HYGIENE GENERALE D'UNE CUISINE Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris

UNE CUISINE DESTINEE E LA RESTAURATION COLLECTIVE SE DOIT DE RESPECTER 3 PRINCIPES FONDAMENTAUX 1. LA MARCHE EN AVANT 3. NON ENTRECROISEMENT DES COURANTS DE CIRCULATION Aucun retour en arrière susceptible d’induire des contaminations croisées. Matières premières Produits finis Déchets Matériels Personnels 2. SEPARATION DES SECTEURS Secteur souillé / Secteur sain Zones chaudes / Zones froides

[Arrêté ministériel du 29/09/ 1997] LORSQUE LES REGLES SONT INAPPLICABLES, ON PEUT EXCEPTIONNELLEMENT Y DEROGER. [Arrêté ministériel du 29/09/ 1997] Défauts de conception initiale des locaux Procédures adaptées de fonctionnement [Sortir les poubelles en fin de service dans des sacs étanches en traversant un secteur « propre », avant les opérations de nettoyage / désinfection …]

AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE MARCHE EN AVANT + SEPARATION DES CIRCUITS SEPARATION DES SECTEURS CHAUD / FROID PROPRE / SOUILLE STOCKAGE PREPARATIONS FROIDES CUISSON PATISSERIE DISTRIBUTION LEGUMERIE DECONDITIONNEMENT PLONGE SANITAIRES LOCAL POUBELLES

AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE EN PRATIQUE LA SECTORISATION PARFAITE EST SOUVENT DIFFICILE  Isoler la fonction plonge.  Séparer légumerie / préparation froides.  Organiser une séparation des secteurs et des circuits dans le temps .

 Remise en état précoce. AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE ENTRETIEN DU MATERIEL ET DES LOCAUX  Remise en état précoce.  Discussion des projets de travaux avec le service vétérinaire du SSSM (…).

LA RESTAURATION COLLECTIVE EXIGE L’UTILISATION D’UN MATERIEL SPECIFIQUE  Le matériel utilisé doit répondre à des exigences techniques et sanitaires auxquelles les équipements domestiques ne sont pas soumis : Bois, Aluminium, …  Entretien physique des matériels (contrats de maintenance).  Entretien hygiénique des matériels (nettoyage / désinfection).

IL N’Y A PAS DE DESINFECTION POSSIBLE SANS NETTOYAGE PREALABLE

+ NETTOYAGE « PHYSIQUEMENT PROPRE » Élimination des souillures physiques [protéines, matières grasses, incrustations] OPERATIONS PHYSIQUES [balayage, raclage, brossage] + OPERATIONS CHIMIQUES [détergents, acides]

UN BON NETTOYAGE :  PRECOCE.  ENERGIQUE.  DETERGENT [dilution, température, temps de contact].  RINCAGE.  EGOUTTAGE.  SECHAGE SANS ESSUYAGE.

+ DESINFECTION « BACTERIOLOGIQUEMENT PROPRE » Destruction des microorganismes nuisibles contaminant les surfaces. TRAITEMENTS PHYSIQUES [eau chaude, vapeur d’eau sous pression] + TRAITEMENTS CHIMIQUES [désinfectants]

UNE BONNE DESINFECTION :  RESPECT DES PROTOCOLES D’UTILISATION DU DESINFECTANT.  RINCAGE.  SECHAGE.

UNE OPERATION DE NETTOYAGE / DESINFECTION BIEN CONDUITE S’EFFECTUE EN 7 ETAPES SUCCESSIVES 1. Élimination physique des grosses souillures. 2. Lavage à l’eau froide. 3. Nettoyage avec un détergent adapté. 4. Rinçage à l’eau chaude. 5. Désinfection avec un produit adapté. 6. Rinçage éventuel. 7. Égouttage éventuel.

L’HYGIENE EN CUISINE CONCERNE AUSSI LES PERSONNELS TENUES COMPORTEMENTS SANTE