LABORATOIRE 5 ACIDITÉ DU LAIT ET DE PRODUITS LAITIERS

PRINCIPE DE L’ANALYSE : La détermination de l'acidité titrable consiste à neutraliser l'acidité d'une quantité précise de lait ou de produit laitier, à l'aide d'une solution alcaline (NaOH) de concentration connue. On exprime cet acidité en % d’acide lactique ou en degré Dornic (°Dornic). Pour visualiser le point de neutralisation, on utilise un indicateur : la phénolphtaléine. Cet indicateur est incolore en milieu acide et de couleur rose en milieu alcalin (basique). En pratique, on utilise souvent la méthode Dornic, qui consiste à utiliser une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/9 et un échantillon de lait de 10 g. Puisque 1 ml de NaOH N/9 neutralise 0,01 g d’acide et que l’échantillon est de 10 grammes, chaque ml de NaOH N/9 ajouté neutralise une acidité de 0,10 % en acide lactique. Puisque 1 °Dornic = 0,01% acide lactique, on peut obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, en multipliant le % d’acide lactique par 100.

PRINCIPE DE L’ANALYSE (suite): Pour les produits colorés, comme le lait au chocolat ou la crème glacée au chocolat, l’utilisation de l’indicateur ne nous permet pas d’établir le point de virage. On aura donc recours au pH-mètre. Le point de virage sera obtenu lorsque le pH indique 8,3. On utilise une solution de NaOH 0,1N. A partir du nombre de ml de NaOH 0,1N employé pour atteindre le point de virage et de la masse de l'échantillon, on peut calculer le pourcentage d’acide lactique de l'échantillon selon la formule suivante : Puisque chaque ml de NaOH 0,1N neutralise 0,009 g d’acide lactique : volume NaOH 0,1N (ml) x 0,009 x 100 % d'acide lactique = ---------------------------------------------------- masse de l’échantillon (g) Pour obtenir la valeur d’acidité en °Dornic, on multiplie le % d’acide lactique par 100.

SIMULATION DE L’ANALYSE : Burette acidimétrique contenant du NaOH N/9 On ajoute le premier ml de NaOH N/9 d’un seul coup. On termine le titrage en ajoutant le NaOH N/9 goutte à goutte. Erlenmeyer contenant 10 ml de lait Lorsque l’acide est neutralisé, on atteint le point de virage. La solution prend une coloration rosée.

ACIDITÉ TITRABLE DE QUELQUES PRODUITS LAITIERS : PRODUIT LAITIERS ACIDITÉ TITRABLE (° Dornic) Lait entier (vache) 13 – 17 Lait au chocolat 11 – 15 Crème (38-40 % m.g.) 8 – 12 Cultures lactiques 80 – 240 Lactosérum frais 9 – 13 Lait concentré 20 – 24