NETTOYAGE / DESINFECTION Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

OBJECTIFS Assurer l’hygiène du matériel en contact avec les aliments Garder sain l’environnement des aliments Dés la réception des marchandise jusqu’au consommateur

NETTOYA GE = ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE PHYSIQUE « Crasse visible » = « Crasse sale » PROPRETE VISIBLE

= ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE MICROBIENNE DESINFECTION = ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE MICROBIENNE « Crasse invisible » = « Crasse propre » PROPRETE INVISIBLE

NETTOYAGE A partir d’un détergent Dégraissant (alcalin) Les graisses Les sucres Autres souillures organiques Détartrant (acide) Dissous le calcaire Souillures minérales

NETTOYAGE CONCENTRATION Trop faible Trop élevée Mauvais résultat Perte de produit Trop élevée Pas de meilleur résultat Rinçage plus difficile Risque de traces

NETTOYAGE TEMPERATURE t° améliore l’efficacité Mais si > à 70°c effet néfaste (coagulation aliments, décomposition du détergent) Mieux vaut : Froid puis Chaud puis Froid Détache nettoie rince

NETTOYAGE ACTION MECANIQUE Jets, brosses, goupillons… Aussi importante que l’action du détergent Décroche les souillures Empêche la redéposition

NETTOYAGE TEMPS DE CONTACT Réaction chimique et physique non immédiate Fonction du produit

ELIMINER UN MAX DE SOULLURE AVANT LAVAGE NETTOYAGE Si beaucoup de souillures  dose de détergent  temps de contact  action mécanique ELIMINER UN MAX DE SOULLURE AVANT LAVAGE

NETTOYAGE DES MATERIAUX SALES LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE Si souillures desséchées Attaque chimique beaucoup plus difficile NETTOYAGE DES MATERIAUX SALES LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE

NETTOYAGE Si surfaces lisses Facilité de nettoyage Facilité de rinçage FACILITE DECROISSANTE : verre > inox > alu > caoutchouc > plastique > …> bois

DESINFECTION Effet sur les microbes : destruction arrêt de la multiplication Bonne désinfection si bon nettoyage préalable (graisses et autres matières organiques neutralisent les désinfectants)

DESINFECTION Efficacité Bon rinçage  Température  Temps d’action  Concentration Bon rinçage

Association détergent-désinfectant GAIN Temps Main d’œuvre Énergie Efficace que si pas trop de souillures

PROTOCOLE NETTOYAGE / DESINFECTION 1- Élimination des gros déchets et dégraissage 2- Lavage avec détergent et utilisation d’un désinfectant 3- Rinçage final

CONTRÔLE D’EFFICACITE 1- Écrire les protocoles à suivre 2- Désigner un responsable pour surveiller 3- Contrôle par gélose