PARTIE 4- LOCAUX PROFESSIONNELS DE PRODUCTION,DE RESTAURATION, D’HEBERGEMENT

1. CONCEPTION ET ORGANISATION DES LOCAUX Savoirs Compétences attendues : Etre capable de   4.1. Conception et organisation des locaux : · agencement des locaux professionnels et de leurs annexes ; · circulations des personnes, des produits, des matériels. - énoncer les principes généraux relatifs à la conception et à l'organisation des locaux professionnels et de leurs annexes ; - identifier sur un plan donné, les différents circuits ; - relever les anomalies et les risques de dysfonctionnement des circuits.

1.1. Principe général de conception des locaux : la marche en avant - Qu’est ce que la marche en avant ? Ce principe s’applique à la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la remise des plats au client : le cheminement des denrées (propres) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale.) On peut appliquer la marche en avant dans l’espace ou le temps selon les possibilités Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!!

- Les secteurs propres et sales d’un établissement :

 repérer les secteurs sales consignes   - Local situé hors des cuisines  - Local situé hors des cuisines, aéré, facile à nettoyer - peut être commun avec la clientèle dans les restaurants < 50 couverts, ne doit pas accéder directement aux cuisines et annexes (les WC doivent être au moins précédés d’un sas au minimum avec les lave-mains réglementaires). - isolée dans l’espace ou physiquement par une cloison anti-projection : une plaque en inox ou une vitre en verre…. Le lavage des légumes ne doit jamais être fait dans le secteur plonge -la vaisselle sale doit rejoindre le secteur laverie sans traverser la cuisine dans la mesure du possible Produits d’entretien et matériel d’entretien - Poubelles - Sanitaires - Légumerie - Plonge vaisselle et batterie

 repérer les secteurs propres consignes   Les enceintes froides (à froid positif) doivent être en nombre suffisant pour éviter le mélange dans une même enceinte de denrées polluantes (légumes et fruits non lavés, denrées emballées dans des cartons) et de denrées polluables (viande, charcuteries, desserts, hors d’œuvre) - Chambres froides de viande, poisson et plats préparés -cuisines-préparation -restaurant-service distribution

Autres recommandations : - Les poubelles avec couvercle des secteurs propres doivent être les plus proches du local à poubelles. - Les emballages doivent être éliminés avant l’entrée en secteur propre - Les livraisons ne doivent pas traverser les secteurs propres. - Dans le cas où il n’est pas possible d’appliquer la marche en avant dans l’espace (soucis de conception des locaux) , il est toujours possible d’appliquer la marche en avant dans le temps avec un même lieu qui sert à plusieurs opérations successives, entre chaque opération une étape de nettoyage désinfection est réalisée afin d’éviter les contaminations croisées. dans l’espace dans le temps

1.2. Application à un cas concret Repérer les secteurs propres (entourer en vert) et les secteurs sales (entourer en rouge) Tracer avec des flèches continues et discontinues les circuit propres et sales

Circuit sale Circuit propre

1.3. Rappel des prescriptions réglementaires concernant les locaux professionnels ·   Les cuisines ne doivent pas ouvrir directement vers l’extérieur (si vers l’extérieur elle doit être précédée d’un sas d’entrée) ·   Un plafond en matériau lavable, ·   Les surfaces doivent être lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer (carrelage, peinture plastifiée)

·   Le sol doit être lavable et en pente pour éviter la stagnation de l’eau qui sera évacuée par une grille et un siphon ·   Des raccordements mur-sol arrondis ·  Fenêtres à moustiquaire, aération et éclairage soignés, hottes d’extraction efficaces ·   Matériel et installations en matériaux inaltérables et faciles à nettoyer (inox, plastique, marbre,..) bois interdit ·   Les cuisines doivent être équipées des installations suivantes : fourneaux surmontés d’un système d’extraction des buées et vapeurs, tables de travail dont la surface est en rapport au volume des denrées traitées, plonge à légumes et légumerie, plonge batterie, machine à laver la vaisselle, casier à batterie ou étagères de rangement, meubles de rangements des ustensiles et de la vaisselle.

Distributeur de savon liquide antiseptique · Obligatoirement un ou plusieurs lave-mains à commandes non manuelle, équipés d’eau chaude et froide, d’un distributeur de savon, d’une brosse à ongles, d’essuie-mains à usage unique. Poste de lavage à commande non manuelle Eau chaude et froide (ou tiède) potable Distributeur de savon liquide antiseptique Brosse à ongles Essuie-main à usage unique Poubelle à commande non manuelle (pédale)

1.4. Les principales anomalies et les risques de dysfonctionnement des circuits Les principales erreurs des restaurants sont les suivantes : - une exiguïté des locaux (afin d’augmenter les capacités de la salle à manger), un sous-équipement des cuisines (les efforts étant consacrés en priorité, à la salle à manger), - des zones de travail non délimitées, - un sol glissant,

- des chambres froides insuffisantes (souvent une seule chambre froide où toutes les denrées sont mélangées), - un matériel de conservation non performant, - une ventilation insuffisante, parfois absente. Dans certains cas, l’air neuf provient de locaux pollués, - des tuyauteries d’eau non calorifugées : il en résulte des risques de condensation sur les tuyauteries d’eau froide, une perte de chaleur indésirable par les tuyauterie d’eau chaude, - une absence de local à poubelles ; des poubelles de voirie pénétrant dans la cuisine etc., - une absence de lave-mains ou quelquefois des lave-mains non équipés,

- le voisinage de livraisons et de déchets à évacuer, - une absence de vestiaires individuels,

FIN