Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6) Module 4.11 Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Objectif et contenu Objectif: Contenu: Permettre aux stagiaires d’établir les procédures permettant de valider l’adéquation et le bon fonctionnement du plan HACCP. Contenu: Quelle est la différence entre ‘validation’ et ‘vérification’? Quelle est la portée des procédures de vérification? Registres des procédures de vérification. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Qu’entend-on par vérification? Application de procédures, tests et autres évaluation, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP. Validation Action qui permet d’évaluer si les éléments d’un plan HACCP sont efficaces. Chaque plan HACCP doit inclure des procédures de vérification pour chaque CCP. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Vérification d’un plan HACCP La vérification doit être entreprise par un ou des personne(s) qualifiée(s). Elle doit être réalisée: À la fin de l’étude HACCP, Lorqu’il y a un changement d’ingrédient, de procédé,, etc. Quand une déviation apparaît, Régulièrement à des périodes prédéterminées. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Importance de la vérification Confirmer l’efficacité du plan HACCP en théorie et en pratique pour Permettre au producteur de mettre à contribution les mesures de maîtrise. La vérification fait partie de l’élaboration continue du plan HACCP qui peut prévoir l’élimination des mesures de contrôles inefficaces ou l’introduction de nouvelles. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Portée des activités de vérification Les activités de vérification incluent: La validation du plan HACCP Garantie de l’application correcte du plan de contrôle des dangers; Les systèmes d’audit du plan HACCP Garantie que le plan est appliqué comme prévu; L’étalonnage de l’équipement Garantie de la précision du matériel et des instruments; L’échantillonnage et l’analyse ciblés Confirmation de la conformité du produit aux spécifications requises. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Plan de validation de l’HACCP La validation permet d’évaluer si un plan HACCP identifie et maîtrise correctement tous les dangers significatifs de sécurité sanitaire des aliments. La validation inclut: La révision de l’analyse des dangers, La détermination des CCP, La justification du choix des seuils critiques, La détermination de l’adéquation et de la validité des activités prévues dans le plan. Etude des rapports de déviation, des rapports d’audit et des anciens rapports de validantion. Etude de la nouvelle information scientifique. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Audit de l’HACCP Les audits des systèmes HACCP sont effectués pour comparer l’application réelle et les procédures du système HACCP avec celles décrites dans le plan. Les observations sur le site ont pour but de s’assurer que: La description du produit et le diagramme de fabrication sont précis et exacts, Les activités de surveillance sont appliquées selon les fréquences spécifiées dans le plan, Les registres sont remplis correctement. Toute déviation constatée doit être corrigée de manière appropriée. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Etalonnage de l’équipment L’étalonnage consiste à vérifier le matériel et les instruments par rapport à un étalon et sous des conditions identiques ou semblables à celles de l’utilisation réelle. L’étalonnage de l’équipement de surveillance des CCP est important. Si l’équipment n’est pas étalonné, le CCP sera considéré non maîtrisé depuis le dernier étalonnage considéré. La stabilité des instruments et la fréquence d’étalonnage doivent correspondre. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Etalonnage de l’équipment Application au café: Les humidimètres doivent être étalonnés par rapport à la norme ISO applicable à la méthode de séchage au four, l’Aw doit être rapprochée de la teneur en eau. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Echantillonnage et analyse Des échantillons de produit ciblés ou périodiques (programme établi) peuvent permettre de s’assurer de l’efficacité des mesures prises dans le cadre de l’HACCP. Il est possible de procéder à un échantillonnage ciblé des produits réceptionnés pour vérifier leur conformité aux spécifications. Le plan d’échantillonnage doit être adapté aux objectifs immédiats de la validation. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Echantillonnage et analyse Les analyses microbiologiques peuvent avoir un rôle dans la vérification du système HACCP verification. Elles sont rarement utilisées pour la surveillance car les procédures d’analyse sont longues. Les limites des analyses microbiologiques doivent être notées: Contamination distribuée de façon non homogène, Faible sensibilité par rapport à une dose infectieuse, Fort potentiel des microbes à se multiplier. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Registres de vérification Les procédures de vérification doivent être documentées dans leur globalité dans un dossier pour le plan HACCP. Des registres de vérification doivent être maintenus et comprendre: Les méthodes utilisées, Les personnes responsables et les dates des vérifications, Les résultats et les actions entreprises. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Vérification officielle La vérification doit être une activité routinière des inspections régulières programmées par les services officiels d’inspection afin de: Garantir la protection de la santé des consommateurs, Soutenir l’industrie alimentaire, Aider l’industrie pour les échanges commercieux nécessitant une certification. La vérification doit couvrir le contrôle de la production dans sa globalité, les points scientifiques et administratifs du plan HACCP et sa mise en œuvre. Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)

Etablir un système de documentation et d’enregistrement Résumé Procédures de déviation et actions correctives. Documentation des actions correctives prises dans le cadre d’un plan HACCP. Régistres de déviation. Prochaine étape: Etablir un système de documentation et d’enregistrement Module 4.11 – Etablir des procédures de vérification (Etape 11 / Principe 6)