Chapitre 2 : Les produits laitiers fermentés P. GADONNA Microbiologie alimentaire

I-Définition II-La caséine du lait II-1-Description II-2-Coagulation par acidification II-3-Coagulation enzymatique II-4-Comparaison des caillés lactique et présure III- les yaourts (laits fermentés) III-1-Description III-2-Fabrication du yaourt IV-les autres laits fermentés IV-1-Boissons lactiques alcoolisées IV-2-Laits fermentés à basse température IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale

V-Les fromages V-1-Introduction V-2-Les fromages frais V-3-Les fromages à pâte molle V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite V-5-Les fromages à pâte persillée V-6-Les fromages à pâte pressée cuite V-7-Les défauts de fabrication V-8-Les différents types de croûte V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers Résumé et normes

I-Définition

II-La caséine du lait II-1-Description

II-2-Coagulation par acidification

Passage du Calcium et du Phosphore en solution

Formation d’agrégat P04 Ca

II-3-Coagulation enzymatique

+ Calcium en forte concentration = coagulation totale et irréversible

II-4-Comparaison des caillés lactique et présure Modulation des proportions

Modulation des proportions

III- les yaourts (laits fermentés) III-1-Description

III-2-Fabrication du yaourt LAIT Traitement thermique HOMOGENEISATION pour casser les globules gras Abaissement de la température 42-45°C Ensemencement

IV-les autres laits fermentés IV-1-Boissons lactiques alcoolisées * KEFIR Lait de vache, de brebis, chèvre + grains de KEFIR Fermentation acido-alcoolique 15/30°C Boisson à 1° d ’alcool pétillante (CO2)

*KOUMIS Lait de jument ou de chamelle fermenté Flore : bactéries lactiques + levures

IV-2-Laits fermentés à basse température * Lait RIBOT Lait de vache fermenté à 20°C Streptocoques mésophiles homofermentaires Leuconostoc

* VIILI Strepto mésophiles homofermentaires GLUCOSE GALACTOSE LACTOSE Geotricum candidum Fermentation 18/19°C Produit à viscosité élevée arômes particuliers

IV-3-Laits fermentés contenant des bactéries d’origine intestinale ACTIMEL ! Yakult

V-Les fromages V-1-Introduction 1,75 million de tonnes de fromages fabriqués en 2007

V-2-Les fromages frais 8,3kg fromages frais consommés en France en 2007 Source maison du lait

V-3-Les fromages à pâte molle Fromage à pâte molle : le camembert Lait  Acidification par bactéries lactiques  CaCl2 + Ferments lactiques +Levure 15 min à 1h30 à 33 à 36°C pH 6.1-6.35 Coagulation Emprésurage 19 à 23 mL/100L 7-8 min Coagulation totale 30-45 min Décaillage (grains 2 à 2.5 cm) et retrait de sérum Moulage permet l’égouttage par retournement Démoulage (caillé pH 4.8-4.9) Salage + spores de P. camembertii (croûte) Ressuyage (séchage) Affinage dvpt du P. au bout de 5 jours Poly p 6

V-4-Les fromages à pâte pressée non-cuite ou mi-cuite Abondance Saint Nectaire Salers

Lait  Présure à 32-34°C + bactéries lactiques Coagulation 25-30 min  Tranchage (grain de maïs) 1er Brassage 15-20 min Lavage 2ème Brassage 15-20 min Moulage Pressage 3-4h à 18-22°C Acidification 5h 20-22°C pH 5.45 Saumurage Affinage 14-16j à 14-15°C à 95% humidité St Paulin Page 7

V-5-Les fromages à pâte persillée

Poly page 8 Lait standardisé à 32-36 g/l MG  Pasteurisation Spores de P. roquefortii +ferments lactiques mésophiles et thermophiles Maturation (dvpt arômes, acidification) Coagulation 30-75 min Découpage du caillé Brassage Séparation accéléré du sérum Moulage Retournements pH fin égouttage 4.8-6 Salage à 1.5-2.5% Affinage piquage régulier pour dvpt du Penicillium Poly page 8

V-6-Les fromages à pâte pressée cuite

V-7-Les défauts de fabrication

V-8-Les différents types de croûte

V-9-Rôle des microorganismes dans la fabrication des produits laitiers

Poly page 11

Résumé

Critères microbiologiques Règlement européen 2073/2005