY-LOCHÉ (Appellation Communale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) POUILLY-VINZELLES (Appellation Communale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) SAINT-VÉRAN (Appellation Communale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS) VIRÉ-CLESSÉ (Appellation Communale, VIGNOBLE DU MÂCONNAIS)

Les 7 appellations communes à tous les vignobles BOURGOGNE (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) BOURGOGNE ALIGOTÉ (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) BOURGOGNE CLAIRET ou BOURGOGNE ROSÉ (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) BOURGOGNE GRAND ORDINAIRE ou BOURGOGNE ORDINAIRE (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) BOURGOGNE MOUSSEUX (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) BOURGOGNE PASSE-TOUT-GRAINS (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES) CRÉMANT DE BOURGOGNE (Appellation Régionale, APPELLATIONS COMMUNES A TOUS LES VIGNOBLES)

Les « climats » en Bourgogne Le « climat » ou lieu-dit est le nom donné à une parcelle délimitée par un terroir jugé spécifique et qualitatif. Il y a 562 climats en Bourgogne. Ex : Gevrey Chambertin - 1er cru - Clos St Jacques : Chablis 1er Cru - Côte de Brëchains

Des vins du Nord de l’Appellation… Dé ustation Des vins du Nord de l’Appellation… - Chablis Vieilles vignes 2005 vignoble DAMPT à Collan Bourgogne aligoté 2005 M.COLBOIS à Chitry - Chitry 2006 GIRAUDON à Chitry - Côtes d'Auxerre 2004 J-HUGHES GHISLAINE GOISOT à St-Bris-le-Vineux

Les arômes variétaux des cépages blancs Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices série florale : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas genêt, tilleul… série végétale : foin coupé, herbe, fougère, buis, pipi de chat, tisane, lierre, thé, anis, menthe, fenouil. série fruitée : pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande série minérale : pierre à fusil, craie, iode, silex, naphte ou pétrole.

Les arômes fermentaires NB : NOTION DE PRÉCURSEUR D’ARÔME Issus de la fermentation alcoolique Ex : levure, mie de pain, biscuit, brioche Issus de la fermentation malolactique Ex : beurre frais ou fondu, yaourt

Les arômes issus de l’élevage en barrique série empyreumatique : cacao, pain grillée, pain d’épice, café, tabac, caramel. série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé. série épicée : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, goudron. série végétale : sous-bois, champignon, truffe. série chimique : solvant, vernis.

Chablis Vieilles vignes 2005 vignoble DAMPT à Collan Géographie : Département de l’Yonne (89). Coteaux bordant la vallée du Serein. Vingt communes sont dans l’aire d’appellation. Collan se trouve à 10km de Chablis Seul cépage autorisé pour le Chablis : le Chardonay. Rendement limité à 58hl/ha La zone d’appellation Chablis fait 7 000 ha 4 niveaux dans l’appellation : Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis et Petit Chablis Vinification : fermentation malolactique et élevage en fûts. Sol caillouteux, argilo-calcaire Étés chauds, hivers longs et rigoureux. Fréquentes gelées de printemps. Caractère : sec, fin, minéral, long en bouche. Robe or pâle à or vert. Silex, pomme verte, citron, sous-bois, tilleul, menthe, acacias, fruits exotiques,…

Bourgogne aligoté 2005 M.COLBOIS à Chitry Appellation Régionale, commune à tous les vignobles. Vignoble 1600 ha Chitry : dans l’Yonne, à 10km de Chablis. Sols et climats identiques à Chablis Cépage : Aligoté (ou Bourgogne Aligoté) et maximum 15% de Chardonnay Vin léger, non destiné à la garde, aux arômes de pomme et d’agrumes. C’est le vin idéal des Kir, additionné de Crème de Cassis.

Chitry 2006 GIRAUDON à Chitry Appellation récente (1993) qui propose les 3 couleurs. Pour le blanc, il est fabriqué à partir du Chardonnay et parfois d’un peu de Pinot noir. Le blanc est plus un vin de garde que le rouge Géographie : au sud d’Auxerre, dans l’Yonne. Commune de Chitry. 37 ha en production pour le blanc, 27 pour le rouge. Arômes d’aubépine, chèvrefeuille, citron vert, pamplemousse, pierre à fusil

Côtes d'Auxerre 2004 Domaine GOISOT à St-Bris-le-Vineux Appellation qui propose les 3 couleurs. Le blanc est élaboré à partir de Chardonnay, et parfois d’un peu de Pinot. 600 ha de vignes répartis sur 5 communes Domaine Goissot : 4 ha. Rouge et blanc. Blanc 100% Chardonnay Fermentation malolactique et élevage en cuve, dans une cave du 11ème siècle. Arômes : acacia, petit fruits jaunes, amande, pêche, pain grillé évoluant sur des parfums de sous bois et de mousserons. Bouche minérale. Garde de 8 ans.