Décret et arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire 3 octobre 2011

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 2 1. Préambule 2. Synthèse du décret et de l’arrêté 3. Contenu 4. Situation actuelle 5. Nos préconisations Sommaire

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 3  En juillet 2010, la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche prévoyait la publication d’un décret et d’un arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.  Le décret et l’arrêté ont enfin été signés le 30 septembre 2011 et sont publiés au journal officiel le 2 octobre  Ils entrent en vigueur : ● Dès lundi 3 octobre 2011, pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour (moyenne sur l’année) ● A compter du 1 er septembre 2012, pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour (moyenne sur l’année)  Les restaurants scolaires concernés sont : ● Les restaurants scolaires des établissements publics ET privés ● Les restaurants scolaires de l’enseignement primaire et secondaire (maternelle, élémentaire, collège et lycée) ● quelque soit la division Préambule

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 4 Synthèse du décret et de l’arrêté  Le décret précise les exigences que doivent respecter les gestionnaires des services de restauration : ● Art. D = exigences des menus -La variété des repas proposés -La composition des repas proposés -La taille des portions -Le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ● Art. D = exigences de preuves -Le type de documents attestant de la composition des repas (menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs) -L’identification distincte des produits de saison sur les menus -Analyse des menus des 3 derniers mois.

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 5 Synthèse du décret et de l’arrêté  L’arrêté précise de façon plus concrète : ● La composition des repas (déjeuner et dîner) -Plat principal + garniture + produit laitier + ou – entrée et dessert (donc 4 ou 5 composantes) ● La variété sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs ● La taille des portions servies adaptées au type de plat et à chaque classe d’âge ● La mise à disposition -D’eau sans restriction. -De pain en libre accès. -De sel et de sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) sans libre accès et seulement en fonction des plats.

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 6 Contenu  Le décret et l’arrêté s’appuient sur les recommandations nutritionnelles du GEMRCN du 15 juin ● Les fréquences de présentation des plats, décrites en annexe 1 de l’arrêté, sont identiques à celles du GEMRCN. ● Les grammages, décrits en annexe 2 de l’arrêté, sont limités aux produits à risque (prêts à consommer, préparés par des fournisseurs extérieurs)

Direction Culinaire – Pôle Nutrition - page 7 Situation actuelle  Menus Cuisto Rigolo. Il existe : ● Une gamme de menus Cuisto Rigolo GEMRCN conforme aux décret et arrêté.  Menus Signé Sodexo. Il existe : ● Une gamme de menus Signé Sodexo Liberté conforme au GEMRCN sur la base de formules en 4 ou 5 composantes.

 Les agents des DDPP en charge du contrôle sont en train d’être formés.  Les grilles d’audit ainsi que le vadémécum seront prochainement disponibles.  Comme le décret et l’arrêté s’appuient sur les recommandations nutritionnelles du GEMRCN du 15 juin 2011, nous pourrons aussi prochainement consulter le guide d’application de la recommandation du GEMRCN.  Les pénalités sont inconnues à ce jour. Les contrôles, les pénalités, …