Zone de culture : régions chaudes et humides Tropique nord Équateur Tropique sud
Theobroma cacao, dit couramment le cacaoyer baptisé par Carl von Linné, en 1753
Ses minuscules fleurs
Les chérelles et les cabosses
Trois types de cacaoyer: - Criollo : fin et délicat - Forastero : robuste et rustique (Amelonado, Nacional - Arriba) - Trinitario : hybride entre le forastero et le criollo :
Les fèves et le mucilage
Récolte: 2 saisons principales
Ecabossage
Centre de collecte
Fermentation : 3 x 2 jours
Séchage pour stopper la fermentation
En sacs et exportation vers les fabricants
Récapitulation : Récolte – Ecabossage Fermentation – Séchage Stockage
« L’amertume » du cacao…
Achat, contrôle et mélange de fèves
La torréfaction
Séparation du grué (nips)
Soit broyage en liqueur de cacao (pâte de cacao)…
… ou séparation, par pression, en beurre de cacao et tourteau
Mélange avec sucre et vanille…
… ou avec du lait en plus !
Comparatif des compositions : chocolat noir – lait – blanc 40%
Le raffinage
Le conchage
Le tempérage et moulage
Transformation en produits finis