Hygiène de la restauration dans les établissements de santé Sophie VALLET - CH Flers - Mars 2005 - version 2

Hygiène de la restauration dans les établissements de santé Le repas est un moment fort de la journée des hospitalisés et du personnel soignant La restauration a une double mission : - participe à l’acte de soin - participe au confort du patient

Arrêté du 29/09/1997 détermine les responsabilités de l’établissement à plusieurs niveaux Art 15 : agrément sanitaire des fournisseurs par la DSV Art 5 : autocontrôle sur les mat. 1ères et produits finis, sur les installations, sur les couples temps-température. Chap. IV aptitude du personnel attestée médicalement Art 47 : attestation de raccordement au réseau d’eau public Directive Biocide C98/8 « Biocide » impose que tous les produits désinfectants mis sur le marché et destinés à l’agro-alimentaire soient homologués Si toxi- infection alimentaire le directeur de l’établissement doit prévenir la DDASS et la DSV

Rôle de la direction des services vétérinaires (DSV) Contrôle sous forme de visite d’inspection (peut être menée conjointement avec la DDASS) Le rapport de visite est envoyé au directeur Orientations et validation lors de travaux de construction ou de rénovation

Les principaux dangers identifiés La multiplication des micro-organismes liée au non respect du couple temps / température La contamination microbienne par l’environnement : atmosphère personnel consommateurs défaut de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires

Réception/stockage des repas Liaison froide : le temps de remise en t° <1 heure Liaison chaude : t° > 63° C maintenue Les préparations consommées froides sont gardées dans une enceinte entre 0 et 3° C Mains propres, tenue propre

Service des repas Une personne pour l’installation des patients, une autre pour la distribution des repas Le « re-réchauffage » des repas est exclu en raison du risque de multiplication des micro-organismes Le personnel revêt une tenue de protection (tablier, blouse…)

Débarrassage des repas Un chariot spécifique équipé de : Support sac poubelle à déchets alimentaires Solution détergente-désinfectante Chiffonnettes : utiliser une chiffonnette pour la table ou l’adaptable. Prévoir une par patient et un filet de récupération pour les chiffonnettes utilisées Les lave-vaisselles sont recommandés dans les offices (t°  90)

Service des boissons Lavage des mains avant le remplissage des carafes Les carafes sont remplacées au minimum 1 fois/jour Elles sont lavées au lave-vaisselle, tous les jours

Entretien des réfrigérateurs (alimentaire) Relevé journalier des températures (entre 0 et 4° C) et enregistrement Répartition des aliments (selon les recommandations du fabricant) Niveau supérieur et intermédiaire préparation : aliment non stable à température ambiante Niveau bas et intérieur porte : produits laitiers, beurres, matières grasses

Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs (1) Vider le réfrigérateur, jeter les aliments périmés Dégivrer le réfrigérateur porte fermée Vider le récupérateur d’eau du dégivrage Immerger les parties mobiles dans un détergent-désinfectant à contact alimentaire Laver les parois intérieures, freezer, contre-porte, joint de porte avec un détergent-désinfectant à contact alimentaire

Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs (2) Procéder à l’essuyage humide de toutes les parois extérieures Dépoussiérer la grille arrière Replacer les aliments en fonction de leur nature Fermer la porte et vérifier le thermostat Noter la réalisation de l’entretien sur la fiche de suivi

dans les réfrigérateurs réservés à l’alimentation des patients Consignes générales Pas de carton d’emballage Pas de médicament Pas de produit sanguin Pas d’alimentation du personnel dans les réfrigérateurs réservés à l’alimentation des patients