Historique et contexte du système HACCP Module 4.1 Historique et contexte du système HACCP

Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Objectif et contenu Objectif: Présententer la création et l’évolution du système HACCP et son importance aujourd’hui. Contenu: Origines du système HACCP, Avantages, Applicabilité, Commerce international et HACCP/secteur du café. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Introduction au système HACCP Messages-clés: L’haccp répond au besoin de renforcer la confiance dans la sécurité sanitaire des aliments, Avant d’envisager l’adoption du système HACCP, il faut avoir établi des programmes de bonnes pratiques d’hygiène et qu’ils soient correctement appliqués, Le système HACCP renforce l’acceptabilité au niveau international. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Qu’est-ce que le système HACCP? Un système de gestion de sécurité sanitaire des aliments: Fondé sur des bases scientifiques et systématiques, Préventif, Applicable d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Les grandes étapes du développement de l’HACCP Des systèmes complets permettant de gérer la qualité de la fabrication ont commencé à être élaborés dans les années 50. Le programme ‘élimination totale des défauts’, introduisant le concept HACCP, a été lancé à titre expérimental dans les années 60 par Pillsbury, la NASA et l’armée américaine. Le concept HACCP a été publiquement présenté au cours de la conférence sur la protection des aliments en 1971. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Les grandes étapes du développement de l’HACCP L’USFDA a appliqué les principes HACCP lors de la promulgation des réglementations concernant les aliments en conserve peu acides en 1974. Les grandes industries alimentaires ont commencé à adopter le système HACCP dans les années 80. C’est en 1985 que l’Académie des sciences américaine a recommandé aux industries alimentaires l’application du système HACCP. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Les grandes étapes de l’HACCP sur la scène internationale Des organisations internationales, telles que la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF), recommendent d’appliquer le système HACCP pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. En 1993, la vingtième session du Codex adopte des lignes directrices concernant l’application du système HACCP. Ces lignes directrices sont inclues dans la révision du Code international de pratiques - Principes généraux de l’hygiène alimentaire en 1997. L’HACCP est fermement établi et intégré dans les lois relatives à l’hygiène alimentaire dans de nombreux pays, dont les pays membres de l’UE et les Etats-Unis. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP L’HACCP aujourd’hui La révision des lignes directrices concernant l’application de l’HACCP a été approuvée par le Codex en 2003. Les premiers paragraphes traitent des difficultés des petites exploitations commerciales et les moins avancées. A l’heure actuelle, la FAO/OMS élaborent un document de conseils pratiques destiné aux petites exploitatins commerciales et les moins avancées. ISO TC-34 porte également sur l’élaboration d’un système de gestion de l’hygiène alimentaire dans le cadre de l’HACCP. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Avantages du système HACCP Renforcement de la gestion de la sécurité sanitiaire des aliments, Réduction de la dépendance à l’égard de l’inspection du produit fini et des tests réalisés sur celui-ci, Applicable d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, Utilisation des ressources plus efficace et plus rationnelle, Solution rapide à un problème donné. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Avantages du sytème HACCP Renforcement de la responsabilité de l’industrie alimentaire et du niveau de maîtrise exercé, Renforcement de la responsabilité des transformateurs des produits alimentaires en matière d’hygiène, Compatibilité avec des programmes de gestion de la qualité, Aide aux autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d’inspection, Renforcement de la confiance des acheteurs internationaux. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Application du système HACCP Les entreprises alimentaires doivent avoir établi un programme de BPF pleinement conforme aux BPH avant d’envisager l’application du système HACCP. Programme de BPF fondé sur les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex (documenté, vérifié et contrôlé) Systèmes HACCP Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Application du sytème HACCP Exige l’engagement sans réserve et la pleine participation de la direction et du personnel, Requiert une approche pluridisciplinaire devant comprendre l’expertise nécessaire à une situation donnée. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Le commerce du café Environ 75% du café vert produit dans le monde a été exporté en 2001 (FAOSTAT). Les réglementations à l’étude concernant le commerce international des produits alimentaires sont donc très importantes pour le secteur du café. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

La gestion de l’hygiène alimentaire dans le secteur du café Les entreprises de production et de préparation du café n’appliquent pas encore de systèmes fondés sur l’HACCP. Un grand nombre d’entre elles n’ont pas établi de systèmes de gestion de qualité et de sécurité sanitaire conformes aux principes d’hygiène alimentaire du Codex. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Difficultés de mise en œuvre du système HACCP dans le secteur du café Le secteur du café a peu l’expérience du système HACCP. Il manque des données nécessaires pour élaborer des modèles HACCP cohérents. De nombreuses petites exploitations ont des moyens très limités. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

La formation HACCP dans le secteur du café Quels sont nos objectifs? Faire mieux comprendre le système HACCP aux opérateurs dans la chaîne du café, Renforcer les capacités des principaux acteurs dans les pays producteurs afin qu’ils puissent contribuer à l’élaboration d’un code de pratiques fondé sur les risques liés à la production de café vert et, selon les besoins, de modèles basés sur le HACCP, Développer des compétences de base en matière d’haccp au sein des pays producteurs de café de manière à aider l’industrie à établir des programmes d’hygiène alimentaire efficaces, Améliorer la méthode de gestion de la qualité du café en fonction des risques qui y sont liés. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP

Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP Conclusions Le système HACCP est un outil performant pour gérer l’hygiène alimentaire. Les entreprises de café qui ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène ne peuvent envisager l’application de systèmes fondés sur l’HACCP. Le projet mondial encourage la production de données qui permettront d’élaborer des modèles HACCP. L’application d’un système d’hygiène fondé sur la méthode HACCP dans la filière du café peut renforcer la confiance de la communauté internationale. Module 4.1 – Historique et contexte du système HACCP