Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem Le vin et le vinaigre Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem

Plan du cours I-HISTOIRE II-LE RAISIN ( pp4-5) II-1 : Rafle II-2 : Grain II-2-1-Description II-2-2-Pellicule II-2-3-Pulpe les sucres les acides organiques substances minérales salines substances azotées pectines enzymes III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) Période herbacée Véraison Maturation Surmaturation IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11)) IV-2-Foulage et éraflage page 8) IV-3-Encuvage IV-3-1-Contrôles avant fermentation (PAGE 17) X-VINS DE VOILE

a-sulfitage b-correction du rendement en jus c-correction de l’acidité d-chaptalisation e-levurage IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) a-les microorganismes concernés b-équations de réactions c-la régulation chez S. cerevisiae Effets glucose/O2 Effets de la température d-Les différents produits de réaction Ethanol CO2 Glycérol Ac organiques Alcools supérieurs (pages 11) Acétoïne, butanediol, diacetyle e-autolyse des levures IV-4-Décuvage IV-5-La fermentation malolactique IV-6-Etapes finales V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13) VI-VINIFICATION EN rosé Vins rosés de vinification en blanc Vins rosés de macération partielle VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14) VIII-ALTERATIONS DES VINS VIII -1-Bactéries lactiques VIII -2-Levures VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16) IX-POURRITURE NOBLE

I-HISTOIRE

II-LE RAISIN ( pp4-5)

II-1 : Rafle

II-2 : Grain II-2-1-Description

II-2-2-Pellicule

II-2-3-Pulpe

Substances azotées

pectines

enzymes

III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) Période herbacée

Véraison

Maturation Été Sec Été pluvieux Vin conservé Vin consommé rapidement Car très acide

Surmaturation (facultative)

IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE

IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))

IV-2-Foulage et éraflage page 8)

IV-3-Encuvage IV-3-1-Contrôles avant fermentation sulfitage correction du rendement en jus correction de l’acidité chaptalisation levurage

IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) a-les microorganismes concernés b-équations de réactions c-la régulation chez S. cerevisiae Effets glucose/O2

Effets de la température T°C Tps pour démarrer la fermentation Degré d’alcool atteint 10°C 8j 16°2 6° 35°C 1 j

d-Les différents produits de réaction Ethanol CO2 Glycérol Ac organiques Alcools supérieurs (pages 11) Acétoïne, butanediol, diacetyle

e-autolyse des levures

IV-4-Décuvage

IV-5-La fermentation malolactique Leuconostoc gracile, oînos, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, casei, hilgardii, fructivorans, desidiosus, brevis, Streptobacterium sp..

IV-6-Etapes finales

V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)

FERMENTATION ALCOOLIQUE puis (MALOLACTIQUE) RAISINS ROUGES à CHAIR BLANCHE OU BLANCS FOULAGE L'extraction du jus débute par le foulage PRESSURAGE extraction du jus sous une pression contrôlée CUVE DE DÉBOURBAGE Après 24 heures d'attente, sédimentation au fond soutirage du vin clair. FERMENTATION ALCOOLIQUE puis (MALOLACTIQUE)

VI-VINIFICATION EN rosé Vins rosés de vinification en blanc Vins rosés de macération partielle

VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)

VIII-ALTERATIONS DES VINS VIII -1-Bactéries lactiques VIII -2-Levures VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)

IX-POURRITURE NOBLE

X-vins de voile