Temps de cuisson des légumes

Pourquoi le temps de cuisson des légumes est-il variable? Type de légume Maturité des légumes Taille des légumes Utilisation des légumes Installations Ustensiles Méthodes de cuisson Températures Ceci-dit, il n’y a pas de règle universelle afin d’obtenir une cuisson parfaite. Seul l’utilisation de nos sens ainsi qu’une analyse des résultats nous permettra d’affiner nos résultats. (tests , recettes)

Objectifs de la cuisson: Le but de la cuisson et de transformer la texture en attendrissant le légume. En cuisant, la structure des légumes, composée essentiellement de cellulose, hémicellulose et pectine subit une transformation. La cellulose reste intacte, par contre l’hémicellulose et la pectine se décomposent. Sous l’effet de la chaleur, la paroi devient poreuse et les protéines n’ont plus la capacité de régler l’osmose de l’eau dans le légume. L’eau quitte donc le légume tandis que les macromolécules restent piégées. La teneur en sel dans l’eau de cuisson a donc son importance. Si l’eau n’est pas salée, le légume se gorge d’eau et si, inversement l’eau est trop salée, les légumes durcissent (osmose inverse). Par exemple: la carotte Osmose: phénomène de diffusion de molécules d’un solvant (l'eau en général) à travers une membrane  qui sépare deux liquides de concentrations en soluté(sel) différentes. Hémicellulose: composante des végétaux. C'est le deuxième composant de la paroi protectrice externe après la cellulose. Elle a un rôle de pontage entre les fibres de cellulose, mais aussi avec d'autres qui composent la chair du légume.

Cuisson et diététique: Les légumes crus, à condition qu'ils soient consommés peu de temps après avoir été épluchés et coupés en morceaux, contiennent beaucoup plus de nutriments que les légumes cuits. La cuisson entraîne en effet une perte de ces nutriments. Cependant, cette perte sera différente suivant le mode de cuisson. Le meilleur moyen de conserver le plus de nutriments possible est de cuire les légumes à la vapeur ou très brièvement au wok. Lors de la cuisson à l'eau, beaucoup de nutriments se retrouvent justement dans l'eau de cuisson : consommer cette eau est donc une bonne alternative (bouillon, soupe). Il est vrai aussi que d'un point de vue digestion, certains légumes sont plus difficiles à digérer crus. Le mieux est donc de varier, parfois crus parfois cuits. sur une même journée, consommer des légumes cuits et crus.

C’est le temps de la réflexion Quels sont les paramètres qui peuvent influencer la cuisson des légumes ? Quel est l’objectif de la cuisson ? Cuisson et diététique: quel types de nutriments apportent les légumes ? Quels types de cuisson préférera-t-on pour qu’ils gardent un maximum leur propriétés diététiques ?