Les risques liés à certaines denrées alimentaires Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

Les dangers et les risques alimentaires LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé  le RISQUE : fréquence d’apparition du danger considéré  réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences d’apparition [risques] dans certaines denrées alimentaires  Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que d’autres

Les dangers et les risques alimentaires R : risques P : précautions à prendre

Risques liés aux viandes R :  Développement de micro-organismes pathogènes  Altérations  Viande hachée : nombreuses manipulations P : Emplacement réservé Strict respect des règles d’hygiène

Risques liés aux viandes Cas des viandes sous-vide : Vérifier l’état de l’emballage Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement Cas des viandes de volaille : Risque de contamination plus important en salmonelles  problème de la contamination croisée (bien se laver les mains)

Risques liés aux poissons R :  contamination par bactéries, toxines P : - respecter les règles d’hygiène du matériel et des mains - Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés

Risques liés aux oeufs R :  Salmonelles (coquilles) P : - Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel - Ne pas laver ou brosser les oeufs - Les préparations non cuites à base d’œufs doivent être produites prés du moment de la consommation - Ne pas permettre la contamination croisée

Risques liés aux produits laitiers R :  Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important P : N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés

Risques liés aux pâtisseries R :  Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations  Les pâtisseries sont difficiles à assainir

Risques liés aux pâtisseries - Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel - Utiliser des poches jetables - Ne laisser refroidir à l’air libre que des produits bien cuits (tarte…)

Risques liés aux légumes et aux fruits R :  Contamination des végétaux par les bactéries du sol et les pesticides

Risques liés aux légumes et aux fruits P : - Préparation en légumerie - Respecter les règles d’hygiène des mains et du matériel - Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de l’eau de javel (maxi 120 mg d’hypochlorite de sodium/litre d’eau) 5 à 20 minutes - Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à l’emploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits

Risques liés aux surgelés et aux congelés Produit surgelé : conservé à -18 °c Produit congelé : conservé à -12°c R :  altération et développements microbiens lors d’une mauvaise conservation P : respecter les règles de conservation