SECURITE ALIMENTAIRE

LUTTE ANTIMICROBIENNE ET MESURES REGLEMENTAIRES CONCERNANT :

La mise en relation : physiologie microbienne et qualité sanitaire du produit alimentaire 

LES 5 M MATIERE PREMIERE  MILIEU  MAIN D’ŒUVRE  METHODE  MATERIEL

LES 5 M

SIGNIFICATION DES 5 M

mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité activités mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité c ou m MATIERE PREMIERE Livraison et stockage des denrées alimentaires -vérifier la compatibilité du véhicule par rapport aux denrées livrées -contrôler les températures (chaîne du froid) -vérifier l’aspect des denrées, le pH de la viande -vérifier les dates : limites de consommation (DLC) et limites d’utilisation optimale (DLUO) -éliminer les conserves gonflées et percées, tordues, ou à odeur désagréable (C.botulinum) -réaliser et respecter la séparation des différents secteurs -surveiller les températures et la rupture de la chaîne du froid M Mc Cm C

mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité activités mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité c ou m METHODE préparation des denrées alimentaires -Respect de la marche en avant -Respect des températures de cuisson et conservation -utiliser les ovoproduits pasteurisés à la place des œufs (salmonelles) -désinfection matériel et surface après éviscération, rincer à l’eau vinaigré les carcasses (salmonelles et C perfringens) -éviter la fourchette 3-65°C pour les aliments à risques (refroidissement rapide, chauffage rapide) (tous microbes) C M Mc  

MAIN D’ŒUVRE PERSONNEL activités mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité c ou m MAIN D’ŒUVRE PERSONNEL hygiène du personnel -hygiène des mains (toilettes avec essuie-main à usage unique, savon bactéricide, robinet à commande non manuelle, fémorale par exemple, désinfectés régulièrement) (tous microbes) -dépister les cuisiniers porteurs sains (examen de selles (salmonelles) et gorge (S doré)) -surveiller l’état de santé du personnel : personnel malade à écarter, enrhumé avec masque, blessé avec pansement étanche, doigtier (salmonelles, S.doré, C.perfringens) -respecter la tenue vestimentaire C  

mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité activités mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité c ou m MATERIEL entretien des locaux /matériel -appliquer le plan de désinfection -vérifier l’efficacité du plan de désinfection à l’aide d’empreinte gélosée (gélose contact) -désinfecter les planches à découper et les stocker au froid -assurer la maintenance des cellules de refroidissement rapide -proscrire les éponges -attention aux torchons M Cm

5 mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité activités 5 mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité c ou m MILIEU ENVIRONNENT -vérifier la qualité de l’eau (potabilité) -contrôle de l’air, éviter les courants d’air -interdire accès au cuisines aux personnes non protégées -détruire les insectes et rongeurs -placer un film protecteur sur les aliments c

Les mesures préventives relatives au personnel contaminant

« l’histoire de Marie Typhoïde » La petite anecdote : « l’histoire de Marie Typhoïde » « Un cas célèbre de porteurs de germes est celui de l’américaine Mary Mallon, morte en 1938 à 70 ans, dans une île où elle avait été interné sous le nom de « Marie Typhoïde ». Guérie d’une typhoïde contractée dans sa jeunesse, elle était restée contagieuse* toute sa vie. Engagée comme cuisinière dans diverses maisons, pensionnats,… elle fut à l’origine d’une épidémie* dans toutes ses places. Dépistée* comme porteuses de germes*, elle récidiva malgré sa promesse de ne plus servir comme cuisinière et causa la mort de plusieurs personnes. On décida alors de l’interner dans une île jusqu’à la fin de ses jours. NB :Salmonella Typhi

(Journal Officiel du 31 mars 1997) Arrêté relatif à l’état de santé du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d’origine animale (Journal Officiel du 31 mars 1997)

Les comptes rendus d’intoxications alimentaires et l’histoire de marie Typhoïde prouvent l’existence du problème du personnel contaminant responsable de TIA. A travers les articles de l’arrêté relatif à l’état de santé du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d’origine animale retrouver :   - Les examens de dépistages* préalables à une embauche coproculture avec recherche de salmonelles, shigelles, staphylocoques présumé pathogènes, streptocoques hémolytique A et des parasites   - Ces examens suffisent ils à une embauche à vie ? non, un suivi périodique 1x/an permet un dépistage éventuel   - Quelles mesures implique la surveillance médicale* du personnel ? mesures à l’embauche, mesure périodique (1x/an) et mesures complémentaire dans le cas d’une suspicion à l’examen périodique, lors d’une suspicion de contamination de denrées lors d’une reprise du travail après une période d’arrêt ou d’une affection digestive ou voie respiratoire - Quelles conséquences entraîne un résultat positif ? l’impossibilité de maintenir la personne dans un tel poste

Les mesures préventives relatives aux denrées et aux préparations

- Définir le système H.A.C.C.P et faire ressortir ses 3 objectifs : Hazard Analysis Critical Control Point: Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques -permet d’identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus d’une denrée alimentaire, -de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise, -de s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre efficacement

- étape 1 : analyser et évaluer les risques potentiels du produit ou d’une procédure - étape 2 : mettre en évidence les niveaux et moments (les « points ») de l’opération ou des risques alimentaires peuvent se présenter.

Attention étape 3 : établir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (« les points critiques ») étape 4 : définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôles permettant de s’assurer de leur maîtrise effective - étape 5 : définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné

- étape 6 : définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mises en place

- étape 7 : revoir périodiquement et à chaque modification de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.

TD cas concret : Comptes rendus d’intoxication alimentaires « le 4 novembre 2003, une toxi-infection alimentaire collective* comportant 83 malades s’est produite dans un restaurant d’entreprise à Toulouse. 78 employés, c’est-à-dire la totalité des rationnaires ainsi que 5 membres du personnel ont été atteints de diarrhées avec des vomissement à partir de 16 heures. Les analyses des aliments mettaient en évidence 12 présence de staphylocoque pathogène dans le dessert : choux à la crème. La crème des choux avait été préparée la veille au matin, mise au réfrigérateur et sortie le dimanche matin, les choux étant garnis à ce moment pour être servis à midi. Parmi le personnel de la cuisine les analyses permettaient le dépistage de 6 porteurs de staphylocoques pathogènes dont 4 présentaient à la fois un portage rhino-pharyngé et digestif. Ce personnel a été mis sous traitement antibiotique et les consignes d’hygiène ont été rappelées »

Consignes pour une bonne compréhension et imprégnation du contexte à analyser. Souligner   -le nom exact de l’infection alimentaire, toxi-infection alimentaire collective -le nombre de cas, 83 malades : 78 employés et 5 membres du personnel -les symptômes de l’infection alimentaire, diarrhées avec des vomissement -le temps d’apparition des symptômes, midi à 16 heures : 4 heures -le nom du germe, donner 2 autres appellation possible de ce germe staphylocoque pathogène doré ou aureus -l’aliment incriminé (pourquoi ?) choux à la crème hypothèse : crème fraîches contaminée par staph mal conservée, rupture de la chaîne du froid qui à permis au germe de se développer ou bien trop de temps d’attente avant le service d’où multiplication du germe -l’origine du germe (où est-il hébergé ?) 6 porteurs de staphylocoques pathogènes, 4 portage rhino-pharyngé et digestif très rare -quel procédé à permis son identification, expliquer en quoi il consiste? Dépistage (prélèvement de gorge et nez (coton tige stérile) pour staph et prélèvement de selles pour tous les germes à portage digestif (salmonelle, clostridium…) -quelles mesures de prévention sont mises en œuvre ? traitement antibiotique et les consignes d’hygiène ont été rappelées

Exercice d’application : « le choux à la crème  » est le dessert vedette du buffet du restaurant dans lequel c’est produit l’infection alimentaire. Pour éviter qu’une telle infection se produise à nouveau des mesures correctives dans la démarches HACCP doivent être apportées. Vous devez donc rédiger la grille H.A.C.C.P. relative à ce produit en ne prenant aucun risque bactériologique. Organigramme des étapes aboutissant à la fabrication de choux à la crème Approvisionnement en denrées stockage des denrées Préparation des CHOUX A LA CREME Conservation des choux Service à table

Conseils : 1-Bien s’imprégner du contexte et des éléments qui sont à votre disposition (ex : compte rendu d’enquête) 2-Avant même de commencer le tableau mettre en place les hypothèses les plus probables ou bien les risques les plus évident sur lesquels vous allez devoir vous appuyer dans les différentes étapes. 3-Pour chaque étape essayer de replacer les 5M si ce n’est pas possible, conservez les M qui vous intéressent pour chaque étapes 4-Pour l’étape de préparation les 5M doivent apparaître et vous devez absolument vous imaginer dans la cuisine et réfléchir à ce qu’il faut faire, éviter et surtout le pourquoi du comment…

Date : DEMARCHE HACCP CHOU A LA CREME Responsable : chef cuisinier mr X 1 : Définition du produit : - le chou : farine, œuf frais, sucre, beurre,eau sel + CUISSON -la crème : fouettée + sucre PAS DE CUISSON Premières remarques : Pas de soucis pour la pâte à chou car cuisson à haute température qui détruit tous les germes (salmonelle) Par contre le premier suspect c’est la crème fraîche

Analyses des risques sanitaires biologiques Etapes Analyses des risques sanitaires biologiques Dispositions mises en œuvre pour leur maîtrise Moyens de contrôle   approvisionnement et le stockage     Matière première : -contamination croisée si emballage défectueux : emballage des œufs, de la crème…, état des coquille d‘œufs, contamination microbienne de départ -DLC - provenance des produits (origine : attention sécurité alimentaire et traçabilité) -repérer les contaminations microbiennes de départ et jeter les œufs cassés, fêlés, sales (préférer l’utilisation d’ovo produits pasteurisés), boite crème perforée -vérifier la DLC -se fournir auprès d’élevage agrée -contrôle visuel (DLC, état de conditionnement…)  Milieu : -conditions de stockage multiplication microbienne si mauvais respect de la température de conservation -œufs, crème fraîche doivent être conservés en chambre froide <=+3-4°C pour stopper la multiplication des germes -relevé de température

Analyses des risques sanitaires biologiques Etapes Analyses des risques sanitaires biologiques Dispositions mises en œuvre pour leur maîtrise Moyens de contrôle préparation       Matière première : -cassages des coquilles d’œufs -Eviter contact extérieur coquille d’œuf avec l’intérieur -contrôle sensoriel (aspect, odeur, texture…) -prélèvement d’échantillons de chaque plat : plat témoin pour les analyses bactériologiques d’échantillons témoins -Veillez à l’hygiène du personnel : lavage des mains (germe portage digestif), porter masque bucco-nasal (crème staph), suivi santé du personnel  Main d’œuvre : hygiène du personnel et/ou portage sain  Milieu environnant : -propreté locaux -respect des plans de nettoyage -contrôle visuel  Matériel : -batteur sale, ustensiles souillées -N’utiliser que des plats et ustensiles parfaitement propres -contrôle visuel  Méthode : -contact produit matériel sale -Température salle confection -relevé de température -vérifier la température de la salle de confection

Analyses des risques sanitaires biologiques Etapes Analyses des risques sanitaires biologiques Dispositions mises en œuvre pour leur maîtrise Moyens de contrôle Conservation   -relevé de température    Matériel/Milieu : -température de conservation -vérifier que la température de conservation est <=+3-4°C  Main d’œuvre : -hygiène du personnel -Veillez à l’hygiène du personnel  -contrôle visuel

5-Etre capable de conclure sur l’étape qui n’a pas été contrôlée en remontant la toute première étape à risque non maîtrisée Exemple : les analyses bactériologiques des choux à la crème rendent Staphylocoque pathogène : ici la denrée principale à risque est la CREME FRAICHE qui ne subit pas de cuisson contrairement au choux et cette crème est MANIPULEE PAR LE PERSONNEL : SOUCIS MAJEUR DE PORTAGE SAIN ( hygiène, dépistage, suivi médical..)   Si on remonte en arrière jusqu’à l’étape vraiment non maîtrisée il s’agit : 1-du suivi médical avec dépistage : qui aurait permis d’écarter le personnel à risque et de le traiter, pour ce cas précis un prélèvement au niveau de la gorge 2-les règles d’hygiène non respectées : le personnel n’a pas correctement manipulé la crème d’où CONTAMINATION lors de la préparation : aéroportée probablement car staph loge dans le nez et la bouche (MP: port masque bucco nasal) ou bien manuportée si la personne a éternué dans ses mains et ne les a pas lavé avant de remanipuler les aliments (MP: lavage des mains si contact avec postillon et nez) 3-Soucis de délai entre la préparation de la crème fouettée et la confection finale : la crème est aérée d’où une disponibilité en oxygène pour la multiplication des germes, si on ajoute un non respect de la température du stockage au froid (<=+3°C) c’est la prolifération assurée…

Les mesures préventives relatives aux équipements et aux locaux

Extrait de l’arrêté du 29 septembre 1997, imposant les normes d’hygiène dans la restauration collective à caractère social   CHAPITRE V : Hygiène des salles de restaurant et des locaux similaires Article 30 Les salles de restaurant et les locaux similaires ne doivent pas, du fait de leur aménagement ou de l'usage qui en est fait, constituer un risque d'insalubrité pour les denrées. La présence d'animaux de compagnie y est interdite à l'exception des chiens guides d'aveugles. Les murs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l'ameublement, sont maintenus en bon état de propreté permanent. Le nettoyage ou le lavage du sol est effectué au minimum après chaque journée de travail. Les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments et de l'eau de boisson, sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.   Les toilettes des consommateurs, comprenant cabinets d'aisance et lavabos, sont maintenues en constant état de propreté et de bon fonctionnement. Elles sont pourvues en permanence de papier hygiénique et les cabinets d'aisance, équipés de chasse d'eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations culinaires, ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires. Elles ne doivent pas être accessibles par la cuisine. Article 31 En libre service, les meubles de distribution des plats sont aménagés de façon à ce que les aliments proposés soient tenus à l'abri des souillures et que les manipulations indésirables de la part des consommateurs soient limitées. Les préparations culinaires destinées à être servies froides présentées en libre service doivent l'être conformément aux dispositions de l'article 23.

FIN