LA MAITRISE DE LA QUALITE SANITAIRE D’Un PRODUIT ALIMENTAIRE.
COMPOSANTES DE LA QUALITE SANITAIRE Q. Parasitologique parasites Q. Microbiologique microorganismes QUALITE SANITAIRE Q. Toxicologique substances toxiques
DETERIORATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE D’Une DENREE CONTAMINATION Qualité satisfaisante ? Produit FINI Produit Qualité non- satisfaisante PROLIFERATION
LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE De la préparation dépend de : LA CONTAMINATION: Nature de la contamination: (Type de germe) Importance de la contamination: (En quelle quantité) LA PROLIFERATION: Quantité de germes ou Quantité de toxines
« 5 M » peuvent causer une contamination : LA CONTAMINATION « 5 M » peuvent causer une contamination : Matières premières Matériel Produit FINI Produit Main d’oeuvre Milieu Méthode
C. par C. croisée contact MATIÈRES PREMIÈRES C. directe ou croisée MATÉRIEL MATIÈRES PREMIÈRES C. directe ou croisée MAIN D’OEUVRE C. manu portée MATIÈRES TRAVAILLÉES MÉTHODES Mises en œuvre par le personnel MILIEU C. aéroportée
LA PROLIFERATION Temps COUPLE Température pH Aw - méthodes mal adaptées ou mal appliquées LOCAL OU METHODES L’Aliment LUI MÊME Temps COUPLE Température Plus ou moins favorable à la multiplication microbienne. pH Aw
RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : matière première Contrôle à réception Charge microbienne initiale - Mat. 1° - Contamination - Locaux - Matériel - Prolifération Entretien du local Température De stockage
RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : Main d’oeuvre Contrôle de l’état De santé - État de santé - Propreté : - Corporelle - Vestimentaire - Manque de formation Matériel : vestiaires, lavabo, douche, produits nettoyant- désinfectant, toques, gants… Formation
RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : méthode Protocoles adaptés aux risques particuliers - Manipulations : techniques mises en œuvre - Gestion des : - Mat. 1° - Mat. travaillées - Matériels - Déchets - Incidents Successions des opérations dans le temps et l’espace Contrôle des températures et du temps (préparation, attente) Formation orale et écrite
RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : matériel Protocole de nettoyage et de désinfection - Vecteur de contamination - Lieu de multiplication Protection du matériel désinfecté
RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : milieu Protocole d’entretien des locaux et des systèmes de ventilation - Contamination aéroportée (poussières …) - Contamination par les insectes, les rongeurs Lutte contre les nuisibles