Module 3.2 Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Objectifs Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance de l’hygiène lors de la conception et de la construction des établissements de production alimentaire, Faire connaître le code d’usages relatif à la préparation et au traitement du café, Sensibiliser aux rôles des diverses parties concernées en vue de faciliter l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Contenu Champ d’application, contenu et objectifs de la section IV des Principes généraux d’hygiène alimentaire (PGHA) du Codex, Présentation des principes d’hygiène alimentaire ‘Etablissement: conception et installations’ et application à la préparation et au traitement du café, Description des rôles des gouvernements et de l’industrie locale du café en vue de promouvoir de bonnes pratiques d’hygiène. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Etablissement: conception et installations Objectif de la section IV: Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux devraient être conçus et construits de manière à: Réduire au minimum la contamination des aliments, Permettre un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables. Définition du Codex du terme établissement: ‘Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés ainsi que leurs environs relevant de la même direction’. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Etablissement: conception et installations La section IV des PGHA du Codex traite: De l’emplacement des établissements, Des locaux et des salles - conception, aménagement et structures internes, De la conception et de l’emplacement du matériel dans l’établissement, Des services et les installations de soutien. Lorsque l’on envisage de construire une installation de production alimentaire, la toute première étape est d’étudier les questions relevant de l’hygiène alimentaire. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Emplacement des établissements Les établissements ne doivent pas être situés à proximité: Des zones polluées qui présentent une grave menace de contamination des aliments, Des zones sujettes à des infestations de ravageurs, Des zones sujettes à des inondations, à une forte humidité, etc. Des zones où les déchets ne peuvent être efficacement évacués. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception et aménagement des établissements La conception des établissements et les structures internes doivent: Permettre d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène, Réduire la possibilité de contamination croisée au minimum. Contamination Déchets Bureaux Produit final Entrepôt Matières premières Salles de travail Aménagement général d’un centre de traitement indiquant le flux du café Des locaux distincts doivent être prévus pour: Les matières premières (cerises fraîches), Le produit intermédiaire (parche, cerises sèches), Les déchets (pulpes, coques), Le produit final (café vert). Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception des installations Pour optimiser le bon fonctionnement de chaque élément du procédé: Les dépulpeuses doivent être placées à proximité d’une source d’eau propre, Les cuves de fermentation doivent se situer près des dépulpeuses, Les déchets doivent être évacuées hors des zones de production et de traitement, Les aires de séchage et autres aires de traitement doivent être éloignées des vecteurs de contamination. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception et construction des aires de séchage Les aires de séchage du café doivent: Avoir une capacité suffisante Des surfaces de séchage lisses, Être aménagées de manière à permettre un drainage, Être exposées en plein soleil. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception et construction des cuves de fermentation Les cuves de fermentation doivent: Être situées dans le local de dépulpage, Être assez nombreuses et avoir une capacité suffisante, Avoir des surfaces lisses, Avoir une profondeur d’1 mètre maximum, Être légèrement inclinées vers le drain. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Structures et accessoires internes Les structures internes doivent: Être construites en matériaux durables, Être faciles à nettoyer et à entretenir. Les surfaces lisses et carrelées facilitent le nettoyage De la poussière s’accumule sur les arbalétriers et les poutres nues Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Structures et accessoires internes Considérations générales: Les murs et les cloisons doivent être faciles à nettoyer, Les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats, Les plafonds et accessoires suspendus au plafond doivent être construits de manière à minimiser l'accumulation de saleté et de condensation, Les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire doivent être durables et faciles à nettoyer. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installations - qualité de l’air et ventilation Une ventilation doit être prévue pour: Réduire au maximum l’accumulation de poussière et de particules de coques résultant des opérations de traitement, Contrôler la température ambiante et empêcher la condensation, Dissiper les odeurs pouvant altérer le café. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installation - éclairage Un éclairage naturel ou artificiel doit être assuré pour permettre aux opérations de se dérouler dans de bonnes conditions. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installations - entreposage Les installations d’entreposage du café doivent être conçues et construites de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage convenables, Interdire l’accès et l’installation de ravageurs. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installations - entreposage Les installations d’entreposage doivent être conçues et construites de manière à: Protéger le café contre la contamination pendant le stockage. Entreposage dans une pièce humide dont les murs portent des moisissures Thulha - Brésil Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installations Les conteneurs destinés aux substances dangereuses (carburants, produits de nettoyage, de déparasitage) doivent être clairement identifiés et rangés dans un endroit sûr. Un approvisionnement en eau de qualité acceptable doit être disponible pour assurer les opérations de traitement. Des circuits séparés doivent être prévus pour évacuer l’eau non potable. Electricité – les opérateurs doivent prévoir des sources alternatives en cas de coupure de l’alimentation principale. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installations Drainage et évacuation des déchets. Les installations de nettoyage doivent être appropriées pour permettre le nettoyage des installations et du matériel. Des installations sanitaires doivent être mises à la disposition du personnel -toilettes, lavabos pour se laver les mains et vestiaires. L’une des ‘piscines’ utilisées pour le traitement des eaux usées dans un centre de tranformation du café par voie humide Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception de l’équipement Le matériel doit être conçu et construit de manière à être facilement nettoyé et entretenu. Des résidus alimentaires peuvent se loger dans les angles vifs et les crevasses, et de ce fait empêcher l’entretien correct du matériel. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception de l’équipement Lorsque nécessaire, les machines doivent pouvoir être déplacées ou démontées afin de les entretenir, de les nettoyer, de les contrôler, etc.. Dépulpeuses utilisées dans le traitement par voie humide Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception du matériel Le matériel doit être conçu de manière à ce que le fonctionnement soit comptatible avec les conditions requises pour garantir que les aliments sont sans danger et propres à la consommation. Les principaux types de matériel utilisés dans le traitement du café sont: Les séchoirs, Les dépulpeuses, Les décortiqueuses, Le matériel de tri, Les instruments de surveillance de l’humidité. Les technologies de base pour le traitement du café varient et diverses machines peuvent être utilisées. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Particularités techniques du matériel simple de séchage au soleil Le café est étalé sur un support surélevé(claies, nattes tressées, etc.). L’air peut librement circuler au-dessus et en-dessous du support. Les claies sont amovibles ou fixes. Lorsqu’il pleut, les claies sont mises à l’abri ou recouvertes d’une bâche en plastique ou autre matière. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception de séchoirs solaires simples Séchoirs solaires paraboliques - le toit transparent est de forme plus ou moins cylindrique de manière à concentrer la chaleur et protéger de la pluie. La chaleur s’accumule entre le café et la bâche en plastique, et l’air commence à circuler. Le séchoir est monté sur pivot de manière à être orienté en direction du soleil. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception de séchoirs solaires simples Diverses conceptions de séchoirs solaires peuvent accélérer le temps de séchage en Améliorant la circulation de l’air et en augmentant la température de l’air (de séchage). Il est important d’utiliser des approches participatives pour que les avantages potentiels de la ‘technologie solaire’ répondent aux besoins des caféiculteurs: Capacité, coût de l’investissement, coûts d’utilisation, place requise, facilité de gestion, etc.. Pour de plus amples informations, consultez la Section 5 de ‘introduction au séchage du café [.pdf]’ Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception du matériel - séchoirs mécaniques Séchoirs mécaniques pour le séchage de lots de café - surtout de la parche: Séchoirs horizontaux, Séchoirs verticaux, Séchoirs à lits fixes. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Particularités techniques des dépulpeuses Les machines traditionnelles sont des dépulpeuses à ‘tambour’ ou à ‘disques’. Les principaux critères de performance sont: La capacité, le rendement de séparation, la quantité de grains abîmés, la durabilité, la facilité d’entretien et de nettoyage. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Particularités techniques des dépulpeuses Les innovations importantes sont: Les dépulpeuses à économie d’eau, Les systèmes de dépulpage acceptant à la fois des cerises vertes et mûres et séparant les ‘vertes’ sans les écraser. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Conception des décortiqueuses Pour choisir une décortiqueuse, il est important de tenir compte: De la capacité, Des besoins d’énergie, De l’efficacité de l’élimination des coques, De la quantité de grains abîmés, De la séparation des coques, De la durabilité, De la facilité d’entretien. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Instruments de surveillance et de suivi Les méthodes utilisées pour déterminer la teneur en eau du café peuvent être classées de la manière suivante: Directes Élimination de l’eau et détermination de la perte pondérale; Indirectes Mesure de certaines variables dépendantes de l’humidité; Empiriques et subjectives Méthodes utilisées pour évaluer le séchage en mordillant, en secouant entre les mains ou en coupant le grains. NB - il a été prouvé que les méthodes empiriques décrites ci-dessus et utilisées pour déterminer la teneur en eau du café ne sont pas fiables. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Instruments de surveillance et de suivi Les facteurs dont il faut tenir compte sont: Le coût La ‘transportabilité’, La robustesse, La stabilité, La fiabilité, La sensibilité, La précision, La rapidité. Le choix de la méthode/du matériel dépend de: La manière de l’utilisation qui en sera fait(e), La personne qui l’utilisera. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Instruments de contrôle de l’humidité utilisés sur le terrain La principale méthode pour contrôler la formation et le développement des moisissures tout au long de la chaîne du café consiste à réduire l’activité de l’eau. Le ‘projet mondial du café’ a entrepris des recherches sur les méthodes de détermination de l’humidité afin de mettre au point des méthodes pouvant être utilisées sur le terrain. Méthode de distillation ‘EDABO’ mise au point au Brésil pour mesurer l’humidité. Un type d’humidimètre bon marché testé dans le cadre du ‘projet mondial du café’ Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Installation du matériel Le matériel doit être installé de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage adéquats, Fonctionner conformément à l’usage qui lui est destiné, Faciliter l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène, y compris la surveillance. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Evaluation des établissements Une évaluation peut aider les transformateurs à vérifier que la conception des établissement est adéquate. Une liste de vérification portant sur l’ensemble des zones et des points essentiels doit être élaborée. Durant l’inspection, tous les points énumérés sur la liste de vérification doivent être annotés. L’évaluation de la conception et de la construction des établissements et des installations doit se fonder sur une connaissance approfondie des opérations et des dangers potentiels. Des mesures correctives seront prises, le cas échéant, en fonction des conclusions de l’évaluation. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Evaluation des établissements Les gouvernements: L’industrie locale du café: Établissent des normes, des codes de pratique, etc. Au niveau national, Soutiennent les efforts déployés par l’indutrie pour se conformer aux conditions réglementaires (diffusion de l’information, conception du nouveau matériel, etc.), Vérifient que l’industrie respecte les conditions exigées. Collabore avec le gouvernement pour élaborer des directives et des normes cohérentes et réalistes, Prend les mesures nécessaires pour garantir que les installations soent conçues et construites conformément aux principes d’hygiène alimentaire, Met en place des programmes d’hygiène et de BPF adéquats afin de garantir que le matériel fonctionne convenablement et ne compromet pas la sécurité sanitaire du café. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation

Résumé L’emplacement des installations de traitement du café doit être bien choisi afin de pouvoir maîtriser les problèmes de qualité et de sécurité sanitaire. L’aménagement des installations doit permettre de réduire au minimum la contamination croisée du café. La conception et la construction des installations influent sur la qualité et la sécurité sanitaire. Le matériel doit être conçu et installé de manière à assurer un fonctionnement, un nettoyage et un entretien convenables. Le gouvernement et l’industrie doivent œuvrer ensemble pour améliorer les conditions d’hygiène dans les installations de traitement du café. Module 3.2 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Etablissement: conception et installation